Helg

Ungarsk gulasj med storfekjøtt og paprika

195 min totalt

30 min forberedelse

6 porsjoner

Enkel

Sist oppdatert 20. juli 2026

Ingen vurderinger

Ingredienser

6 porsjoner

1,4 kg høyrygg av storfe, i terninger på 4 cm
900 g løk, i tynne skiver
4 ss smult eller nøytral olje
4 ss edelsøtt paprikapulver
1 ts røkt paprikapulver
2 ts karve, lett knust
4 fedd hvitløk, finhakket
2 ss tomatpuré
3 stk røde paprika, i grove strimler
400 g hakkede tomater
6 dl oksekraft
2 stk laurbærblad
600 g faste poteter, i grove terninger
1 ss rødvinseddik
2 dl rømme
1 neve frisk persille, hakket
salt og nykvernet pepper

Flere oppskrifter

Tips og triks

Bruk like mye løk som kjøtt, eller nesten. Løken koker seg ned til en puré som er selve sausen, og uten den blir gulasjen tynn.
Ta alltid gryten av platen før paprikapulveret røres inn. Dette er den vanligste og mest ødeleggende feilen i gulasj.
Bruk edelsøtt ungarsk paprikapulver hvis du får tak i det. Det er mildere og mer aromatisk enn vanlig paprikapulver.
Karve er det krydderet som gjør gulasjen ungarsk. Knus frøene lett før bruk så aromaen frigjøres.

Ungarsk gulasj med storfekjøtt og paprika bruker langt mer løk enn de fleste forventer, og paprikapulveret røres inn utenfor varmen for ikke å bli bittert.

Gulasj har vandret langt fra Ungarn og blitt tynnet ut underveis. Den norske versjonen er ofte en brun kjøttgryte med litt paprikapulver i, mens den ungarske er tykk, dypt rød og bygget på to ingredienser i uvanlig store mengder: løk og paprikapulver.

Løkmengden overrasker de fleste. Ni hundre gram til halvannen kilo kjøtt høres feil ut, men løken freses langsomt i tjuefem minutter til den faller helt sammen, og koker seg deretter til en puré som utgjør selve sausen. Det er derfor en ekte gulasj ikke trenger jevning: fylden kommer fra løk, ikke fra mel eller fløte.

Paprikapulveret krever ett hensyn som er avgjørende. Det inneholder mye sukker og brenner seg på sekunder i en varm gryte, og brent paprika gir en bitterhet som går gjennom hele retten og ikke kan rettes opp. Derfor tas gryten av platen før pulveret røres inn. Dette ene grepet er forskjellen mellom en gulasj som smaker søtt og rundt, og en som smaker svidd.

Fremgangsmåte

1
Klapp kjøttterningene tørre og krydre dem med salt og pepper. Varm 2 ss smult i en stor, tykkbunnet gryte på høy varme.
2
Brun kjøttet i tre omganger, 5 minutter per omgang, til terningene har mørk skorpe. Ta dem ut underveis.
3
Skru ned til middels-lav varme, tilsett resten av smultet og fres løken i 20–25 minutter til den er helt myk, gyllen og har falt sammen til en tredjedel. Ni hundre gram løk høres mye ut, men løken er selve sausen i en gulasj og skal koke seg til en puré.
4
Tilsett hvitløk og knust karve og fres i 1 minutt.
5
TA GRYTEN AV PLATEN og rør inn begge typer paprikapulver. Paprikapulver inneholder sukker og brenner på sekunder i en varm gryte, og brent paprika gir en bitterhet som ødelegger hele retten.
6
Sett gryten tilbake på middels varme, rør inn tomatpuré og la den steke med i 1 minutt.
7
Legg kjøttet tilbake med kjøttsaften. Tilsett hakkede tomater, oksekraft og laurbærblad, og kok opp.
8
Legg på lokk og la gryten småkoke på svak varme i 2 timer. Væsken skal bare så vidt boble.
9
Tilsett paprikastrimlene og potetterningene, og kok videre uten lokk i 40–45 minutter, til kjøttet lar seg dele med skje og potetene er møre.
10
Fisk ut laurbærbladene og smak til med salt, pepper og rødvinseddik. Server gulasjen med en klatt rømme og hakket persille.

Løken som saus

I de fleste gryteretter er løk en smakskomponent blant flere. I gulasj er den bærende. Når løk freses langsomt i fett i tjuefem minutter, brytes celleveggene ned, vannet fordamper, og sukkeret karamelliserer delvis. Massen som blir igjen løser seg opp i væsken under den lange kokingen og gir gryten en fyldig, nesten silkeaktig konsistens.

Det betyr at tiden på dette steget ikke kan kortes ned. Løk som bare er freset i fem minutter er fortsatt sprø i strukturen og vil ligge som biter i gryten i stedet for å smelte inn. Hold varmen på middels-lav, rør av og til, og vent til massen har krympet til under halvparten og fått en gyllen farge. Smultet er det tradisjonelle fettet og gir mest smak, men nøytral olje fungerer utmerket.

Variasjoner

Dropp potetene og server gulasjen med kokte nudler eller spätzle.
Tilsett en finhakket sterk chili sammen med hvitløken for mer varme.
Bruk svinenakke i stedet for storfe og kort koketiden til halvannen time.

Forslag til servering

Server med en klatt rømme, hakket persille og godt brød.
Syltede agurker ved siden av gir syre mot den fyldige gryten.
Kokte nudler eller spätzle er det tradisjonelle tilbehøret i Ungarn.

Vanlige feil

Paprikapulveret røres inn i varm gryte og brenner seg, slik at hele retten blir bitter.
Det brukes for lite løk, og gryten mangler den naturlige fylden.
Gryten fosskoker, og kjøttet blir trevlete i stedet for mørt.

Oppbevaring

Gulasjen holder seg 4 dager i kjøleskap og blir tydelig bedre dag to, når paprikaen har satt seg.
Varm den langsomt opp under lokk og spe med litt kraft om den har tyknet for mye.

Frysing

Gulasjen fryses godt i inntil 3 måneder. Potetene blir litt melne ved tining, så vurder å koke dem separat hvis du planlegger frysing.

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor må paprikapulveret i utenfor varmen?

Paprikapulver har høyt sukkerinnhold og brenner på få sekunder i en varm gryte. Brent paprika gir en skarp bitterhet som går gjennom hele retten og ikke lar seg rette opp. Ta alltid gryten av platen først, rør pulveret inn, og sett den tilbake.

Hva er forskjellen på gulasj og gulasjsuppe?

I Ungarn er gulyás egentlig en suppe, mens den tykke gryteretten heter pörkölt. Det vi i Norge kaller gulasj ligger nærmest pörkölt: mindre væske, mer kjøtt og en tykk, paprikarød saus.

Kan jeg bruke vanlig paprikapulver?

Ja, men ungarsk edelsøtt paprikapulver er mildere, mer aromatisk og gir en dypere rødfarge. Bruker du vanlig paprikapulver, hold deg til fire spiseskjeer og smak deg frem, siden styrken varierer mellom merker.