Japansk kylling katsu curry med ris
Japansk kylling katsu curry med ris er sprø pankopanert kyllingfilet skåret i skiver og servert over ris med en mild, aromatisk japansk currysaus.
Katsu curry er Japans svar på trøstemat, og den har to helt separate deler som møtes på tallerkenen. Den ene er katsuen: kyllingfilet panert i grov panko og fritert til en skorpe som knaser hørbart under kniven. Den andre er karēen, en tykk, mørk og mild currysaus som ligger nærmere en fransk brun saus enn noe du finner i India.
Sausen er den delen folk undervurderer. Den bygges på en jevning av smør og mel som freses sammen med karripulver, og får sin karakteristiske runde sødme fra revet eple og langsomt frest gulrot. Etter tjue minutters koking mikses den glatt, og da får du den tykke, glinsende konsistensen som legger seg som et teppe over risen i stedet for å renne utover.
Pankoen fortjener også et ord. Den er grovere og mer flakete enn vanlig griljermel, tar opp mindre fett og gir en langt luftigere skorpe. Det er grunnen til at en godt stekt katsu kjennes lett selv om den er fritert, og hvorfor du bør bruke panko fremfor å improvisere med annet raspemel.
Fremgangsmåte
- 1
Start med sausen. Smelt smøret i en kjele på middels varme og fres løk og gulrot i 8–10 minutter til løken er myk og blank.
- 2
Tilsett revet hvitløk og ingefær og fres i 1 minutt. Strø over hvetemel, karripulver og garam masala, og rør i 2 minutter slik at melet og krydderne får steke med.
- 3
Spe med kyllingkraften litt om gangen mens du rører, så unngår du klumper. Tilsett revet eple, soyasaus og honning.
- 4
La sausen småkoke i 20 minutter til gulrøttene er helt møre og sausen tykner. Kjør den glatt med stavmikser og smak til med salt. Hold den varm.
- 5
Skyll risen til vannet er klart og kok den etter anvisning på pakken. La den dampe under lokk i 10 minutter etter koketiden.
- 6
Legg kyllingfiletene mellom to ark bakepapir og bank dem ut til jevn tykkelse på ca. 1,5 cm. Krydre med salt og pepper på begge sider.
- 7
Sett opp tre dype tallerkener med mel, lettpisket egg og panko. Vend kyllingen i mel, så i egg og til slutt i panko. Trykk raspen lett fast.
- 8
Varm oljen i en vid, tykkbunnet panne til 175 °C. Bruk termometer, eller test med en pankosmule: den skal frese med en gang og bli gyllen på 30 sekunder.
- 9
Friter to fileter av gangen i 4–5 minutter, snu en gang underveis, til de er jevnt gyllenbrune og har kjernetemperatur 72 °C. La dem renne av på rist, aldri på papir.
- 10
Skjær kyllingen i skiver på 2 cm rett før servering. Fordel ris i fire boller, legg katsuskivene ved siden av og hell currysausen over risen. Topp med vårløk.
Slik lykkes du med panko og frityr
Temperaturen i oljen er den eneste variabelen som virkelig avgjør resultatet. Ved 175 grader fordamper fuktigheten i paneringen raskt nok til at oljen ikke trenger inn, og skorpen blir sprø og lett. Faller temperaturen under 160, fordi du legger i for mange fileter samtidig, suger pankoen fett og blir tung. Stek derfor alltid i omganger og la oljen ta seg opp igjen mellom hver.
Selve paneringen skal håndteres lett. Trykker du pankoen hardt inn i kjøttet, presser du ut luften mellom flakene, og det er nettopp den luften som gir den karakteristiske grove strukturen. Rist heller av overflødig mel før eggevendingen, og la filetene hvile fem minutter etter panering, slik at laget fester seg før det møter oljen.
Variasjoner
- Bytt kylling med tynne skiver svinekam for tonkatsu, som er den klassiske varianten.
- Bruk pankopanert aubergine eller store sopper for en vegetarisk katsu.
- Tilsett en ss japansk currypasta i blokk hvis du vil ha en enda kraftigere og mørkere saus.
Forslag til servering
- Server med dampet ris, syltet rødløk eller japansk fukujinzuke ved siden av.
- En enkel kålsalat med riseddik gir sprøhet og syre mot den fyldige sausen.
- Tonkatsusaus i en liten skål lar hver enkelt justere sødme og syre selv.
Vanlige feil
- Oljen er for kald, og paneringen suger fett i stedet for å bli sprø.
- Sausen mikses ikke, slik at den blir grov i stedet for silkemyk.
- Kyllingen skjæres for tidlig og paneringen mykner av dampen.
Oppbevaring
- Currysausen holder seg 4 dager i kjøleskap og blir bedre av å hvile. Varm den forsiktig og spe med litt kraft om den har tyknet.
- Panert kylling er best nystekt. Rester varmes i ovn på 200 °C i 8 minutter, aldri i mikrobølgeovn.
Frysing
- Sausen kan fryses i porsjoner i inntil 3 måneder. Panerte, ustekte fileter kan også fryses og stekes fra frossen tilstand på litt lavere temperatur.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på japansk curry og indisk curry?
Japansk curry er mildere, søtere og tykkere. Den bygges på en smørjevning med karripulver og får sødme fra eple og gulrot, mens indiske curryer som regel har mer krydder, syre og en tynnere saus.
Kan jeg lage katsu i ovn i stedet for å frityrsteke?
Ja. Rist pankoen i en tørr panne til den er gyllen før panering, legg filetene på rist og stek dem på 220 °C i 18–20 minutter. Paneringen blir ikke like sprø, men resultatet er godt og langt mindre fettrikt.
Hvor lenge må katsukyllingen frityrsteke?
Fire til fem minutter i olje på 175 °C for filet banket til 1,5 cm, snudd én gang. Kyllingen er ferdig ved 72 °C i kjernen, og pankoen skal være jevnt gyllenbrun før du tar den opp.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
