Kylling enchiladas med salsa og smeltet ost
Kylling enchiladas med salsa og smeltet ost er tortillas rullet rundt krydret kyllingfyll, dekket av hjemmelaget enchiladasaus og gratinert til osten bobler.
Enchiladas er meksikansk hverdagsmat i sin mest praktiske form: tortillas rullet rundt et fyll, lagt i form, dekket av saus og gratinert. Det som skiller en god versjon fra en middelmådig, er nesten alltid sausen. Ferdigkjøpt enchiladasaus fungerer, men hjemmelaget tar bare et kvarter ekstra og gir en helt annen dybde, fordi krydderne får frese i fett før tomatene kommer i.
Her bruker vi kyllinglår i stedet for bryst. Lårkjøtt tåler både bruningen i pannen og de tretti minuttene i ovnen uten å bli tørt, og det har nok fett til å bære krydderne. Sorte bønner i fyllet gjør retten mer mettende og drøyer kyllingen, samtidig som de gir en mild, jordaktig tone under chipotlen.
Chipotle er verdt et ord. Det er røkt og tørket jalapeño, som regel solgt på glass i adobosaus eller som pasta, og den bidrar med både varme og en tydelig røyksmak. Har du den ikke, gir vanlig chilipulver sammen med det røkte paprikapulveret et resultat som ligger nær nok. Poenget er røyken, ikke styrken.
Fremgangsmåte
- 1
Varm 2 ss olje i en vid panne på høy varme og brun kyllingbitene i to omganger, ca. 4 minutter per omgang. Sett dem til side.
- 2
Skru ned til middels varme, tilsett resten av oljen og fres løken myk i 6 minutter. Tilsett hvitløk, spisskummen, røkt paprika og oregano, og fres 1 minutt til krydderne dufter.
- 3
Rør inn tomatpuré og chipotlepasta, og la det steke med i 1 minutt. Hell i hakkede tomater, sukker og kyllingkraft.
- 4
La sausen småkoke i 15 minutter. Kjør den glatt med stavmikser og smak til med salt, pepper og limesaft. Dette er enchiladasausen.
- 5
Legg kyllingen tilbake i en bolle sammen med de sorte bønnene og 3 dl av sausen. Bland godt, og smak til fyllet med salt.
- 6
Forvarm ovnen til 200 °C. Fordel 2 dl av sausen i bunnen av en ildfast form på ca. 30 x 20 cm.
- 7
Varm tortillaene noen sekunder på hver side i tørr panne. Da blir de myke og sprekker ikke når du ruller dem.
- 8
Fordel kyllingfyllet på tortillaene, strø over litt av osten, og rull dem sammen. Legg dem tett i formen med skjøten ned.
- 9
Hell resten av sausen jevnt over, slik at alle tortillaene er dekket, og strø over resten av osten.
- 10
Stek midt i ovnen i 25–30 minutter til osten er gyllen og sausen bobler. La retten hvile i 5 minutter, og server med rømme og frisk koriander.
Slik holder tortillaene formen
Tortillaen er den mest sårbare delen av retten, og den skal gjennom to påkjenninger: rullingen og tretti minutter i våt saus. Oppvarmingen løser den første. En kald tortilla er stiv og sprekker langs bretten, mens en som har fått noen sekunder i tørr panne blir myk og elastisk. Rull stramt, men uten å presse fyllet ut i endene, og legg alltid skjøten ned.
Den andre påkjenningen handler om tid og fuktighet. Enchiladas skal gratineres, ikke kokes, og tretti minutter er øvre grense. Lengre tid gjør at tortillaen løses opp og retten blir grøtete uansett hvor godt du har rullet. Et fyll som er passe fuktig, ikke rennende, hjelper også: derfor blandes kyllingen med bare tre desiliter saus, mens resten går over toppen.
Variasjoner
- Bruk maistortillas for en mer autentisk versjon, men varm dem godt så de ikke sprekker.
- Lag en vegetarisk variant med sorte bønner, mais og ovnsbakt søtpotet i stedet for kylling.
- Bytt enchiladasausen med en grønn saus av tomatillos og koriander for enchiladas verdes.
Forslag til servering
- Server med rømme, guacamole og en frisk salat av tomat, rødløk og lime.
- Syltet rødløk på toppen gir syre som balanserer den fyldige osten.
- Litt ekstra lime til å presse over rett før servering løfter hele retten.
Vanlige feil
- Tortillaene rulles kalde og sprekker opp under steking.
- Fyllet er for vått, slik at bunnen blir grøtete.
- Retten stekes for lenge, og tortillaene går i oppløsning i sausen.
Oppbevaring
- Enchiladas holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm porsjoner i ovn på 180 °C i 15 minutter under folie.
- Enchiladasausen kan lages inntil fire dager i forveien og oppbevares kaldt i tett glass.
Frysing
- Retten kan fryses ferdig bygget, men ustekt, i inntil 2 måneder. Stek fra frossen tilstand på 180 °C i 55–65 minutter med folie de første 35.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på enchiladas og burritos?
En burrito rulles stramt og spises i hånden uten saus, mens enchiladas legges i form, dekkes av saus og gratineres i ovnen. Enchiladas spises derfor alltid med gaffel.
Kan jeg bruke ferdig enchiladasaus?
Ja, og det sparer et kvarter. Regn 7–8 dl ferdig saus. Hjemmelaget gir likevel tydelig bedre dybde, siden krydderne freses i fett og sausen kokes inn.
Hvordan unngår jeg at tortillaene blir grøtete?
Bruk et fyll som ikke er for vått, rull tortillaene stramt med skjøten ned, og hold steketiden på maks 30 minutter. Lengre tid i ovnen bryter ned tortillaen uansett hvor godt du ruller.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
