Lammegryte med kikerter, tomat og varme krydder
Lammegryte med kikerter, tomat og varme krydder er en nordafrikansk inspirert gryte der lammebog trekker mør i tomatsaus med spisskummen, kanel og koriander, med gresskar, kikerter og en frisk topping av granateple, mandler og persille.
Den norske lammegryten med rotgrønnsaker og rosmarin er en klassiker, men lam er like godt kjent fra kjøkkenene i Nord-Afrika og Midtøsten. Der krydres kjøttet med spisskummen, koriander, kanel og paprika, og kokes langsomt i tomat til det faller fra hverandre. Denne gryten henter inspirasjon derfra, med kikerter og gresskar som gjør den mettende og høstlig.
Det som løfter retten fra god til virkelig god, er toppingen. Syrlige granateplekjerner, ristede mandelflak og frisk persille gir farge, knas og friskhet mot den fyldige, varme sausen. Den lille skvetten sitron og honning helt til slutt balanserer krydderne, slik at ingen enkeltsmak dominerer.
Gryten krever lite aktiv innsats. Når kjøttet er brunet og krydderne ristet, gjør komfyren resten av jobben, og du har tid til å lage couscous og hakke persille mens det putrer.
Fremgangsmåte
- 1
Tørk kjøttet godt med tørkepapir og salt det. Varm 2 ss olivenolje i en tykkbunnet gryte på høy varme og brun kjøttet i tre omganger, 4–5 minutter per omgang, til alle sider har fått god farge. Legg kjøttet på et fat.
- 2
Senk varmen til middels og ha i resten av oljen. Fres løken med en klype salt i 8 minutter til den er myk og gyllen, og skrap samtidig opp stekeskorpen i bunnen av gryten.
- 3
Tilsett hvitløk og ingefær og fres i ett minutt. Strø over spisskummen, koriander, paprika, kanel og chiliflak, og rør i ett minutt til krydderne dufter.
- 4
Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 2 minutter til den mørkner litt.
- 5
Hell i hakkede tomater og kraft, og legg kjøttet tilbake i gryten sammen med kjøttsaften fra fatet. Kok opp, skru ned til svakt småkok og legg på lokket på skrå. La gryten trekke i 1 time.
- 6
Rør inn kikerter og gresskar. Kok videre uten lokk i 30–35 minutter, til kjøttet er mørt, gresskaret er mykt men holder formen, og sausen har tyknet.
- 7
Rist mandelflakene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter til de er gylne. Pass godt på, for de går fort fra gylne til brente.
- 8
Lag couscousen mens gryten er ferdig: ha couscous, smør og en klype salt i en bolle, hell over 4 dl kokende vann og legg på et lokk eller en tallerken. La den stå i 5 minutter, og luft den deretter opp med en gaffel.
- 9
Smak til gryten med honning, sitronsaft, salt og pepper. Sausen skal ha en balanse mellom varme krydder, syre og en svak sødme.
- 10
Server gryten toppet med granateplekjerner, ristede mandelflak og persille, med couscousen ved siden av.
Slik får du dybde i krydderne
Malte krydder har mye smak låst inne i fettløselige aromaoljer. Strør du dem rett i en gryte full av tomat og kraft, får du en flat og litt støvete smak. Rister du dem i ett minutt i oljen sammen med løken, løses aromaene ut i fettet og fordeler seg i hele sausen. Hold varmen på middels og rør hele tiden, for krydderne brenner raskt og blir da bitre.
Kanel kan virke uvant i en kjøttgryte for mange, men i små mengder gir den varme og en svak sødme snarere enn smak av kanelbolle. Sammen med spisskummen og koriander er det nettopp denne kombinasjonen som gir gryten sin karakter. Honningen og sitronen helt til slutt binder det hele sammen.
Mørt lam uten å tørke det ut
Lammebog består av flere muskler med bindevev mellom, og det er dette bindevevet som gjør kjøttet seigt om det stekes kort, men saftig og mørt etter lang koking. Bindevevet omdannes til gelatin ved lav, jevn varme over tid. Nøkkelen er å holde gryten på et svakt småkok der det bare så vidt bobler. Koker den kraftig, trekker muskelfibrene seg sammen og presser ut væske, og kjøttet blir tørt selv om det ligger i saus.
Variasjoner
- Bytt lam med storfekjøtt til gryte eller kyllinglår uten skinn. Kyllingen trenger bare 35–40 minutter totalt.
- Rør inn en håndfull hakkede tørkede aprikoser eller dadler sammen med gresskaret for en søtere, mer tagine-aktig gryte.
- Gjør gryten vegetarisk ved å droppe kjøttet, doble mengden kikerter og bruke aubergine i terninger sammen med gresskaret.
Forslag til servering
- Couscous med smør er det klassiske tilbehøret, men bulgur eller ris fungerer like godt.
- En skål gresk yoghurt med litt revet sitronskall og mynte gir en frisk og avkjølende kontrast til krydderne.
- Varmt flatbrød eller pitabrød til å tørke opp sausen med gjør måltidet komplett.
Vanlige feil
- Kjøttet brunes ikke ordentlig, og gryten mangler den dype, stekte grunnsmaken.
- Krydderne brennes på for høy varme og gir en bitter saus.
- Gryten kokes for kraftig, slik at kjøttet blir tørt og trådete i stedet for mørt.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 3–4 dager i tett boks i kjøleskapet, og smaker gjerne enda bedre dagen etter.
- Oppbevar toppingen separat og strø den over rett før servering, slik at mandlene holder seg sprø og persillen frisk.
Frysing
- Gryten kan fryses i opptil 3 måneder. Gresskaret blir litt mykere etter tining, men smaken holder seg godt. Tin i kjøleskapet over natten og varm opp på svak varme.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken del av lammet passer best til gryte?
Lammebog er det beste valget. Den har nok fett og bindevev til at kjøttet blir saftig og mørt etter halvannen time i gryten. Lammelår kan brukes, men blir lett tørrere.
Kan jeg bruke tørkede kikerter?
Ja. Bløtlegg 250 g tørkede kikerter i kaldt vann over natten, og kok dem møre i 45–60 minutter i usaltet vann før de vendes inn i gryten sammen med gresskaret.
Blir gryten sterk?
Nei, krydderne gir først og fremst varme og dybde, ikke styrke. En halv teskje chiliflak gir bare en svak glød. Lager du gryten til barn, kan du sløyfe chilien helt.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
