Klassisk moussaka med aubergine og kjøttsaus
Klassisk moussaka med aubergine og kjøttsaus er en gresk ovnsrett bygget i lag av stekt aubergine, krydret lammekjøttsaus og en tykk béchamel som gratineres gyllen.
Moussaka er Hellas' store søndagsrett, og den bygges på samme prinsipp som en lasagne: tydelige lag som hver har sin jobb. Nederst og i midten ligger ovnsbakte auberginskiver, mellom dem en tykk kjøttsaus krydret med kanel og oregano, og øverst en béchamel som er rikere enn den du bruker til hverdags, tilsatt eggeplommer og parmesan slik at den setter seg til noe nesten kremaktig i ovnen.
Kanelen er detaljen som overrasker mange nordmenn første gang. Den skal ikke smakes som kanel, men ligge under kjøttet som en varm bakgrunnstone sammen med muskat og oregano. Sammen med lammekjøtt gir det moussakaen den karakteristiske greske profilen. Bruker du kjøttdeig av storfe i stedet, fungerer retten like godt, men blir noe mildere.
Det avgjørende for resultatet er væskekontroll. Auberginer består i stor grad av vann, og en kjøttsaus som ikke er kokt tilstrekkelig inn gir enda mer. Salt auberginene, ovnsbak dem i stedet for å panestekte dem i olje, og la kjøttsausen koke til den nesten er tørr. Da får du en moussaka som står støtt på tallerkenen når du skjærer den opp.
Fremgangsmåte
- 1
Legg auberginskivene i ett lag på et brett, dryss over salt og la dem trekke i 30 minutter. Klapp dem deretter tørre med papir.
- 2
Forvarm ovnen til 220 °C. Pensle skivene med olivenolje på begge sider og legg dem på to stekeplater. Stek i 20–25 minutter til de er myke og gyllenbrune. Snu en gang underveis.
- 3
Brun kjøttdeigen i en vid gryte på høy varme i to omganger, til den har fått tydelig farge. Ta den ut og sett til side.
- 4
Fres løken myk i samme gryte i 6 minutter, tilsett hvitløk og fres i 1 minutt. Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 1 minutt.
- 5
Legg kjøttet tilbake, hell i rødvin og la den koke inn. Tilsett hakkede tomater, kanel, muskat, oregano og laurbærblad, og krydre med salt og pepper.
- 6
La kjøttsausen småkoke uten lokk i 30 minutter til den er tykk og nesten tørr. En våt kjøttsaus gir en moussaka som faller sammen.
- 7
Lag béchamelen: smelt smøret i en kjele, rør inn melet og la jevningen frese i 2 minutter uten å ta farge. Spe med melken litt om gangen under konstant visping.
- 8
Kok sausen opp og la den koke i 5 minutter til den er tykk som en tykk vaniljesaus. Ta den av platen, rør inn eggeplommer og halvparten av parmesanen, og smak til med salt, pepper og muskat.
- 9
Skru ovnen ned til 190 °C. Legg halvparten av auberginene i bunnen av en ildfast form på ca. 30 x 20 cm, dekk med all kjøttsausen, og legg resten av auberginene over. Fordel béchamelen på toppen og strø over resten av parmesanen.
- 10
Stek moussakaen midt i ovnen i 40–45 minutter til toppen er gyllen og boblende. La den hvile i minst 30 minutter før servering, ellers holder ikke lagene formen.
Hvorfor hviletiden er avgjørende
Rett ut av ovnen er béchamelen fortsatt flytende, og kjøttsausen har utvidet seg av varmen. Skjærer du i moussakaen med en gang, sklir lagene fra hverandre og porsjonen ender som en haug på tallerkenen. Under de tretti minuttene med hvile stivner eggeplommene i béchamelen, fettet setter seg, og hele retten trekker seg sammen til noe du kan løfte ut i hele firkanter.
Det er også verdt å vite at moussaka ikke skal serveres rykende varm. I Hellas settes den ofte frem lunken, og det er ikke slurv: ved litt lavere temperatur kjenner du kanelen, oreganoen og lammekjøttet mye tydeligere enn når retten er så varm at den bedøver smaksløkene. Har du dårlig tid, er en time i romtemperatur før servering ingen ulempe.
Variasjoner
- Legg inn et lag tynne potetskiver i bunnen for en mer mettende versjon, slik det ofte gjøres i Hellas.
- Bytt kjøttet med kokte grønne linser og stekt sopp for en vegetarisk moussaka.
- Bruk revet kefalotyri eller pecorino i stedet for parmesan for en skarpere ostesmak.
Forslag til servering
- Server med en gresk salat av tomat, agurk, rødløk, oliven og feta.
- Godt brød til å tørke opp saus fra tallerkenen hører med.
- Et glass kraftig rødvin eller en enkel sitronvann passer godt til den fyldige retten.
Vanlige feil
- Auberginene saltes ikke, og retten blir vandig i bunnen.
- Kjøttsausen er for løs når den legges i formen.
- Moussakaen skjæres rett fra ovnen og lagene sklir fra hverandre.
Oppbevaring
- Moussaka holder seg 3 dager i kjøleskap og lar seg skjære i enda penere stykker dagen etter.
- Varm porsjoner i ovn på 180 °C i 15–20 minutter, dekket med folie de første ti minuttene.
Frysing
- Retten kan fryses ferdig stekt i inntil 3 måneder. Tin over natten i kjøleskap og varm i ovn på 180 °C i 30–35 minutter.
Ofte stilte spørsmål
Må jeg salte auberginene?
Moderne auberginer er sjelden bitre, men saltingen har en annen funksjon: den trekker ut væske slik at skivene suger mindre olje og ikke gjør retten vandig. Tretti minutter er nok, og husk å klappe dem tørre.
Kan jeg lage moussaka dagen før?
Ja. Bygg den ferdig, dekk til og sett den kaldt. Stek den dagen etter og regn 10 minutter ekstra i ovnen siden den går inn kald. Ferdig stekt moussaka kan også varmes opp igjen med godt resultat.
Hvorfor blir béchamelen min klumpete?
Klumper oppstår når melken tilsettes for raskt eller jevningen er for varm. Spe med litt om gangen og visp hele tiden. Skulle det klumpe seg likevel, kjør sausen glatt med stavmikser før eggeplommene røres inn.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
