Spansk kyllinggryte med chorizo og paprika
Spansk kyllinggryte med chorizo og paprika starter med chorizo stekt i tørr gryte, der det oransje paprikafettet som smelter ut blir grunnlaget for hele retten.
Alt i denne gryten hviler på ett steg som tar fem minutter. Chorizoskivene stekes i en helt tørr gryte, og etter kort tid smelter det ut et klart oransje fett, farget av all paprikaen pølsen er krydret med. Det fettet blir liggende igjen når chorizoen tas ut, og alt som kommer etterpå, kyllingen, løken, paprikaen, stekes i det.
Det er derfor gryten smaker tydelig spansk allerede før krydderne kommer i. Tørrsaltet chorizo er røkt og krydret i utgangspunktet, og fettet bærer både farge og smak videre til alle de andre ingrediensene. Bruker du fersk chorizo i stedet, får du ikke den samme effekten, siden den oppfører seg som en vanlig fersk pølse.
Kyllinglårene legges tilbake i gryten med skinnsiden opp, slik at skinnet stikker opp av væsken. Da holder det seg sprøtt gjennom hele koketiden i stedet for å bli bløtt, og du får både braisert kjøtt og en sprø overflate i samme rett. Til slutt kommer sherryeddik, som er den syren som gjør spansk mat spansk.
Fremgangsmåte
- 1
Stek chorizoskivene i en vid, tørr gryte på middels varme i 5 minutter, til de er sprø i kantene og det har smeltet ut et oransje, paprikafarget fett. Ta chorizoen ut med hullsleiv og la fettet bli igjen. Dette fettet er den viktigste smakskilden i retten.
- 2
Klapp kyllinglårene tørre og krydre dem godt med salt og pepper.
- 3
Brun lårene i chorizofettet med skinnsiden ned i 6–7 minutter til skinnet er gyllent og sprøtt, snu og brun 3 minutter til. Ta dem ut.
- 4
Tilsett olivenoljen og fres løk og paprikastrimler i 8 minutter til de er myke og har fått litt farge i kantene.
- 5
Tilsett hvitløk, røkt paprikapulver og oregano, og fres i 1 minutt. Ta gjerne gryten av platen mens du rører inn paprikapulveret, siden det brenner lett.
- 6
Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 1 minutt.
- 7
Hell i sherryen og kok den nesten helt inn mens du skraper bunnen av gryten ren.
- 8
Tilsett hakkede tomater, kyllingkraft og småpotetene. Legg kyllinglårene tilbake med skinnsiden opp, slik at skinnet stikker opp av væsken og holder seg sprøtt.
- 9
Kok opp og la gryten småkoke uten lokk i 30–35 minutter, til potetene er møre og kyllingen har en kjernetemperatur over 75 °C.
- 10
Vend inn chorizoen og olivenene de siste 5 minuttene. Ta gryten av platen, smak til med salt, pepper og sherryeddik, og server med persille og sitronbåter.
Røkt paprika og når den skal i
Pimentón, røkt spansk paprikapulver, er laget av paprika tørket over eikeved, og gir både farge og en tydelig røyksmak. Den finnes i søt, halvsterk og sterk variant, og den søte er standardvalget til denne typen gryte. Som alt paprikapulver inneholder den mye sukker og brenner lett.
Derfor freses den bare i et minutt, og gjerne med gryten av platen mens du rører den inn. Får den ligge i en varm gryte i flere minutter, får du en skarp bitterhet som legger seg over hele retten. Motsatt gir for kort tid i fettet en flat, pulveraktig smak. Ett minutt i varm olje er akkurat passe, og du merker det på duften som slår opp fra gryten.
Variasjoner
- Tilsett en klype safran sammen med kraften for en mer festlig og aromatisk gryte.
- Bytt poteter med kikerter for en lettere versjon.
- Bruk kyllinglårfilet uten bein hvis du vil korte koketiden til 20 minutter.
Forslag til servering
- Server med godt brød til å tørke opp sausen, eller med ris.
- En enkel salat med appelsin og rødløk gir friskhet mot den røkte gryten.
- Et glass tørr sherry eller en spansk rødvin passer godt til.
Vanlige feil
- Chorizoen kokes med fra start i stedet for å stekes først, og fettet frigjøres aldri.
- Kyllingen legges under væsken, og skinnet blir bløtt.
- Paprikapulveret brennes og gjør gryten bitter.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 3 dager i kjøleskap og smaker godt dagen etter. Skinnet mister sprøheten, men smaken blir bedre.
- Varm den opp på svak varme, gjerne under lokk.
Frysing
- Gryten fryses i inntil 3 måneder. Potetene blir litt melne ved tining, så vurder å koke dem separat hvis du planlegger frysing.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken chorizo skal jeg bruke?
Spansk tørrsaltet chorizo, ikke fersk. Den tørrsaltede er allerede røkt og krydret, holder formen i gryten og avgir det oransje paprikafettet som gir retten karakter. Fersk chorizo må stekes gjennom og oppfører seg som en vanlig pølse.
Kan jeg bruke kyllingbryst?
Det går, men lår med bein og skinn gir langt bedre resultat. Bryst blir tørt i løpet av en halvtimes koking. Vil du bruke bryst, legg det i de siste femten minuttene og ta det ut ved 72 °C.
Hva er sherryeddik, og må jeg bruke det?
Sherryeddik er laget på sherry og har en rundere, nøtteaktig syre enn vanlig vineddik. Den er signaturen i mye spansk matlaging. Rødvinseddik fungerer som erstatning, men gir en skarpere og mindre kompleks syre.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
