Kremet soppsuppe med timian og sprøstekt sopp
Kremet soppsuppe med timian og sprøstekt sopp bruker mesteparten av soppen i selve suppen, mens en håndfull holdes av og stekes sprø som topping.
Soppsuppe er en rett der resultatet nesten utelukkende bestemmes av hvor godt du steker soppen. Kastes den rå i gryten sammen med kraften, koker den i sitt eget vann, og du sitter igjen med en blek fløtesuppe med sopp i. Stekes den derimot hardt i omganger til væsken er borte og kantene er mørke, bygger du en base med den nøtteaktige, nesten kjøttfulle dybden som gjør sopp verdt å lage suppe av.
Det andre grepet koster femten kroner og femten gram: tørket steinsopp. Bløtlagt i tre desiliter kokende vann gir den både soppbiter med intens smak og et bløtevann som fungerer som en konsentrert kraft. Denne kombinasjonen gir vanlige sjampinjonger en karakter de aldri ville hatt alene, og er grunnen til at oppskriften klarer seg med halvannen desiliter fløte.
Toppingen er ikke pynt. En håndfull sopp settes av, skjæres i tykkere skiver og stekes sprø i smør og olje rett før servering. Kontrasten mellom den helt glatte suppen og de sprø skivene er det som gjør hver skje interessant, og den forsvinner i løpet av noen minutter. Stek derfor toppingen sist, mens suppen står varm.
Fremgangsmåte
- 1
Legg den tørkede steinsoppen i en bolle og hell over kokende vann. La den bløte i 20 minutter. Både soppen og bløtevannet skal brukes, og vannet er en av de kraftigste smakskildene i suppen.
- 2
Sett av 150 g av den ferske soppen til topping og skjær den i litt tykkere skiver enn resten.
- 3
Varm 2 ss olivenolje i en vid gryte på høy varme og stek resten av soppen i to omganger, 5–6 minutter per omgang, til all væske er fordampet og skivene er gyllenbrune. Salt først etter bruningen.
- 4
Skru ned til middels varme, tilsett 30 g smør, sjalottløk, hvitløk og bladene fra fire timiankvister, og fres i 4 minutter.
- 5
Hell i hvitvinen og la den koke nesten helt inn mens du skraper bunnen av gryten ren.
- 6
Løft steinsoppen opp av bløtevannet, hakk den grovt og ha den i gryten. Hell deretter bløtevannet forsiktig i, men la de siste skjeene med grus ligge igjen i bunnen av bollen.
- 7
Tilsett grønnsakskraften, kok opp og la suppen småkoke i 15 minutter.
- 8
Kjør suppen glatt med stavmikser. Vil du ha litt tekstur igjen, hold av en øse sopp og rør den inn etterpå.
- 9
Rør inn kremfløten og varm suppen opp igjen uten koking. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
- 10
Stek toppingen rett før servering: varm resten av smøret og olivenoljen i en panne på høy varme, stek soppskivene i 4–5 minutter til de er sprø i kantene, og krydre med salt og resten av timianen. Topp suppen med soppen og hakket persille.
Hvorfor sopp må stekes i omganger
En panne eller gryte har en gitt mengde varmeenergi. Legger du i syv hundre gram sopp samtidig, går all den energien med til å fordampe vannet soppen slipper, og temperaturen faller under det punktet der bruning kan skje. Resultatet er grå, bløt sopp i en pytt av væske, uansett hvor lenge du lar den stå.
Deler du i to omganger, får hver porsjon nok varme til å komme gjennom fordampningsfasen raskt og over i bruning. Du kan høre når det skjer: pipingen fra vannet går over i en tørrere fresing. Salt skal alltid tilsettes etter dette punktet, siden salt trekker ut fuktighet og ville sendt deg tilbake til start.
Variasjoner
- Bruk kantareller eller traktkantareller i sesongen for en langt mer aromatisk suppe.
- Rør inn 2 ss crème fraîche i stedet for fløte for en syrligere variant.
- Tilsett en skvett madeira eller tørr sherry sammen med hvitvinen for mer dybde.
Forslag til servering
- Server med grovt brød og godt smør.
- Litt trøffelolje ringlet over rett før servering løfter suppen til festmat.
- Server i små kopper som forrett i et større måltid.
Vanlige feil
- Soppen stekes i én omgang i overfylt gryte og koker i egen væske.
- Bløtevannet fra steinsoppen kastes, og suppen mister mesteparten av dybden.
- All soppen mikses inn, slik at suppen mangler tekstur og kontrast.
Oppbevaring
- Suppen holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig uten å koke, og stek ny topping ved servering.
- Toppingen mister sprøheten i løpet av minutter og bør alltid stekes fersk.
Frysing
- Frys suppen uten fløte i inntil 3 måneder. Tin over natten, varm opp og rør inn fløten helt til slutt.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken sopp passer best i soppsuppe?
Sjampinjong er et fullgodt utgangspunkt og lett tilgjengelig. Kombinert med femten gram tørket steinsopp får du den dybden ellers bare skogsopp gir. Er det kantarellsesong, gir de en klart mer aromatisk suppe.
Kan jeg lage suppen uten fløte?
Ja. En kokt potet mikset inn i suppen gir kremet konsistens uten meieriprodukter, eller du kan bruke havrefløte. Smaken blir litt mindre rund, så kompenser med en ekstra skvett sitron og litt mer smør.
Hvorfor er bløtevannet fra steinsoppen viktig?
Det inneholder de vannløselige smaksstoffene som har trukket ut av soppen, og er langt kraftigere enn vanlig buljong. Bare husk å helle det forsiktig av, siden sand og grus legger seg i bunnen av bollen.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
