Blomkålsuppe med brunet smør og ristede hasselnøtter
Blomkålsuppe med brunet smør og ristede hasselnøtter kokes i melk og kraft til blomkålen er helt mør, og får sin dybde fra en del av kålen som først stekes gyllen.
Blomkål er mild i utgangspunktet, og en suppe laget av kokt blomkål alene kan fort bli anonym. Denne oppskriften løser det med et enkelt grep: en fjerdedel av bukettene stekes gylne i smør før de går i gryten. Bruningen tilfører en nøtteaktig dybde som resten av suppen mangler, uten at du trenger å tilsette noe som ikke allerede hører hjemme.
Kokevæsken er halvt melk og halvt kraft. Melken gjør to ting. Den holder suppen lys, nesten hvit, og fettet og melkesukkeret demper den svovelaktige kanten blomkål har når den kokes i vann alene. Til gjengjeld må varmen holdes nede, siden melkeproteiner lett setter seg fast og svir seg i bunnen av gryten.
Toppen er der retten får karakter. Brunet smør, ristede hasselnøtter og finklippet gressløk gir fett, knasing og friskhet mot den helt jevne suppen. Nøtter og brunet smør deler mange av de samme aromastoffene, og sammen med blomkål er kombinasjonen nesten en klassiker i moderne nordisk matlaging.
Fremgangsmåte
- 1
Del blomkålen i buketter og sett av en fjerdedel, som skal stekes for seg og gi suppen dybde.
- 2
Smelt 30 g av smøret i en vid gryte på middels-høy varme og stek den avsatte blomkålen i 6–8 minutter til bukettene er gyllenbrune i kantene. Ta dem ut og sett til side.
- 3
Skru ned til middels varme, smelt 20 g smør i samme gryte og fres løk og hvitløk myke i 5 minutter uten farge.
- 4
Tilsett resten av blomkålen, melk, kraft og laurbærblad. Bruk hvit pepper i stedet for sort, så holder suppen seg helt lys.
- 5
Kok opp forsiktig og la suppen småkoke i 18–20 minutter, til blomkålen er så mør at den faller fra hverandre når du trykker på den. Hold varmen nede, siden melk lett brenner seg i bunnen.
- 6
Fisk ut laurbærbladet og ha tre firedeler av den stekte blomkålen tilbake i gryten.
- 7
Kjør suppen helt glatt med stavmikser i minst 2 minutter, og press den gjerne gjennom en finmasket sil for fløyelsmyk konsistens.
- 8
Rør inn kremfløten og varm suppen opp igjen uten koking. Smak til med salt, hvit pepper, muskat og sitronsaft.
- 9
Rist hasselnøttene i en tørr panne i 4 minutter til de dufter, og hakk dem grovt.
- 10
Brun resten av smøret i en liten kjele til det slutter å skumme og bunnfallet er nøttebrunt, ca. 3 minutter. Server suppen med de siste stekte blomkålbukettene, ristede hasselnøtter, gressløk og brunet smør ringlet over.
Brunet smør på et halvt minutts margin
Smør består av fett, vann og melketørrstoff. Når det varmes, fordamper vannet først, og det er derfor smøret bruser kraftig i starten. Når brusingen avtar, er vannet borte, og melkeproteinene i bunnen begynner å brune. Det er her aromastoffene dannes, med toner av nøtter, karamell og ristet korn.
Vinduet mellom nøttebrunt og brent er kort, ofte under tretti sekunder. Bruk en lys kjele så du faktisk ser fargen, og hell smøret straks over i en kald skål når bunnfallet er hasselnøttbrunt. Restvarmen i en varm kjele fortsetter å mørkne smøret selv etter at du har tatt det av platen. Blir det brent, er det ikke noe å redde, siden bitterheten går gjennom hele retten.
Variasjoner
- Rør inn 2 ss revet parmesan sammen med fløten for en saltere og fyldigere suppe.
- Bytt hasselnøtter med mandler eller ristede gresskarkjerner.
- Tilsett en klype karri eller gurkemeie for farge og varme.
Forslag til servering
- Server med grovt brød og godt smør.
- Noen dråper god olivenolje eller trøffelolje over gir glans og aroma.
- Server i små kopper som forrett, med bare en skje brunet smør og noen nøtter.
Vanlige feil
- All blomkålen kokes, og suppen blir mild og uten dybde.
- Melken kokes for hardt og brenner seg i bunnen.
- Suppen mikses for kort og kjennes kornete i stedet for silkemyk.
Oppbevaring
- Suppen holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig uten å koke, og lag toppingen fersk.
- Brunet smør kan lages i større mengde og oppbevares i glass i kjøleskap i 2 uker.
Frysing
- Melkebaserte supper kan skille seg ved tining. Frys eventuelt suppen før fløten tilsettes, og kjør den glatt med stavmikser etter oppvarming.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor koke blomkålen i melk?
Melken gir suppen den lyse, nesten hvite fargen som kler retten, og fettet og melkesukkeret runder av blomkålens svovelaktige kant. Kraft alene gir en gråere og skarpere suppe. Bruk halvt om halvt for best balanse.
Hvordan får jeg suppen helt silkemyk?
Kok blomkålen til den faller fra hverandre ved lett trykk, miks i minst to minutter, og press suppen gjennom en finmasket sil til slutt. Silen fjerner de siste fibrene og gir en tydelig forskjell i munnfølelsen.
Kan suppen lages uten fløte?
Ja. Med melk og en godt kokt blomkål blir suppen allerede kremet. Dropper du fløten, kan du kompensere med litt ekstra smør rørt inn til slutt, som gir fylde uten å tynne ut blomkålsmaken.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
