Thai rød curry med reker og kokosmelk
Thai rød curry med reker og kokosmelk er en aromatisk gryte der currypastaen freses i kokoskrem før rekene får en kort, kontrollert trekking helt til slutt.
En thaicurry lages på tjue minutter, men de fire første av dem avgjør hvor god den blir. I stedet for å røre currypastaen ut i kokosmelken, skummer du av det tykke kremlaget øverst i boksen og varmer det til fettet skiller seg ut og legger seg blankt på overflaten. Først da freses pastaen, og aromastoffene i sitrongress, galangal, chili og rekepasta trekkes ut i fettet. Kjøkkenet lukter umiddelbart annerledes, og det er slik du vet at du har gjort det riktig.
Resten er timing. Grønnsakene går i etter fasthet, med paprika og bambus først og sukkererter til slutt, slik at alt beholder tyggemotstand. Rekene kommer aller sist, når sausen bare trekker og ikke koker. Rå reker trenger tre til fire minutter, og de forteller deg selv når de er ferdige: de krøller seg til en løs C. Blir de en stram O, har du gått for langt.
Til slutt kommer justeringene som gjør retten thailandsk. Fiskesaus for salt og umami, palmesukker for sødme, limesaft for syre og fersk chili for varme. Smak deg gjennom alle fire etter at pannen er tatt av platen, og juster til ingen av dem dominerer. Det er denne balansen, ikke styrken, som kjennetegner god thaimat.
Fremgangsmåte
- 1
Skyll risen og kok den etter anvisning på pakken. La den dampe under lokk i 10 minutter etter koketiden.
- 2
Åpne kokosmelkboksene uten å riste dem. Skum av det tykke kremlaget på toppen, ca. 2 dl, og ha det i en vid panne eller wok.
- 3
Varm kokoskremen på middels-høy varme til den skiller seg og oljen legger seg blank på overflaten, ca. 3–4 minutter.
- 4
Tilsett currypasta, hvitløk og ingefær, og fres i 2–3 minutter til blandingen er mørk, tykk og dufter kraftig. Dette steget er hele grunnlaget for smaken.
- 5
Hell i resten av kokosmelken og rør til alt er jevnt. Tilsett fiskesaus, palmesukker og kaffirlimeblader.
- 6
La sausen småkoke i 5 minutter, uten å fosskoke, slik at kokosmelken ikke skiller seg.
- 7
Tilsett paprika og bambusskudd og kok i 3 minutter. Ha i sukkerertene og kok 2 minutter til, så de fortsatt har god tyggemotstand.
- 8
Skru varmen ned så sausen bare trekker. Legg i rekene og la dem trekke i 3–4 minutter til de akkurat er gjennomvarme og har krøllet seg til en løs C-form.
- 9
Ta pannen av platen og smak til med limesaft, og eventuelt mer fiskesaus eller sukker. Curryen skal treffe balansen mellom salt, søtt, syrlig og sterkt.
- 10
Vend inn basilikumbladene rett før servering og topp med chiliskiver. Server straks med dampet jasminris.
Balansen som gjør en thaicurry riktig
Thaimat bygger på fire smaker som skal være til stede samtidig: salt, søtt, syrlig og sterkt. Fiskesausen står for saltet og umamien og kan ikke erstattes av vanlig salt uten at retten mister dybde. Palmesukkeret runder av chilien og binder smakene sammen. Limen tilsettes helt til slutt fordi syren fordamper raskt, og chilien justeres etter hvem som skal spise.
Smak alltid til etter at pannen er tatt av platen. Er curryen flat, mangler den som regel salt eller syre, ikke styrke. Kjennes den skarp og påtrengende, hjelper en halv teskje sukker mer enn mer kokosmelk. Og kjennes den tynn, kan du la sausen koke inn noen minutter før rekene går i, aldri etterpå.
Variasjoner
- Bytt reker med kyllingstrimler, og la dem koke med i sausen i 8–10 minutter i stedet.
- Lag en vegetarisk versjon med tofu og soyasaus i stedet for fiskesaus.
- Bruk grønn currypasta for en friskere og ofte sterkere variant.
Forslag til servering
- Server med dampet jasminris som tar opp sausen.
- Limebåter og ekstra fersk chili på bordet lar hver enkelt justere styrken.
- En enkel agurksalat med riseddik gir kjølig kontrast til den kraftige curryen.
Vanlige feil
- Currypastaen røres rett ut i kald kokosmelk, og smaken blir flat.
- Rekene kokes med hele veien og blir seige og tørre.
- Sausen fosskoker, slik at kokosmelken skiller seg og blir grynete.
Oppbevaring
- Curryen holder seg 2 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig opp uten å koke, slik at rekene ikke blir seige.
- Skal du lage retten på forhånd, kok sausen ferdig med grønnsakene og tilsett rekene først ved servering.
Frysing
- Sausen uten reker kan fryses i inntil 2 måneder. Kokosmelken kan skille seg ved tining, men samler seg når den varmes forsiktig under omrøring.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke ferdigkokte reker?
Det går, men resultatet blir dårligere. Ferdigkokte reker skal bare vendes inn etter at pannen er tatt av platen, og de mangler den saftige konsistensen rå reker får når de trekkes i sausen.
Hvordan vet jeg at rekene er ferdige?
Se på formen. En rå reke er rett, en perfekt tilberedt reke krøller seg til en løs C, og en overkokt reke strammer seg til en tett O. Det tar som regel 3–4 minutter i saus som bare trekker.
Hvor sterk blir curryen?
Med 3 ss currypasta blir den middels sterk, men styrken varierer mye mellom merker. Start med 2 ss hvis du er usikker, smak underveis, og rør inn mer pasta før kokosmelken tilsettes.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
