Lammegryte med rotgrønnsaker og rosmarin
Lammegryte med rotgrønnsaker og rosmarin er lammebog braisert i to og en halv time, der rotgrønnsakene tilsettes sent nok til å holde formen i den mørke kraften.
Norsk lam er på sitt beste i september og oktober, etter en sommer på utmarksbeite, og bog er stykket som gir mest igjen for tiden du bruker. Det har mer bindevev og fett enn låret, og nettopp derfor blir det både mørere og mer smaksrikt når det får braisere langsomt i et par timer.
Grepet som skiller en god gryte fra en grøtaktig, er å holde grønnsakene utenfor til slutten. Sellerirot, pastinakk, gulrot og potet trenger tretti til førti minutter, mens kjøttet trenger nesten to timer. Kastes alt i samtidig, er grønnsakene oppløst i kraften lenge før kjøttet slipper taket, og du sitter igjen med en gryte uten tekstur.
Rosmarin og lam er en klassisk kombinasjon, men rosmarin er også blant de mest dominerende urtene i skapet. Her brukes tre hele kvister som fiskes ut før servering. De avgir akkurat nok harpiksaktig aroma til å ramme inn lammesmaken, uten at retten smaker furunål. En skvett eplecidereddik helt til slutt gjør resten: den løfter en ellers tung gryte og gjør at alle smakene trer tydeligere frem.
Fremgangsmåte
- 1
Klapp lammeterningene tørre og krydre dem godt med salt og pepper.
- 2
Varm oljen i en tykkbunnet gryte på høy varme og brun kjøttet i tre omganger, 5 minutter per omgang, til bitene har mørk skorpe. Ta dem ut underveis.
- 3
Skru ned til middels varme og fres løkbåtene i 6 minutter. Tilsett hvitløk og fres ett minutt til.
- 4
Rør inn tomatpuré og mel og la det steke med i 2 minutter, slik at melsmaken forsvinner og gryten tykner senere.
- 5
Hell i øl eller rødvin og kok opp mens du skraper bunnen ren. La væsken koke inn til halvparten.
- 6
Legg kjøttet tilbake med kjøttsaften, tilsett kraft, rosmarin og laurbærblad. Kok opp, legg på lokk og la gryten småkoke på svak varme i 1 time og 45 minutter.
- 7
Tilsett sellerirot, gulrot, pastinakk og poteter. Grønnsakene skal ikke i fra start, da koker de i stykker lenge før kjøttet er mørt.
- 8
La gryten koke videre under lokk i 35–40 minutter, til grønnsakene er møre og kjøttet lar seg dele med skje.
- 9
Fisk ut rosmarinkvistene og laurbærbladene. Er kraften tynn, ta av lokket og kok den inn i 10 minutter.
- 10
Smak til med eplecidereddik, salt og pepper. La gryten hvile i 10 minutter, og dryss over hakket persille før servering.
Braisering i praksis
Braisering betyr å koke i lite væske ved lav temperatur, og temperaturen er viktigere enn tiden. Du er ute etter en overflate der små bobler bare så vidt bryter gjennom med noen sekunders mellomrom. Koker det kraftigere, trekker muskelfibrene seg sammen og presser ut væske, og resultatet blir tørt og trådete uansett hvor lenge gryten står.
Mange synes det er enklere å bruke ovnen enn komfyren til dette. Ved 150 grader med lokk på får gryten varme fra alle kanter, temperaturen holder seg stabil av seg selv, og du slipper å passe på at bunnen ikke svir seg. Tidene er de samme. Uansett metode bør væsken ikke dekke kjøttet helt; to tredjedeler er nok, og det som stikker opp får en litt mer konsentrert smak.
Variasjoner
- Bytt poteter med perlebygg eller byggryn kokt med de siste 40 minuttene.
- Tilsett et par ansjosfileter sammen med hvitløken for umami uten fiskesmak.
- Bruk kålrot og jordskokk i stedet for sellerirot og pastinakk.
Forslag til servering
- Server rett fra gryten i dype tallerkener med godt brød til.
- En klatt rømme eller crème fraîche på toppen gir syre og kjølig kontrast.
- Syltede rødbeter eller tyttebær ved siden av passer godt til lammet.
Vanlige feil
- Kjøttet brunes i én omgang og blir grått, slik at kraften mangler dybde.
- Alle grønnsakene kokes fra start og går i oppløsning.
- Gryten fosskoker i stedet for å småkoke, slik at kjøttet blir trevlete.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 4 dager i kjøleskap og smaker bedre dagen etter. Varm den langsomt opp under lokk.
- Skum av fettet som stivner på toppen hvis du vil ha en lettere gryte andre dagen.
Frysing
- Gryten fryses godt i inntil 3 måneder. Potetene blir litt melne ved tining, så vurder å koke dem separat hvis du planlegger å fryse.
Ofte stilte spørsmål
Hvor lenge må lammekjøttet koke?
Regn to og en halv time totalt for terninger av lammebog. Kjøttet er ferdig når det lar seg dele med skje og faller fra hverandre ved lett press. Er det fortsatt fast etter to timer, trenger det bare mer tid, ikke høyere varme.
Kan jeg lage gryten i ovnen i stedet?
Ja, og det gir jevnere varme. Sett gryten med lokk i ovnen på 150 °C i to timer før du tilsetter grønnsakene, og gi den 40 minutter til. Fordelen er at du slipper å passe på at bunnen ikke brenner seg.
Hvorfor blir gryten min trevlete?
Som regel fordi den har kokt for hardt. Braisering skal skje like under kokepunktet, med små bobler som bare så vidt bryter overflaten. Kraftig koking presser væsken ut av kjøttfibrene og gir tørt, trådete kjøtt selv etter lang tid.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
