Thai kyllingsuppe med kokosmelk og lime
Thai kyllingsuppe med kokosmelk og lime trekkes med sitrongress, galangal og kaffirlimeblader, og smakes til med fiskesaus og lime etter at gryten er av platen.
Tom kha gai er en av de mest tilgjengelige thairettene å lage hjemme. Den krever ingen wok, ingen spesialteknikk og under en halvtime ved komfyren. Det den krever, er tre aromater og en forståelse av når ting skal i gryten.
Aromatene er sitrongress, galangal og kaffirlimeblader. De trekkes i kraften i ti minutter før noe annet skjer, og gir suppen den umiskjennelige thaiprofilen. Sitrongresset må bankes med baksiden av en kniv først: fibrene er så tette at en ubanket stilk knapt avgir smak. Galangal kan byttes med ingefær, men da mister du den skarpe, litt furuaktige tonen som er typisk.
Rekkefølgen på slutten er det som skiller en god versjon fra en middelmådig. Kokosmelken skal aldri fosskoke, siden den skiller seg. Kyllingen trekkes i fem til seks minutter, ikke mer. Og fiskesaus, sukker og lime tilsettes etter at gryten er tatt av platen, fordi limesaft mister både syre og aroma ved koking. Dette er standard praksis i thaikjøkken og forklarer hvorfor hjemmelagde versjoner ofte smaker flatere enn de bør.
Fremgangsmåte
- 1
Bank sitrongresstilkene med baksiden av en kniv og skjær dem i 4 cm biter. Bankingen sprekker fibrene og frigjør de aromatiske oljene, som ellers blir sittende inne i stilken.
- 2
Ha kyllingkraft, sitrongress, galangal og fire av kaffirlimebladene i en gryte. Kok opp og la aromatene trekke på svak varme i 10 minutter.
- 3
Sil gjerne ut aromatene hvis du vil ha en suppe som er lett å spise. Lar du dem ligge i, se til at gjestene vet at sitrongress og galangal ikke skal spises.
- 4
Tilsett kokosmelken og varm opp til suppen så vidt damper. La den aldri fosskoke, siden kokosmelk skiller seg ved kraftig koking.
- 5
Tilsett soppskivene og la dem trekke i 4 minutter.
- 6
Legg i kyllingstrimlene og la dem trekke på svak varme i 5–6 minutter, til de er gjennomstekte men fortsatt saftige. Tynne strimler av lårfilet trenger ikke mer.
- 7
Ta gryten helt av platen.
- 8
Smak til med fiskesaus og palmesukker. Fiskesausen skal gi salt og umami, sukkeret skal bare runde av chilien.
- 9
Tilsett limesaften nå, etter at gryten er av platen. Syre som kokes, forsvinner, og det er derfor limen alltid kommer sist i thaimat.
- 10
Riv de siste kaffirlimebladene i strimler. Server suppen med chiliskiver, vårløk, revne limeblader og frisk koriander.
De fire smakene i thaimat
Thailandsk matlaging bygger på balansen mellom salt, søtt, syrlig og sterkt, og i tom kha gai kommer de fra fire tydelige kilder. Fiskesausen står for saltet og umamien, palmesukkeret for sødmen, limen for syren og chilien for varmen. Ingen av dem skal dominere, og suppen er ferdig når du kjenner alle fire uten å kunne peke ut én som for kraftig.
Smak til i denne rekkefølgen: fiskesaus først, siden salt er den smaken de andre måles mot. Deretter sukker, som runder av chilien og binder saltet. Så lime, som løfter alt og gir suppen retning. Chilien vurderes til slutt, og kan gjerne legges rå på toppen i stedet for å kokes inn, slik at hver enkelt kan velge styrke. Merk at suppen skal kjennes tydeligere smakssatt enn en europeisk suppe, siden den serveres med nøytral ris.
Variasjoner
- Bytt kylling med reker og kort trekketiden ned til 3 minutter.
- Lag en vegetarisk versjon med tofu og soyasaus i stedet for fiskesaus.
- Tilsett 1 ss rød currypasta for en sterkere og mer fargerik suppe, nærmere tom yum.
Forslag til servering
- Server med dampet jasminris ved siden av eller i bunnen av bollen.
- Sett frem limebåter og ekstra chili til dem som vil justere.
- Suppen fungerer også som forrett i mindre porsjoner.
Vanlige feil
- Suppen fosskoker etter at kokosmelken er i, og den skiller seg.
- Limesaften kokes med, og suppen mangler friskhet.
- Sitrongresset skjæres uten å bankes og gir nesten ingen aroma.
Oppbevaring
- Suppen holder seg 2 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig uten å koke, og smak til med fersk lime.
- Aromatene blir kraftigere over tid, så sil dem ut hvis du skal ha rester.
Frysing
- Suppen kan fryses i inntil 2 måneder, men kyllingen blir noe fastere. Kokosmelken samler seg igjen ved forsiktig oppvarming.
Ofte stilte spørsmål
Hva er galangal, og kan jeg bruke ingefær?
Galangal er en slektning av ingefær med en skarpere, mer furuaktig og sitrusaktig smak, og den er typisk for thaisupper. Får du den ikke tak i, fungerer fersk ingefær godt, men smaken blir rundere og mindre karakteristisk.
Hvorfor skiller kokosmelken seg?
Fordi suppen har kokt for hardt. Kokosmelk er en emulsjon av fett og vann som brytes ved kraftig koking. Hold suppen like under kokepunktet, der den bare damper svakt, så holder den seg jevn og kremet.
Kan jeg bruke tørket sitrongress?
Det går, men friskt gir langt bedre resultat. Tørket sitrongress må trekke lenger, gjerne tjue minutter, og gir en flatere aroma. Frossent sitrongress fra asiatisk butikk er et godt alternativ når friskt ikke er tilgjengelig.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
