Kyllingschnitzel med potet og agurksalat
Kyllingschnitzel med potet og agurksalat er sprøstekt panert kyllingfilet servert med smørdampede poteter og en syrlig, frisk agurksalat.
En god kyllingschnitzel handler om kontraster. Utsiden skal være gyllen og knasende, innsiden saftig, og ved siden av trenger du noe syrlig som bryter opp det fete. Denne oppskriften løser alle tre delene på under en time, med ingredienser de fleste allerede har i skapet. Det er hverdagsmat, men laget med teknikkene som gjør at resultatet kjennes som noe du ville bestilt på en brasseri.
Nøkkelen ligger i to detaljer som ofte hoppes over. Den første er å banke kyllingfileten ut til jevn tykkelse, slik at hele stykket blir ferdig samtidig og ingen del rekker å tørke ut. Den andre er å bruke nok fett i pannen og øse det brunende smøret over paneringen mens den steker. Da løfter griljermelet seg fra kjøttet og danner det luftige, sprø laget som er selve poenget med en schnitzel.
Agurksalaten lages først, slik at den rekker å trekke mens du gjør resten. Den er søtsyrlig på gammeldags norsk vis og fungerer som en motvekt til det salte og stekte. Sammen med smørdampede poteter og en sitronbåt har du en tallerken som er både gjenkjennelig og godt balansert.
Fremgangsmåte
- 1
Bland eddik, vann, sukker og 0,5 ts salt til sukkeret har løst seg opp. Legg agurkskivene i laken og la salaten trekke kaldt i minst 30 minutter.
- 2
Skrell potetene og kok dem møre i lettsaltet vann, ca. 20 minutter. Hell av vannet, vend dem i en klatt smør og strø over hakket persille.
- 3
Legg kyllingfiletene mellom to ark bakepapir og bank dem ut til jevn tykkelse på ca. 1 cm med en kjøttbanker eller bunnen av en kjele.
- 4
Krydre kyllingen med salt og pepper på begge sider. Sett opp tre dype tallerkener med henholdsvis mel, lettpisket egg og griljermel blandet med paprikapulver.
- 5
Vend kyllingen først i mel, så i egg og til slutt i griljermel. Trykk paneringen lett fast, men ikke hardt, slik at den holder seg luftig.
- 6
Varm olje og halvparten av smøret i en stor stekepanne på middels varme til smøret bruser.
- 7
Stek to schnitzler av gangen i 3–4 minutter på hver side til de er gyllenbrune og gjennomstekte, med kjernetemperatur 72 °C.
- 8
Øs det brunende smøret over paneringen underveis med en skje. Da hever den seg og blir jevnt sprø.
- 9
Legg de ferdige schnitzlene på rist mens du steker resten i friskt smør, slik at de holder seg sprø.
- 10
Hell av mesteparten av laken fra agurksalaten og server schnitzlene straks med poteter, agurksalat og sitronbåter.
Slik får du en virkelig sprø panering
Temperaturen i pannen avgjør mer enn noe annet. Er den for lav, suger paneringen fett og blir tung og gjennombløt. Er den for høy, brenner griljermelet før kyllingen er gjennomstekt. Middels varme, der smøret bruser jevnt uten å ryke, er riktig sone. Bytt gjerne ut fettet mellom hver omgang hvis det begynner å bli mørkt, slik at siste schnitzel blir like fin som den første.
Vær også raus med fettet. En schnitzel skal nærmest svømme i den nedre halvdelen av panneflaten, og det er dette som gjør at paneringen løfter seg fra kjøttet. Rist pannen forsiktig frem og tilbake mens du steker, så beveger fettet seg oppover langs sidene og steker paneringen jevnt. Ferdige schnitzler skal alltid over på rist, aldri på et fat med papir, der dampen ødelegger sprøheten i løpet av et par minutter.
Variasjoner
- Bland 3 ss revet parmesan i griljermelet for en mer smaksrik panering.
- Bytt kylling med tynne skiver svinekjøtt for en klassisk wienerschnitzel-variant.
- Server med kremet soppsaus i stedet for agurksalat når du vil ha en mer mettende helgeversjon.
Forslag til servering
- Server med smørdampede poteter, sitronbåter og agurksalat.
- En klatt tyttebærsyltetøy ved siden av gir fin sødme mot det salte og sprø.
- Bytt potetene med potetstappe eller en enkel grønn salat for en lettere tallerken.
Vanlige feil
- Pannen er for kald, slik at paneringen suger fett og blir tung i stedet for sprø.
- Filetene er ujevnt tykke og blir enten rå i midten eller tørre i tuppene.
- Alle schnitzlene stekes samtidig i en overfylt panne, slik at temperaturen faller og kyllingen damper.
Oppbevaring
- Stekt schnitzel holder seg 2 dager i kjøleskap. Varm den i ovn på 180 °C i 8–10 minutter for å få tilbake sprøheten, aldri i mikrobølgeovn.
- Agurksalaten kan lages 2–3 dager i forveien og blir bare bedre av å stå i laken.
Frysing
- Panerte, ustekte schnitzler kan fryses med bakepapir mellom hver. Stek dem fra frossen tilstand på litt lavere varme og litt lengre tid.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan får jeg paneringen til å sitte fast?
Sørg for at kyllingen er tørr før du starter, følg rekkefølgen mel, egg og griljermel, og la de panerte filetene hvile 5 minutter før steking. Da fester paneringen seg bedre i pannen.
Hvilken kjernetemperatur skal kyllingschnitzel ha?
Kyllingen er ferdig ved 72 °C i kjernen. Med filet banket til 1 cm tykkelse tar det som regel 3–4 minutter på hver side i middels varm panne.
Kan jeg steke schnitzel i ovn i stedet?
Ja. Legg de panerte filetene på rist over en langpanne, pensle eller spray dem med olje og stek på 220 °C i 15–18 minutter. Resultatet blir litt tørrere, men fungerer godt når du lager mange porsjoner.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
