Boeuf bourguignon med kremet potetmos
Boeuf bourguignon med kremet potetmos lages på komfyren i én gryte, der kjøttet marineres i rødvin over natten og sausen siles og kokes inn til den glinser.
Det finnes to skoler for boeuf bourguignon. Den ene lar kjøttet gå rett fra pakken i gryten og bruker vinen som kokevæske. Den andre marinerer kjøttet i vinen med grønnsaker og krydder i et døgn først, siler det hele, og bygger gryten på det. Denne oppskriften følger den andre skolen, som er mer arbeid og tydelig bedre.
Marineringen gjør tre ting. Vinen trekker inn i kjøttet og gir det den dypt mørkerøde fargen som kjennetegner en godt laget bourguignon. Syren starter nedbrytningen av bindevev før varmen slipper til. Og grønnsakene i marinaden avgir smak til vinen, som deretter blir selve sausbasen. Prisen du betaler er at kjøttet må klappes helt tørt før bruning, et steg du ikke kan hoppe over.
Avslutningen er like viktig som starten. Når kjøttet er mørt etter tre timer, er sausen som regel for tynn. Da løftes kjøttet ut og væsken kokes inn til den så vidt dekker baksiden av en skje. En klatt kaldt smør rørt inn utenfor varmen gir den glansen franske kokker kaller monter au beurre, og som skiller en hjemmelaget gryte fra en restaurantsaus.
Fremgangsmåte
- 1
Legg kjøttterningene i en bolle med rødvin, gulrot, løk, hvitløk, timian, laurbærblad og pepperkorn. Dekk til og marinér kaldt i 12–24 timer. Marineringen gir kjøttet farge og dybde, og vinen mykner bindevevet før kokingen starter.
- 2
Sil marinaden og ta vare på væsken. Skill kjøttet fra grønnsakene, og klapp kjøttterningene helt tørre med papir. Vått kjøtt lar seg ikke brune.
- 3
Stek baconstavene i en tykkbunnet gryte på middels varme i 8 minutter til de er sprø. Ta dem ut og la fettet bli igjen.
- 4
Krydre kjøttet med salt og pepper og brun det i baconfettet på høy varme, i fire omganger, 5 minutter per omgang. Ta terningene ut underveis.
- 5
Fres de silte marinadegrønnsakene i gryten i 6 minutter. Strø over melet og rør i 2 minutter, tilsett tomatpuré og la det steke med i ett minutt.
- 6
Hell i den silte marinadevæsken og kok opp mens du skraper bunnen ren. La vinen koke i 10 minutter, slik at alkoholen fordamper og smaken konsentreres.
- 7
Legg kjøttet og baconet tilbake, tilsett oksekraften, og la gryten småkoke under lokk på svak varme i 2,5–3 timer. Væsken skal aldri fosskoke, bare så vidt boble.
- 8
Smelt 30 g smør i en panne og glaser sjalottløkene hele i 10 minutter til de er myke og gylne. Ta dem ut, øk varmen og stek sjampinjongene hardt i 6 minutter. Vend begge inn i gryten de siste 20 minuttene.
- 9
Kok potetene møre i saltet vann i 20–25 minutter. Hell av og damp dem av i 2 minutter, press dem gjennom potetpresse eller sil, og rør inn varm melk og 60 g smør. Smak til med salt.
- 10
Er sausen tynn når kjøttet er mørt, løft ut kjøtt og grønnsaker med hullsleiv og kok væsken inn i 10–15 minutter til den dekker baksiden av en skje. Rør inn siste 20 g smør utenfor varmen for glans, legg alt tilbake og server over potetmosen med persille.
Potetmos presset gjennom sil
Forskjellen mellom en grei og en usedvanlig potetmos ligger i hvordan potetene knuses. En stappe laget med gaffel eller potetstapper gir ujevn tekstur med klumper. Verre er det med stavmikser eller foodprosessor: de river stivelseskornene i stykker og gjør mosen klebrig og seig, nærmest som lim.
Potetpresse eller en finmasket sil er de eneste redskapene som gir helt jevn mos uten å skade stivelsen. Press potetene mens de er rykende varme, og rør inn melk som er varmet opp, ikke kald. Kald melk stivner smøret og gjør mosen tung. Damp alltid potetene av i et par minutter etter avrenning, slik at overflødig vann fordamper før du begynner.
Variasjoner
- Server gryten med bred pappardelle eller kokte poteter i stedet for potetmos.
- Bytt høyrygg med oksehale for en enda mer geléaktig og fyldig saus, og øk koketiden til 4 timer.
- Tilsett et par tørkede steinsopp i gryten for ekstra umami.
Forslag til servering
- Server i dype tallerkener med potetmos i bunnen.
- En enkel grønn salat med sennepsvinaigrette etterpå renser ganen.
- Server resten av vinen du kokte med i glasset.
Vanlige feil
- Kjøttet legges vått fra marinaden i gryten og damper i stedet for å brunes.
- Gryten fosskoker, og kjøttet blir tørt og trevlete tross lang koketid.
- Sausen serveres tynn fordi den ikke er kokt inn til slutt.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 4 dager i kjøleskap og smaker best dag to eller tre. Skum av fettet som stivner på toppen.
- Varm den langsomt under lokk, aldri i mikrobølgeovn, som gjør kjøttet trevlete.
Frysing
- Gryten fryses utmerket i inntil 3 måneder uten potetmos. Tin over natten og varm sakte opp på komfyren.
Ofte stilte spørsmål
Er det nødvendig å marinere kjøttet over natten?
Ikke nødvendig, men det gir et merkbart bedre resultat. Vinen trekker inn i kjøttet og gir dypere farge og rundere smak, og syren starter nedbrytningen av bindevev. Har du dårlig tid, kan du hoppe over det og heller la gryten koke en halvtime lenger.
Hvorfor skal marinaden siles før bruk?
Grønnsakene fra marinaden er våte og ville hindret bruningen om de gikk rett i gryten. Ved å sile får du tørre grønnsaker som kan freses, og en vinvæske som kokes inn separat og blir selve sausbasen.
Hvordan får jeg sausen tykk nok?
Løft ut kjøtt og grønnsaker når kjøttet er mørt, og kok væsken inn til den dekker baksiden av en skje. Melet som ble freset i starten gir grunnjevningen, mens innkokingen gir konsentrasjonen. En klatt kaldt smør rørt inn til slutt gir glans.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
