Brun lapskaus – hjemmelaget med mørt storfekjøtt
Brun lapskaus med brunet høyrygg, gulrot, kålrot og poteter som koker seg delvis i stykker og gjør retten tykk og fyldig helt uten mel.
Denne brune lapskaus-oppskriften gir en tykk og fyldig gryte med dyp kjøttsmak. Høyrygg av storfe brunes hardt først, slik at stekebelegget farger kraften brun, og så får kjøttet småkoke til det er mørt. Gulrot og kålrot gir sødme, og potetene skjæres i to størrelser: De små koker i stykker og binder lapskausen, mens de store holder formen. Resultatet er en lapskaus som er tykk nok til å spises med gaffel, helt uten mel. Den er rimelig, enkel å lage i stor porsjon og blir gjerne bedre dagen etter.
Fremgangsmåte
- 1
Tørk kjøttterningene godt med tørkepapir og strø over 1 ts salt. Tørt kjøtt får stekeskorpe, vått kjøtt koker.
- 2
Varm smør og olje i en stor, tykkbunnet gryte på høy varme til smøret slutter å skumme. Brun kjøttet i 3–4 omganger, 3–4 minutter per omgang, til terningene er mørkt brune på minst to sider. Ta kjøttet ut etter hvert.
- 3
Senk varmen til middels og fres løken i 4–5 minutter til den er myk og har fått brune kanter. Hell i en skvett av kraften og skrap løs det brune belegget i bunnen av gryten. Det er dette som gir lapskausen den brune fargen.
- 4
Ha kjøttet tilbake i gryten sammen med resten av kraften og laurbærbladene. Kok opp og skum av eventuelt grått skum. Legg på lokk og la det småkoke på svak varme i 1 time og 15 minutter. Overflaten skal bare så vidt boble.
- 5
Mens kjøttet koker: Del potetene. Skjær omtrent en tredjedel i små terninger på 1 cm og resten i store terninger på 2–3 cm. De små bitene skal koke i stykker og tykne lapskausen, de store skal holde formen.
- 6
Kjenn på en kjøttbit. Den skal være nesten mør, slik at en gaffel går inn med litt motstand. Er den fortsatt seig, gi den 15 minutter til før du går videre.
- 7
Tilsett gulrot og kålrot og la det småkoke under lokk i 10 minutter.
- 8
Tilsett alle potetene og rør godt. Kok videre på middels svak varme med lokket på glipe i 25–30 minutter. Rør fra bunnen hvert 5. minutt, siden potetstivelsen lett setter seg fast.
- 9
Lapskausen er ferdig når de små potetbitene har gått i oppløsning og gjort kraften tykk og blank, de store bitene er gjennomkokte, og kjøttet deler seg med et lett trykk fra en gaffel. Er den for tynn, mos noen potetbiter mot kanten av gryten. Er den for tykk, spe med litt vann.
- 10
Fisk ut laurbærbladene, smak til med salt og pepper og rør inn persillen. Server med flatbrød og rårørte tyttebær.
Brun eller lys lapskaus: hva er forskjellen?
Forskjellen ligger i kjøttet og i bruningen. Brun lapskaus lages som regel av storfekjøtt som stekes til det får mørk skorpe før det kokes. Stekebelegget løses opp i kraften og gir retten brun farge og en dyp, kjøttfull smak. Lys lapskaus med svinekjøtt lages derimot uten bruning. Kjøttet kokes direkte i lys kraft, og smaken blir mildere og rundere, med mer preg av rotgrønnsakene.
Begge er tykke gryteretter, og det er dette som skiller lapskaus fra en klar kjøttsuppe. Vil du ha en tynnere variant med tydelige grønnsaksbiter i kraft, er betasuppe med kjøtt og rotgrønnsaker riktig rett. Har du lyst på en gryte med mørkt øl og større kjøttstykker, passer klassisk kjøttgryte med poteter og rotgrønnsaker bedre.
Kjøttvalg og hvorfor lapskausen tykner av seg selv
Velg stykker med bindevev og litt fett: høyrygg, bog eller ferdig skåret grytekjøtt av storfe. Bindevevet smelter til gelatin under lang, rolig koking, og det gjør både kjøttet mørt og kraften fyldigere. Magre stykker som mørbrad eller ytrefilet blir tørre og trådete i en lapskaus.
Lapskaus jevnes tradisjonelt ikke med mel. Det er potetene som gjør jobben. Melne poteter slipper stivelse når de koker i stykker, og når en del av potetene er skåret små, går de i oppløsning og binder kraften. Derfor er det lurt å velge en melen kokepotet og ikke en fast salatpotet. Brun lapskaus er en av de mest typiske rettene i samlingen med klassisk norsk mat, og du finner flere langkokte retter blant gryterettene våre.
Variasjoner
- Restelapskaus: Bruk kokt eller stekt kjøtt som er til overs, og tilsett det sammen med potetene.
- Bytt ut noe av kålroten med persillerot, sellerirot eller purre.
- Raskere lapskaus: Bruk mørere storfekjøtt eller roastbiff og kort ned koketiden til grønnsakene er møre.
Forslag til servering
- Server med flatbrød og rårørte tyttebær.
- Grovbrød med smør passer godt for den som ikke liker flatbrød.
- Litt syltet rødbete ved siden av gir syre og farge.
Vanlige feil
- Lapskausen blir tynn fordi potetene er faste eller skåret for store; bruk melne poteter og del en tredjedel i små terninger.
- Kjøttet blir seigt fordi grytekjøttet ikke har fått nok tid; kjenn på en bit før grønnsakene går i, og gi det mer tid om det strammer.
- Lapskausen svir seg i bunnen fordi potetstivelsen setter seg; senk varmen og rør fra bunnen jevnlig etter at potetene er tilsatt.
Oppbevaring
- Avkjøl rester raskt i grunne bokser og oppbevar dem i kjøleskap i 2–3 dager.
- Spe med litt vann ved oppvarming, og varm til lapskausen er rykende varm, minst 75 °C i midten.
Frysing
- Lapskausen kan fryses i inntil 3 måneder og bør tines i kjøleskapet over natten.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på brun og lys lapskaus?
Brun lapskaus lages av storfekjøtt som brunes før koking, og stekebelegget gir farge og dyp smak. Lys lapskaus lages oftest av svinekjøtt som kokes direkte i lys kraft uten bruning, og smaken blir mildere.
Hvilket kjøtt er best i brun lapskaus?
Høyrygg, bog eller grytekjøtt av storfe. Disse stykkene har bindevev og litt fett som gjør kjøttet mørt og kraften fyldig etter lang koking.
Hvordan får jeg lapskausen tykkere?
Mos noen potetbiter mot kanten av gryten og la den småkoke noen minutter uten lokk. Neste gang kan du skjære en større del av potetene i små terninger og bruke en melen potetsort.
Kan jeg lage brun lapskaus dagen før?
Ja. Avkjøl den raskt og oppbevar den i kjøleskapet. Den tykner og blir ofte mer smaksrik, så spe med litt vann når du varmer den opp.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
