Hjortegryte med sopp, einebær og tyttebær
Hjortegryte med sopp, einebær og tyttebær er en klassisk norsk viltgryte med mørt hjortekjøtt i kremet brun saus, stekt kantarell og sjampinjong, perleløk og en snev av brunost.
Hjorten har blitt det vanligste viltet på norske middagsbord, og en god gryte er den beste måten å bruke de mindre edle stykkene på. Bog og lår har nok bindevev til at de blir møre og saftige etter et par timer med rolig småkoking, og de tar godt opp smak fra krydder og saus.
Smakene her er de klassiske fra norsk viltmat. Einebær gir en frisk, nesten harpiksaktig tone, rødvin og viltkraft gir dybde, og en skje tyttebær og litt brunost runder av sausen med syrlighet og sødme. Kantareller og sjampinjong stekes for seg i en panne og vendes inn til slutt, slik at de beholder stekesmaken og ikke blir slappe i sausen.
Gryten tar rundt tre timer, men det aktive arbeidet ligger i starten og helt mot slutten. Resten av tiden passer den seg selv på svak varme.
Fremgangsmåte
- 1
Tørk kjøttet godt med tørkepapir og salt det på alle sider.
- 2
Varm olje og 10 g smør i en tykkbunnet gryte på høy varme. Brun kjøttet i 3–4 omganger, 4–5 minutter per omgang, til terningene har en mørk stekeskorpe. Ta kjøttet ut etter hvert.
- 3
Senk varmen til middels og brun perleløken i fettet i 4 minutter til den er gyllen. Ta den ut og sett den til side.
- 4
Ha kjøttet tilbake i gryten, dryss over mel og rør i 1 minutt slik at melet stekes med.
- 5
Tilsett einebær, laurbærblad og 3 timiankvister. Hell i rødvinen, skrap løs stekerestene i bunnen og la det koke i 3 minutter.
- 6
Tilsett viltkraften, kok opp og legg på lokket. La gryten småkoke på svak varme i 1 1/2 time. Overflaten skal bare så vidt boble.
- 7
Legg perleløken tilbake i gryten og la den småkoke under lokk i 30 minutter til, til kjøttet er mørt.
- 8
Mens gryten koker, tørrstek kantareller og sjampinjong i en varm panne til væsken har fordampet. Tilsett resten av smøret og stek videre i 3–4 minutter til soppen er gyllen. Salt lett.
- 9
Rør fløte, brunost og 1 ss av tyttebærene inn i gryten. La den småkoke uten lokk i 10 minutter til sausen har tyknet. Vend inn soppen de siste minuttene.
- 10
Fisk ut laurbærbladene, smak til med salt og pepper, og server med blader fra resten av timianen, potetmos og rårørte tyttebær.
Slik blir hjortekjøttet mørt
Hjort er svært magert kjøtt, og det er både fordelen og utfordringen. Uten fett som beskytter muskelfibrene, blir kjøttet fort tørt og trådete hvis gryten koker for kraftig. Nøkkelen er svak varme: Overflaten i gryten skal bare så vidt bevege seg, med en og annen boble. Da rekker bindevevet å smelte til gelatin uten at fibrene presses tomme for saft.
Velg stykker fra bog, lår eller hals. Ytrefilet og indrefilet har nesten ikke bindevev og blir bare tørre av lang koking, så de passer bedre til steking. Test kjøttet etter to timer. Det er ferdig når en terning deler seg med et lett trykk fra en gaffel. Er det fortsatt seigt, gi det en halvtime til.
Viltsaus i balanse
En god viltsaus har både dybde, syre og en snev av sødme. Dybden kommer fra stekeskorpen, rødvinen og kraften. Syren kommer fra vinen og tyttebærene, og sødmen fra brunosten. Mengdene i oppskriften er satt slik at ingen av dem dominerer. Smak sausen før servering: Kjennes den flat, trenger den salt. Kjennes den skarp, kan du tilsette litt mer brunost eller en ekstra skje tyttebær. Kjennes den tung, hjelper litt mer rødvin kokt inn i et par minutter.
Variasjoner
- Bruk elg- eller reinsdyrkjøtt i stedet for hjort. Reinsdyr er mørere og trenger cirka 30 minutter kortere koketid.
- Bytt kantarellene med traktkantareller eller steinsopp avhengig av hva du finner i skogen.
- Tilsett 100 g bacon i terninger, brunet før kjøttet, for en mer røkt og saltere saus.
Forslag til servering
- Server med kremet potetmos og rårørte tyttebær ved siden av.
- Rosenkål stekt i smør eller ovnsbakte rotgrønnsaker passer godt som ekstra tilbehør.
- Et glass fyldig rødvin, gjerne den samme du kokte med, kler viltsmaken.
Vanlige feil
- Gryten koker for kraftig, og det magre kjøttet blir tørt.
- Kjøttet brunes i for store omganger og koker i stedet for å få stekeskorpe.
- Det brukes for mye brunost, slik at sausen blir søt i stedet for balansert.
Oppbevaring
- Gryten holder seg 3–4 dager i kjøleskap i tett boks og blir gjerne bedre dagen etter.
- Varm opp på svak varme under lokk, og spe med litt kraft om sausen er blitt for tykk.
Frysing
- Gryten kan fryses i inntil 3 måneder. Fløtesausen kan skille seg litt ved tining, men samler seg igjen når du rører den godt under oppvarming.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken del av hjorten egner seg best til gryte?
Bog, lår og halsstykke er de beste valgene. De har mer bindevev enn ytrefilet og indrefilet, og blir møre og saftige etter lang koking. Mange butikker selger også gryteklart hjortekjøtt som fungerer godt.
Hvorfor er det brunost i viltgryte?
Litt brunost gir sausen rundhet og en svak karamellsødme som balanserer den kraftige viltsmaken og syren fra rødvinen. Mengden skal være så liten at du ikke kjenner den igjen som egen smak.
Kan jeg bruke tørkede einebær fra krydderhyllen?
Ja, det er det vanlige. Knus dem lett før bruk slik at de slipper smak. Har du plukket ferske, modne einebær, kan du bruke litt færre, siden de er kraftigere.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
