Biff med kremet peppersaus og ovnsbakt brokkoli
Biff med kremet peppersaus og ovnsbakt brokkoli er en klassisk helgemiddag der stekeskorpen på kjøttet gir bunnen i en fyldig saus med knuste pepperkorn.
Biff med peppersaus er en av restaurantklassikerne som er fullt mulig å gjøre bedre hjemme enn på de fleste spisesteder, forutsatt at du følger noen få prinsipper. Det viktigste er at sausen lages i samme panne som kjøttet. Alt det brune som setter seg i bunnen under stekingen er ren smak, og når du løser det opp med konjakk og kraft, får sausen en dybde som ikke lar seg kopiere med ferdigprodukter.
Pepperen er den andre nøkkelen. Grovt knuste sorte pepperkorn gir både varme og en tydelig aromatisk karakter som ferdigmalt pepper aldri klarer. Knus dem i morter eller under bunnen av en tung kjele, og la dem frese med sjalottløken slik at oljene løses ut i fettet. Sausen skal smake tydelig av pepper, men den skal ikke svi.
Brokkolien bakes i ovnen i stedet for å kokes, og det utgjør større forskjell enn man skulle tro. På 220 grader karamelliserer kantene og buketten får en nøtteaktig sødme, mens stilkene blir møre uten å bli vasne. Litt revet sitronskall over rett etter ovnen gir den friskheten som balanserer både kjøtt og fløtesaus.
Fremgangsmåte
- 1
Ta biffene ut av kjøleskapet 45 minutter før steking. Romtemperert kjøtt steker jevnere og trenger kortere tid i pannen.
- 2
Forvarm ovnen til 220 °C. Vend brokkolibukettene i olivenolje, salt og pepper, og fordel dem på en stekeplate.
- 3
Stek brokkolien i 18–20 minutter til bukettene er møre med sprø, mørke kanter. Riv over sitronskall rett etter ovnen.
- 4
Tørk biffene godt med papir og krydre dem rikelig med salt på begge sider rett før steking.
- 5
Varm en tykkbunnet stekepanne med olje til den nesten ryker. Legg i biffene og la dem ligge helt i ro i 2–3 minutter til de har fått en dyp, mørk stekeskorpe.
- 6
Snu biffene, tilsett 30 g smør, hvitløk og timian, og øs det brunende smøret over kjøttet i 2–3 minutter.
- 7
Stek til ønsket kjernetemperatur: 52 °C for rare, 55–57 °C for medium rare og 60 °C for medium. Legg biffene på en varm tallerken og la dem hvile i 8–10 minutter under løs folie.
- 8
Hell av overflødig fett fra pannen, men behold stekesjyen. Fres sjalottløk og knuste pepperkorn i resten av smøret i 2 minutter.
- 9
Hell i konjakken og la den koke nesten helt inn mens du skraper løs alt det brune i bunnen. Tilsett oksekraft og kok inn til halvparten.
- 10
Rør inn fløte og dijonsennep, og la sausen koke i 5–6 minutter til den tykner og dekker baksiden av en skje. Smak til med salt, og hell eventuell kjøttsaft fra hvileplaten i sausen før servering.
Steketeknikk og kjernetemperatur
En god stekeskorpe krever tre ting: tørt kjøtt, varm panne og at du lar biffen ligge i ro. Fuktighet på overflaten må først fordampe før bruningen kan starte, og derfor er tørking med papir det enkleste grepet for bedre resultat. Pannen skal være varm nok til at kjøttet freser kraftig i det samme det treffer flaten, men ikke så varm at fettet ryker svart.
Kjernetemperaturen er det eneste pålitelige målet på stekegrad. Tommeltester og tidsangivelser varierer med tykkelse, utgangstemperatur og panne, mens et termometer alltid sier sannheten. Husk at temperaturen stiger to til tre grader under hvilen, så ta biffen ut litt før måltemperaturen. Hvilen i seg selv er ikke valgfri: skjærer du i kjøttet med en gang, renner saften ut på fjølen i stedet for å fordele seg i biffen.
Variasjoner
- Bytt konjakken med rødvin eller dropp den helt og bruk litt ekstra kraft.
- Bruk grønne pepperkorn i lake for en mildere og mer aromatisk peppersaus.
- Server med ovnsbakte rosenkål eller aspargesbønner i stedet for brokkoli.
Forslag til servering
- Server med ovnsbakt brokkoli og enten pommes frites, potetpuré eller bakte småpoteter.
- En enkel grønn salat med vinaigrette gir friskhet mot den kremete sausen.
- Skjær biffen i skiver på tvers av fibrene og hell sausen over ved bordet.
Vanlige feil
- Pannen er ikke varm nok, og kjøttet får grå overflate i stedet for stekeskorpe.
- Biffene stekes rett fra kjøleskapet og blir rå i midten og overstekt ytterst.
- Kjøttet skjæres opp med en gang, slik at all saften renner ut.
Oppbevaring
- Rester av biff holder seg 2 dager i kjøleskap. Skjær kjøttet kaldt i tynne skiver og bruk det i salat eller sandwich fremfor å varme det opp.
- Peppersausen holder seg 3 dager kaldt og varmes forsiktig opp under omrøring.
Frysing
- Peppersausen kan fryses i inntil 2 måneder. Den kan skille seg litt ved tining, men samles igjen når du varmer den sakte og visper.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken kjernetemperatur skal biffen ha?
Regn 52 °C for rare, 55–57 °C for medium rare, 60 °C for medium og 65 °C for gjennomstekt. Ta biffen ut 2–3 grader før måltemperaturen, siden den fortsetter å stige under hvilen.
Hvorfor må biffen hvile etter steking?
Under stekingen presses kjøttsaften mot midten. Hviler kjøttet 8–10 minutter, fordeler saften seg jevnt igjen, og biffen blir saftig i stedet for at alt renner ut på fjølen når du skjærer.
Kan jeg lage peppersausen uten konjakk?
Ja. Bruk rødvin, eller dropp alkoholen helt og skrap opp stekesjyen med litt ekstra oksekraft. Du mister litt aromatisk dybde, men sausen blir fortsatt fyldig og god.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
