Langtidsbraisert høyrygg med rødvin og rotgrønnsaker
Langtidsbraisert høyrygg med rødvin og rotgrønnsaker står i ovnen i tre timer til kjøttet faller fra hverandre i en blank, mørk saus med bacon, perleløk og timian.
Høyrygg er et av de rimeligste stykkene på storfeet, og samtidig et av de mest smakfulle når det får tid. Kjøttet er gjennomvevd av fett og bindevev, som gjør det seigt etter kort steking, men som smelter til noe helt annet etter noen timer i lav varme. Kjøttet blir så mørt at det deler seg med en gaffel, og sausen får en fylde du ikke oppnår med mel eller fløte.
Oppskriften følger det klassiske franske mønsteret for rødvinsgryter: bacon og perleløk stekes først, kjøttet brunes godt, vinen kokes inn, og så står gryten i ovnen og passer seg selv. Det er lite aktivt arbeid, men god bruning i starten er avgjørende for smaken.
Gulrot og pastinakk legges i den siste timen. Da rekker de å bli møre og ta opp smak fra sausen uten å koke i stykker, slik at de fortsatt ser ut som grønnsaker når gryten kommer på bordet.
Fremgangsmåte
- 1
Ta kjøttet ut av kjøleskapet 30 minutter før du begynner. Tørk terningene godt med tørkepapir og salt dem på alle sider.
- 2
Sett ovnen på 150 °C.
- 3
Stek baconet i en stor støpejernsgryte med lokk på middels varme i 5–6 minutter til det er sprøtt og fettet har smeltet ut. Ta baconet opp med hullsleiv og la fettet ligge igjen.
- 4
Brun perleløken i baconfettet i 4–5 minutter til den er gyllen på alle sider. Ta den opp og legg den sammen med baconet.
- 5
Vend kjøtterningene lett i mel. Skru opp varmen, ha i litt olje og brun kjøttet i 3–4 omganger, 4–5 minutter per omgang, til hver terning har en mørk, jevn stekeskorpe. Ta kjøttet ut etter hvert.
- 6
Senk varmen til middels, tilsett hvitløk og tomatpuré og fres i 2 minutter til puréen har mørknet litt.
- 7
Hell i rødvinen og skrap løs alle stekerestene i bunnen av gryten. Kok vinen inn med cirka en tredjedel, omtrent 10 minutter.
- 8
Ha kjøttet og kjøttsaften tilbake i gryten sammen med kjøttkraft, laurbærblad og 6 timiankvister. Væsken skal nesten dekke kjøttet. Kok opp, legg på lokket og sett gryten i ovnen i 2 timer.
- 9
Tilsett gulrot, pastinakk, perleløk og bacon. Sett gryten tilbake i ovnen med lokk i 1 time til, til kjøttet faller fra hverandre ved et lett trykk med en gaffel og grønnsakene er møre.
- 10
Fisk ut laurbærblad og timianstilker. Er sausen for tynn, la den koke inn uten lokk på platen i 10–15 minutter. Smak til med salt og pepper, og server med blader fra resten av timianen over.
Slik lykkes du med bruningen
Nesten all den dype, ristede smaken i en rødvinsgryte kommer fra stekeskorpen på kjøttet og restene den etterlater i bunnen av gryten. Derfor er det verdt å bruke et kvarter på å brune kjøttet skikkelig. Kjøttet må være tørt, gryten må være varm, og terningene må ha plass. Legger du alt i på en gang, faller temperaturen, kjøttet slipper væske og blir grått.
La terningene ligge i ro til de slipper gryten av seg selv. Prøver du å snu dem for tidlig, river du av skorpen. Bunnen av gryten blir mørkebrun underveis, og det er nettopp det du vil ha. Når rødvinen går i og du skraper løs restene, blir alt dette til smak i sausen. Er bunnen svart og lukter brent, har varmen vært for høy, og da er det bedre å tørke gryten ren før du fortsetter.
Hvorfor lav temperatur gir mørt kjøtt
Bindevevet i høyrygg består hovedsakelig av kollagen, som begynner å omdannes til gelatin ved rundt 70 °C. Prosessen går sakte og trenger timer. Samtidig trekker muskelfibrene seg sammen og presser ut væske jo varmere de blir. Ved 150 °C i ovnen holder væsken i gryten seg rett under kokepunktet, og kollagenet rekker å smelte før kjøttet har mistet for mye saft. Gelatinet som frigjøres, er det som gir sausen den blanke, klebrige fylden.
Variasjoner
- Bytt høyrygg med oksebog eller oksehale. Oksehale trenger cirka 1 time ekstra i ovnen.
- Tilsett 250 g sjampinjong stekt i smør den siste halvtimen for en klassisk boeuf bourguignon.
- Erstatt halvparten av rødvinen med mørkt øl for en rundere og litt søtere saus.
Forslag til servering
- Server med kremet potetmos som tar opp sausen.
- Godt surdeigsbrød eller ovnsbakte poteter fungerer også fint ved siden av.
- En enkel grønn salat eller dampede grønne bønner gir friskhet til en mektig rett.
Vanlige feil
- Kjøttet brunes i for store omganger og får ingen stekeskorpe.
- Gryten står i for varm ovn, og kjøttet blir tørt og trådete.
- Rotgrønnsakene legges i fra starten og koker i stykker.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 3–4 dager i kjøleskap i tett boks og smaker ofte bedre dagen etter.
- Varm opp gryten på svak varme under lokk, og spe med litt kraft eller vann om sausen har tyknet.
Frysing
- Gryten fryses godt i inntil 3 måneder. Rotgrønnsakene blir litt mykere etter tining, men smaken holder seg. Tin i kjøleskap over natten.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir høyrygg mør av langtidskoking?
Høyrygg har mye bindevev og fettmarmorering. Ved lang tid på lav varme smelter bindevevet til gelatin, som gjør kjøttet mørt og saftig og gir sausen fylde. Kort koking gjør det samme kjøttet seigt.
Hvilken rødvin bør jeg bruke?
En tørr, fruktig rødvin du gjerne kunne drukket, for eksempel en enkel burgunder, côtes du rhône eller tempranillo. Unngå svært tanninrike viner, siden tanninene konsentreres når vinen kokes inn.
Kan jeg lage gryten på platen i stedet for i ovnen?
Ja, la den trekke under lokk på svakeste varme i omtrent like lang tid, og rør innimellom så den ikke setter seg i bunnen. Ovnen gir likevel jevnere varme fra alle kanter og krever mindre tilsyn.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
