Brokkolisuppe med cheddar og sprø krutonger
Brokkolisuppe med cheddar og sprø krutonger kokes kort og mikses raskt, slik at fargen holder seg knallgrønn og osten smelter inn uten å bli trådete.
De fleste brokkolisupper er grågrønne, og det er helt unødvendig. Klorofyllet i brokkoli brytes ned av varme, men prosessen tar tid, og fargen holder seg knallgrønn hvis bukettene bare får fire til fem minutter i gryten. Hemmeligheten er å koke det som trenger tid først, og la det grønne komme i sist.
Derfor deles brokkolien i to. Stilken skjæres i terninger og kokes sammen med potet og kraft i åtte minutter, siden den er fastere og trenger lengre tid. Bukettene går i helt til slutt. Samtidig gir poteten jevningen: stivelsen binder suppen til en kremet konsistens, slik at halvannen desiliter fløte er nok til fire porsjoner.
Cheddaren krever ett hensyn. Ost som røres inn i kokende suppe skiller seg, proteinene klumper og fettet legger seg som en hinne på toppen. Tas gryten derimot av platen og suppen holdes under rundt syttifem grader, smelter osten jevnt inn og gir den fyldige, salte smaken den skal. Krutongene stekes i ovnen med røkt paprika og holder seg sprø i flere dager.
Fremgangsmåte
- 1
Forvarm ovnen til 200 °C. Vend brødterningene i olivenolje, røkt paprikapulver og salt, og stek dem på en plate i 10–12 minutter til de er gyllne og sprø. Rør om en gang underveis.
- 2
Skjær brokkolistilken i terninger og del toppen i buketter. Stilken har like mye smak som bukettene og skal absolutt brukes.
- 3
Smelt smøret i en gryte på middels varme og fres løk og hvitløk myke i 5 minutter uten at de tar farge.
- 4
Tilsett potetterningene og brokkolistilken sammen med grønnsakskraften. Kok opp og la det koke i 8 minutter. Poteten er suppens jevning og gir kremet konsistens uten mye fløte.
- 5
Tilsett brokkolibukettene og kok videre i kun 4–5 minutter, til de er akkurat møre. Lengre koking gjør fargen olivengrå.
- 6
Ta gryten av platen med en gang og kjør suppen glatt med stavmikser i 1–2 minutter.
- 7
Rør inn kremfløten og muskat, og smak til med salt og pepper.
- 8
Sett gryten tilbake på svak varme og la suppen bli varm igjen, men ikke over 75 °C.
- 9
Ta gryten av platen og rør inn den revne cheddaren i to omganger, til den er helt smeltet. Ost tilsatt i kokende suppe skiller seg og blir trådete.
- 10
Smak til med sitronsaft og server suppen straks med sprø krutonger og eventuelt litt ekstra revet ost på toppen.
Smelting av ost i suppe
Ost er en emulsjon av melkeprotein, fett og vann, og den emulsjonen er ikke spesielt stabil i varme. Over rundt syttifem grader trekker proteinene seg sammen til små klumper og presser fettet ut, som legger seg som oljeflak på overflaten. Det er dette som skjer når en ostesuppe blir grynete eller trådete.
Tre grep holder emulsjonen intakt. Ta gryten av platen før osten går i, riv osten selv i stedet for å bruke ferdigrevet med antiklumpemiddel, og tilsett den i to omganger under omrøring. Stivelsen fra poteten hjelper også: den legger seg rundt fettdråpene og stabiliserer blandingen. Skulle suppen likevel skille seg, kan en kjapp tur med stavmikseren ofte redde den.
Variasjoner
- Bytt cheddar med gruyère, blåmuggost eller en godt lagret norsk fjellost.
- Tilsett en håndfull spinat sammen med bukettene for enda dypere grønn farge.
- Dropp osten og server suppen med ristede mandler for en lettere versjon.
Forslag til servering
- Server med rikelig krutonger og et dryss revet ost.
- Noen dråper chiliolje over gir farge og en liten varme.
- Til en mettende lunsj passer suppen med et grillet ostesmørbrød.
Vanlige feil
- Brokkolien kokes for lenge og suppen blir olivengrå.
- Osten røres inn i kokende suppe og blir trådete.
- Stilken kastes, slik at du mister halve brokkolien og mye smak.
Oppbevaring
- Suppen holder seg 3 dager i kjøleskap, men fargen blir gradvis mattere. Varm den forsiktig uten å koke.
- Krutongene holder seg sprø i 3 dager i en åpen boks i romtemperatur.
Frysing
- Ostesupper egner seg dårlig for frysing, siden osten skiller seg ved tining. Frys eventuelt basen før ost og fløte tilsettes.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan beholder jeg den grønne fargen?
Kok bukettene i maks fem minutter og ta gryten av platen med en gang. Klorofyll brytes ned av varme over tid, og det er den lange koketiden som gjør suppen grågrønn. Rask miksing rett etter kokingen hjelper også.
Hvorfor blir suppen grynete når jeg tilsetter ost?
Fordi suppen var for varm. Osteproteiner trekker seg sammen og skiller seg fra fettet over rundt 75 °C. Ta alltid gryten av platen først, og rør osten inn i to omganger mens suppen er varm, men ikke kokende.
Kan jeg bruke frossen brokkoli?
Ja, og den gir overraskende god farge siden den blansjeres før frysing. Tilsett den frossen og kort ned koketiden til tre minutter, siden den allerede er delvis tilberedt.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
