Finnbiff – kremet reinsdyrskav med sopp
Tynt reinsdyrskav stekt raskt i små porsjoner og kokt kort i en kremet saus med einebær, kantareller og sjampinjong. Servert med potetmos og rårørte tyttebær.
Finnbiff er tynt reinsdyrskav i kremet saus, og det er en av de raskeste viltrettene du kan lage. Kjøttet er mørt og mildt, med en litt søtlig viltsmak som passer til einebær, stekt sopp og syrlige tyttebær. Sausen lages av fløte og seterrømme, gjerne med en liten bit brunost.
Denne finnbiff-oppskriften legger vekt på det som avgjør resultatet: at skavet stekes halvtint i små omganger, at soppen stekes for seg, og at sausen bare småkoker. Hele retten er klar på under en time.
Fremgangsmåte
- 1
Ta skavet ut av fryseren cirka 30 minutter før steking. Det er passe halvtint når skivene lar seg skille fra hverandre, men fortsatt er stive og kalde. Skill skivene og del de største i to.
- 2
Skrell potetene, del store poteter i to og kok dem i lettsaltet vann i cirka 20 minutter, til de er helt møre.
- 3
Varm en stor stekepanne eller vid gryte på høy varme. Tørrstek kantareller og sjampinjong uten fett i 4–5 minutter til væsken har fordampet. Tilsett 10 g smør og stek i 2–3 minutter til soppen er gyllen. Salt lett og ta soppen ut.
- 4
Senk varmen til middels og stek løkbåtene i 10 g smør i 5 minutter til de er myke og lett gylne. Ta dem ut.
- 5
Skru opp til høy varme. Stek skavet i 3–4 små omganger med litt av resten av smøret, 1–2 minutter per omgang, til kjøttet har skiftet farge og fått litt brune kanter. Det skal frese, ikke småkoke i egen væske. Samle alt kjøttet i gryten.
- 6
Ha løken tilbake i gryten sammen med einebær og tørket timian. Hell i viltkraften, skrap løs stekerestene i bunnen og kok opp. Legg på lokk og la det småkoke på svak varme i 10 minutter.
- 7
Rør inn fløte, seterrømme, revet brunost og 1 ss av tyttebærene. La gryten småkoke uten lokk i 5–7 minutter til sausen har tyknet så mye at den legger seg på baksiden av en skje. La den ikke koke kraftig.
- 8
Vend inn soppen og varm den i 1–2 minutter. Smak til med salt og pepper.
- 9
Hell vannet av potetene, mos dem og rør inn varm melk og 40 g smør til mosen er kremet. Smak til med salt.
- 10
Server finnbiffen med potetmos og resten av tyttebærene, og strø over blader fra den friske timianen.
Slik steker du reinsdyrskav uten at det koker
Reinsdyrskav selges frossent i tynne, krøllete flak, og det er nettopp tynnheten som gjør det krevende. Tiner du skavet helt, slipper det mye væske i det øyeblikket det treffer pannen. Da faller temperaturen, kjøttet koker i sin egen saft og blir grått og seigt. Halvtint skav holder bedre på væsken, og de kalde skivene tåler høy varme et minutt eller to uten å bli tørre.
Stek derfor i små omganger, med god plass i pannen, og ta hver omgang ut så snart kjøttet har skiftet farge. Etter dette trenger kjøttet bare kort tid i kraft og saus. Reinsdyr er mørt fra naturen, og i motsetning til grytekjøtt fra bog eller lår blir det ikke mørere av lang koking.
Sausen: fløte, rømme, einebær og brunost
En god finnbiffsaus er kremet, med syrlighet fra rømme og tyttebær og en krydret, nesten harpiksaktig tone fra einebær. Knus einebærene lett med flatsiden av en kniv, slik at de slipper smaken. Brunost eller geitost er valgfritt. En liten mengde gir rundhet og en svak karamellsmak, men sausen skal ikke smake søtt. Smak deg frem, og legg heller til litt salt enn mer ost hvis sausen kjennes flat.
Liker du viltgryter med lengre koketid og mer stekeskorpe, er hjortegryte med sopp, einebær og tyttebær en god neste rett. Flere gryter finner du i samlingen gryteretter, og flere norske klassikere i klassisk norsk.
Passer godt sammen med
Potetmos og rårørte tyttebær er det klassiske tilbehøret. Vil du gjøre mosen litt rikere, kan du følge oppskriften på kremet potetmos med smør og gressløk. Rosenkål stekt i smør gir en frisk og litt bitter kontrast til den fyldige sausen.
Variasjoner
- Brun 100 g bacon i terninger før skavet for en røkt og saltere saus.
- Bytt reinsdyrskav med elg- eller hjorteskav. Smaken blir litt kraftigere, men tilberedningen er den samme.
- Bruk traktkantareller eller steinsopp i stedet for kantareller, avhengig av sesong.
Forslag til servering
- Server med potetmos og rårørte tyttebær.
- Rosenkål stekt i smør passer godt ved siden av.
- Potetmos med litt sellerirot gir en frisk kontrast til den fyldige sausen.
Vanlige feil
- Kjøttet blir grått og ligger i en pytt med væske fordi skavet er helt tint eller pannen er for full, så stek halvtint skav i små omganger på høy varme.
- Sausen skiller seg fordi den koker for kraftig eller er laget med lettrømme, så bruk fløte og seterrømme og la sausen bare småkoke.
- Sausen blir søt og tung fordi det er brukt for mye brunost, så start med 20 g og smak deg frem.
Oppbevaring
- Avkjøl rester raskt og oppbevar dem i tett boks i kjøleskapet i 2–3 dager.
- Varm opp på svak varme under omrøring til retten er rykende varm, og spe med litt kraft om sausen er blitt tykk.
Frysing
- Finnbiff kan fryses i inntil 3 måneder. Sausen kan skille seg litt, men samler seg når du rører godt under oppvarming.
Ofte stilte spørsmål
Skal finnbiff tines før steking?
Den bør være halvtint. Da kan skivene skilles og stekes raskt uten å slippe mye væske. Helt frossent skav kan også brukes, men da må du steke i enda mindre omganger.
Hva er forskjellen på finnbiff og reinskav?
I daglig tale brukes ordene om det samme: tynne skiver skåret fra frossent reinsdyrkjøtt. Finnbiff brukes også om den ferdige retten med kremet saus.
Må det være brunost i finnbiff?
Nei, brunost eller geitost er valgfritt. En liten mengde gir sausen rundhet og en svak sødme som passer til einebær og tyttebær, men retten blir god uten.
Hvor lenge skal finnbiff koke?
Kort. Skavet er tynt og mørt, så 10 minutter i kraften og noen minutter i fløtesausen er nok. Lengre koking gjør kjøttet tørrere.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
