Langtidskokt lammegryte med rotgrønnsaker og rosmarin
Langtidskokt lammegryte med rotgrønnsaker og rosmarin lages på hele lammeskanker som braiseres i ovnen i tre timer, til kjøttet løsner fra beinet av seg selv.
Lammeskank er et av de rimeligste stykkene på dyret og et av de mest givende å lage mat av. Den er full av bindevev, som gjør den seig ved rask tilberedning, men som etter tre timer i lav ovnsvarme har løst seg opp til gelatin. Resultatet er kjøtt som løsner fra beinet ved et lett dytt, og en kraft med en fyldig, nesten klebrig konsistens du ikke får fra utbeinet kjøtt.
Beinet gjør mer enn å holde kjøttet sammen. Margen smelter ut i væsken og tilfører både fett og smak, og kollagenet fra brusk og sener gir kraften kropp uten at du trenger å jevne den med mel. Det er derfor en gryte laget på skank alltid vil ha en annen karakter enn en laget på terninger av bog.
Tre ansjosfileter smeltet inn i løken er oppskriftens ene uvanlige grep. De forsvinner fullstendig i den ferdige gryten, og ingen vil ane at de er der. Det de gjør, er å tilføre glutamat og salt som forsterker lammesmaken. Til slutt kommer revet sitronskall og persille over, som gir den friskheten en fet lammekraft trenger.
Fremgangsmåte
- 1
Forvarm ovnen til 150 °C. Klapp lammeskankene helt tørre og krydre dem godt med salt og pepper på alle sider.
- 2
Varm oljen i en stor, ovnsfast gryte på høy varme og brun skankene to om gangen i 8–10 minutter, til de har mørk skorpe hele veien rundt. Bruk tang og snu dem så alle flater får farge. Ta dem ut.
- 3
Skru ned til middels varme og fres løkbåtene i 8 minutter. Tilsett hvitløk og ansjosfiletene, og rør til ansjosen har smeltet helt.
- 4
Ansjos smakes ikke som fisk i den ferdige gryten, men gir en salt umamidybde som forsterker lammesmaken.
- 5
Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 1 minutt. Hell i rødvinen og kok den inn til halvparten mens du skraper bunnen ren.
- 6
Legg skankene tilbake i gryten og hell over kraften. Væsken skal nå omtrent to tredjedeler opp på kjøttet, ikke dekke det helt.
- 7
Legg i rosmarin og laurbærblad, kok opp, legg på lokk og sett gryten i ovnen i 2 timer.
- 8
Ta ut gryten og snu skankene. Tilsett kålrot, sellerirot, gulrot og jordskokk rundt kjøttet, og sett gryten tilbake i ovnen uten lokk i 50–60 minutter.
- 9
Gryten er ferdig når kjøttet trekker seg tilbake fra beinet og løsner ved lett press, og rotgrønnsakene er møre. Fisk ut rosmarin og laurbærblad.
- 10
Løft skankene forsiktig ut. Er kraften tynn, kok den inn i 10 minutter. Smak til med salt, pepper og rødvinseddik, legg skankene tilbake, og topp med revet sitronskall og hakket persille rett før servering.
Braisering med lokk av og på
Denne gryten går gjennom to faser i ovnen, og lokket brukes forskjellig i hver. De første to timene ligger lokket på. Dampen holdes inne, temperaturen i gryten holder seg stabil like under kokepunktet, og kjøttet får den fuktige varmen som bryter ned bindevevet uten å tørke ut overflaten.
De siste femti minuttene tas lokket av. Nå skal to ting skje samtidig: rotgrønnsakene skal bli møre, og kraften skal koke inn og konsentreres. Samtidig får den delen av skanken som stikker opp av væsken en mørkere, mer konsentrert overflate, nesten som en stek. Det er denne kombinasjonen av fuktig braisering og tørr innkoking som gir både mørt kjøtt og en kraft med tyngde.
Variasjoner
- Bruk lammebog i terninger hvis du ikke får tak i skank, og kort koketiden til 2,5 time.
- Tilsett en håndfull tørkede aprikoser og en kanelstang for en nordafrikansk retning.
- Server gryten over polenta eller potetmos i stedet for med rotgrønnsakene i gryten.
Forslag til servering
- Server én skank per person i dype tallerkener med rikelig kraft.
- Godt brød eller potetmos til å ta opp kraften hører med.
- En skje gremolata av persille, sitronskall og hvitløk over gir friskhet.
Vanlige feil
- Skankene brunes bare på to sider, og kraften mangler dybde.
- Rotgrønnsakene legges i fra start og koker i stykker.
- Væsken dekker kjøttet helt, og gryten blir mer kokt enn braisert.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 4 dager i kjøleskap og smaker bedre dag to. Skum av fettet som stivner på toppen.
- Varm den langsomt opp i ovn på 150 °C under lokk i 30 minutter.
Frysing
- Gryten fryses godt i inntil 3 måneder. Tin over natten i kjøleskap og varm den opp i ovn, ikke i mikrobølgeovn.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på lammeskank og lammebog?
Skanken er den nederste delen av leggen, med mye bindevev og et marggivende bein, og serveres hel. Bog er en større muskel som gjerne skjæres i terninger. Skank gir kraftigere saus og en mer imponerende servering, men trenger lengre tid.
Hvorfor ansjos i en lammegryte?
Ansjos smelter helt opp i varmen og etterlater ingen fiskesmak, bare salt og glutamat som forsterker kjøttsmaken. Det er et gammelt fransk og italiensk grep for å gi dybde til lammeretter, og tre fileter er nok til hele gryten.
Hvorfor tas lokket av de siste femti minuttene?
For at kraften skal koke inn og konsentreres samtidig som rotgrønnsakene blir møre. Delen av skanken som stikker opp av væsken får da også en mørkere, mer steklignende overflate, noe den ikke ville fått under lokk.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
