Kremet kyllinggryte med sopp og estragon
Kremet kyllinggryte med sopp og estragon bygger sausen på stekesjy fra kyllinglår og hardstekt sopp, med estragon som tilsettes i to omganger.
Kylling, sopp og fløte er en kombinasjon så velprøvd at den nesten er blitt kjedelig, og grunnen er at den så ofte lages slapt. Alt kastes i gryten samtidig, kyllingen koker i stedet for å brunes, soppen gir fra seg vann, og resultatet er en blek saus uten særlig smak. Denne oppskriften bygger de samme ingrediensene lagvis i stedet.
Kyllingen brunes først og tas ut. Soppen stekes deretter hardt i to omganger, også den for seg selv, og settes til side. Begge etterlater et brunt lag i bunnen av gryten, og det laget løses opp av hvitvinen og blir selve fundamentet i sausen. Først helt til slutt møtes alle komponentene igjen.
Estragon er urten som gjør retten fransk. Den har en mild anistone som kler kylling usedvanlig godt, og brukes i to omganger: halvparten finhakket i sausen der den koker inn og gir rund dybde, og halvparten grovhakket over rett før servering for den friske aromaen. Dijonsennep og en skvett sitronsaft holder fløten i sjakk, slik at gryten kjennes fyldig uten å bli tung.
Fremgangsmåte
- 1
Klapp kyllingbitene tørre og krydre dem godt med salt og pepper.
- 2
Varm 2 ss olivenolje i en vid gryte på høy varme og brun kyllingen i to omganger, 4–5 minutter per omgang, til bitene har tydelig farge. De skal ikke være gjennomstekte. Ta dem ut.
- 3
Tilsett resten av olivenoljen og stek soppen på høy varme i to omganger, 5 minutter per omgang, til all væsken er fordampet og bitene er gyllenbrune. Salt først etter bruningen. Ta soppen ut.
- 4
Skru ned til middels varme, smelt smøret og fres sjalottløk, hvitløk og purre i 6 minutter til alt er mykt uten å ta farge.
- 5
Strø over melet og rør i 2 minutter, slik at melsmaken forsvinner og sausen tykner senere.
- 6
Hell i hvitvinen og la den koke nesten helt inn mens du skraper bunnen av gryten ren.
- 7
Tilsett kyllingkraften litt om gangen under omrøring, slik at det ikke klumper seg. Kok opp.
- 8
Legg kyllingen tilbake med kjøttsaften og la gryten småkoke uten lokk i 15 minutter, til kyllingen er gjennomstekt og sausen har tyknet.
- 9
Rør inn fløte, dijonsennep og halvparten av estragonen, finhakket. Den kokte estragonen gir rund anisaktig dybde. La gryten trekke i 5 minutter.
- 10
Vend soppen tilbake og varm den gjennom. Ta gryten av platen, smak til med salt, pepper og sitronsaft, og strø over resten av estragonen grovhakket rett før servering.
Fyldig saus uten at den blir tung
En fløtesaus kan raskt bli mektig, og løsningen er sjelden mindre fløte alene. To og en halv desiliter til fire porsjoner er en moderat mengde, og det som gjør den tilstrekkelig, er at sausen allerede har kropp fra melet og fra stekesjyen som ble løst opp med hvitvin.
Balansen kommer fra syre og skarphet. Dijonsennepen gir en sennepsaktig kant som skjærer gjennom fettet, og sitronsaften tilsatt etter at gryten er av platen løfter hele retten. Begge deler er nesten umerkelige i seg selv, men fjerner du dem, kjennes gryten straks tyngre. Smak til i to omganger, og legg merke til hvordan sausen går fra rund til definert når syren kommer i.
Variasjoner
- Bytt estragon med timian eller persille hvis du ikke liker anispreg.
- Tilsett en håndfull frosne erter de siste minuttene for farge.
- Bruk crème fraîche i stedet for fløte for en syrligere saus, men tilsett den utenfor varmen.
Forslag til servering
- Server med kokte poteter, ris eller bred pasta.
- Et godt brød til å tørke opp sausen hører med.
- En sprø grønn salat med syrlig dressing balanserer det kremete.
Vanlige feil
- Soppen stekes sammen med kyllingen og damper i stedet for å brunes.
- Kyllingbryst brukes og blir tørt etter tjue minutter i sausen.
- All estragonen kokes med, og den friske aromaen forsvinner.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig på svak varme, uten at fløtesausen koker.
- Sausen tykner i kjøleskapet. Spe med litt kraft eller vann ved oppvarming.
Frysing
- Fløtebaserte gryter kan skille seg ved tining. Frys eventuelt gryten før fløten tilsettes, i inntil 2 måneder.
Ofte stilte spørsmål
Hva smaker estragon, og kan jeg erstatte den?
Estragon har en mild anis- og lakrisaktig aroma med et snev av sitrus, og regnes som klassisk til kylling i fransk matlaging. Liker du ikke anispreg, fungerer timian eller persille godt, men retten får en annen karakter.
Hvorfor skal soppen stekes separat?
Sopp består av nitti prosent vann. Stekes den sammen med kyllingen i en full gryte, faller temperaturen, og både kylling og sopp koker i væsken i stedet for å brunes. Separat steking på høy varme gir begge deler stekeskorpe.
Kan jeg bruke crème fraîche i stedet for fløte?
Ja, og det gir en friskere saus. Men crème fraîche skiller seg lettere i varme, så rør den inn etter at gryten er tatt av platen, og varm aldri opp retten til kokepunktet etterpå.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
