Chili con carne med bønner og ris
Chili con carne med bønner og ris bygger smaken lagvis med tørket chili, mørk sjokolade og kaffe, og får en time og et kvarter i gryten før den serveres.
Chili con carne er en rett de fleste lager, og få lager virkelig godt. Den vanligste feilen er å behandle styrke som smak. Mer chili gjør retten sterkere, ikke bedre, og resultatet blir en gryte som brenner uten å ha noe å si. God chili bygges i lag, der hvert lag tilfører en annen type dybde.
Første lag er kjøttet. Kjøttdeig som brunes skikkelig, i to omganger og uten konstant røring, utvikler en mørk skorpe med kjøttfull smak. Andre lag er krydderne, som freses i fett i et par minutter slik at de fettløselige aromastoffene frigjøres. Tredje lag er chipotle, som gir røyk i tillegg til varme. Fjerde lag er kaffe og mørk sjokolade.
De to siste høres ut som påfunn, men har lange tradisjoner i meksikansk matlaging, der sjokolade brukes i molesauser til kjøtt. Ingen av dem smakes som seg selv i den ferdige gryten. Det de gjør, er å legge inn en ristet bitterhet i bunnen som gjør at tomat, kjøtt og krydder trer tydeligere frem. Til slutt kommer en skvett eddik, som løfter det hele.
Fremgangsmåte
- 1
Varm 2 ss olje i en stor gryte på høy varme og brun kjøttdeigen i to omganger, 6–7 minutter per omgang, til den er mørk og har sprø kanter. Rør så lite som mulig, slik at kjøttet får ligge i ro og danne skorpe. Ta det ut.
- 2
Skru ned til middels varme, tilsett resten av oljen og fres løk og paprika i 8 minutter til de er myke.
- 3
Tilsett hvitløk, spisskummen, oregano og røkt paprikapulver, og fres i 1–2 minutter til krydderne dufter. Tørre krydder er fettløselige og må freses for å gi fra seg smak.
- 4
Rør inn chipotlepasta og tomatpuré og la det steke med i 1 minutt.
- 5
Legg kjøttet tilbake, hell i hakkede tomater, oksekraft og kaffe, og kok opp. Kaffen smakes ikke som kaffe, men gir en mørk, ristet bitterhet som gjør gryten dypere.
- 6
La gryten småkoke uten lokk i 50 minutter, til den har tyknet merkbart.
- 7
Tilsett bønnene og la gryten koke videre i 15 minutter. Bønnene skal bare varmes gjennom og ta smak, ikke koke i stykker.
- 8
Bryt sjokoladen i biter og rør den inn til den er smeltet. Sjokolade er tradisjonelt i meksikanske kjøttgryter og gir rundhet og dybde, ikke sødme.
- 9
Smak til med salt, pepper og rødvinseddik. Gryten skal være tykk nok til at en skje står et øyeblikk i sporet.
- 10
Kok risen etter anvisning på pakken mens gryten koker. Server chilien over risen med rømme, koriander og limebåter.
Bruning av kjøttdeig
Kjøttdeig brunes dårligere enn hele kjøttstykker fordi den slipper mye væske og fordi de fleste rører for mye. Når kjøttdeigen legges i pannen og røres kontinuerlig, holdes temperaturen nede, væsken samler seg, og kjøttet koker grått. Legg den i stedet i gryten i ett lag, la den ligge helt i ro i tre til fire minutter, og snu den først når undersiden har dannet mørk skorpe.
Fettinnholdet spiller også inn. Fjorten prosent er et godt utgangspunkt: nok fett til å bære krydderne og gi gryten fylde, uten at den blir fet. Er du usikker på om du fikk god nok bruning, se etter mørke partier i bunnen av gryten etter at kjøttet er tatt ut. Det er der smaken sitter, og den løses opp når væsken tilsettes.
Variasjoner
- Bruk terninger av høyrygg i stedet for kjøttdeig og øk koketiden til 2,5 time.
- Lag en vegetarisk versjon med sorte bønner, linser og valnøtter i stedet for kjøtt.
- Server chilien i tacoskjell eller over bakt søtpotet i stedet for ris.
Forslag til servering
- Server med ris, rømme, koriander og limebåter.
- Revet cheddar og avokado på toppen gjør retten mer solid.
- Tortillachips ved siden av gir knasing mot den tykke gryten.
Vanlige feil
- Kjøttdeigen røres kontinuerlig under bruningen og blir grå i stedet for mørk.
- Bønnene kokes med fra start og går i oppløsning.
- Gryten serveres tynn fordi den ikke har fått koke inn uten lokk.
Oppbevaring
- Chilien holder seg 4 dager i kjøleskap og blir tydelig bedre dagen etter. Varm den forsiktig opp og spe med litt kraft.
- Kok risen fersk, siden den blir tørr ved gjenoppvarming.
Frysing
- Chilien fryses utmerket i porsjoner i inntil 4 måneder. Tin over natten og varm opp på komfyren.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor kaffe og sjokolade i chili con carne?
Begge tilfører bitterhet og ristede aromastoffer som gir gryten dybde, uten at noen kjenner kaffe eller sjokolade i det ferdige resultatet. Grepet er lånt fra meksikanske molesauser, der sjokolade har vært brukt i kjøttretter i århundrer.
Kan jeg bruke kjøttdeig med lavt fettinnhold?
Du kan, men resultatet blir tørrere og mindre smakfullt. Fettet bærer krydderne og gir gryten fylde. Fjorten prosent er et godt utgangspunkt, og du kan eventuelt skumme av overflødig fett før væsken tilsettes.
Hvor sterk blir chilien?
Med to spiseskjeer chipotlepasta blir den middels sterk med tydelig røyk. Vil du ha den mildere, halver mengden. Vil du ha mer futt, tilsett finhakket fersk chili sammen med hvitløken i stedet for mer chipotle, som raskt blir dominerende.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
