Marokkansk kyllingtagine med aprikos og couscous
Marokkansk kyllingtagine med aprikos og couscous er en langsomt kokt gryte der kyllinglår, varme krydder og tørket frukt får trekke sammen til en tykk, aromatisk saus.
En tagine handler om tålmodighet mer enn om teknikk. Kyllinglår brunes til skinnet er gyllent, løk freses myk i det samme fettet, og krydderne får et par minutter i pannen før væsken kommer i. Deretter er det bare å la gryten stå og gjøre jobben sin mens duften av kanel, spisskummen og safran sprer seg gjennom huset.
Det som gjør marokkansk mat gjenkjennelig, er balansen mellom varme krydder, sødme og syre. Her kommer sødmen fra tørkede aprikoser og en skje honning, mens sitronsaft og revet skall rørt inn helt til slutt sørger for at retten ikke blir kvalmende søt. Kikertene gir metthet og en mild nøtteaktig tone som binder det hele sammen.
Couscous tar fem minutter og lages mens gryten koker inn. Det viktigste er å bruke kraft i stedet for vann og å la den svelle under lokk uten å røre. Da får du luftige, separate korn som tar imot sausen i stedet for å klumpe seg. Ristede mandler og rikelig med friske urter på toppen gir kontrast både i tekstur og farge.
Fremgangsmåte
- 1
Klapp kyllinglårene tørre og krydre dem godt med salt og pepper. Varm olivenoljen i en vid gryte med lokk på middels-høy varme.
- 2
Brun lårene med skinnsiden ned i 6–7 minutter til skinnet er gyllent og sprøtt, snu og brun 3 minutter til. Ta dem ut og sett til side.
- 3
Skru ned til middels varme. Fres løkbåtene i kyllingfettet i 8 minutter til de er myke og har fått litt farge.
- 4
Tilsett hvitløk, ingefær, ras el hanout, kanel, spisskummen og safran. Fres i 1–2 minutter til krydderne dufter tydelig.
- 5
Hell i hakkede tomater og kyllingkraft, og skrap opp alt det brune i bunnen av gryten.
- 6
Legg kyllinglårene tilbake med skinnsiden opp, slik at de så vidt stikker opp av væsken. Kok opp, legg på lokk og la gryten småkoke i 30 minutter.
- 7
Tilsett aprikoser, kikerter og honning. La gryten koke videre uten lokk i 15–20 minutter til sausen har tyknet og kyllingen er helt mør, med kjernetemperatur over 75 °C.
- 8
Smak til med sitronsaft, revet sitronskall, salt og pepper. Syren til slutt er det som løfter hele gryten.
- 9
Ha couscousen i en bolle med smør og en klype salt. Hell over kokende kyllingkraft, dekk med lokk eller folie og la den svelle i 5 minutter. Luft den opp med en gaffel.
- 10
Rist mandlene i tørr panne i 3–4 minutter. Server tagine over couscous, med ristede mandler og friske urter på toppen.
Krydderbalansen i en god tagine
Det er lett å tro at mengden krydder avgjør resultatet, men det som virkelig betyr noe er når de tilsettes og hva de freses i. Tørre krydder er fettløselige, og aromastoffene frigjøres først når de varmes i olje eller kyllingfett. Får de bare koke i væske, blir smaken flat og litt melete. To minutter i pannen etter løken, rett før tomatene, er nok.
Den andre halvparten av balansen er sødme mot syre. Tørket frukt gir gryten sin karakteristiske runde sødme, men uten motvekt blir retten trøttende etter få munnfuller. Derfor kommer sitronsaften helt til slutt, når kokingen er ferdig og syren ikke rekker å fordampe. Smak deg frem: gryten skal kjennes tydelig frisk i avslutningen, ikke bare varm og søt.
Variasjoner
- Bytt aprikos med svisker eller dadler for en mørkere og enda søtere gryte.
- Bruk lammeskank eller lammebog og øk koketiden til halvannen time.
- Lag en vegetarisk versjon med søtpotet, gulrot og ekstra kikerter, og bruk grønnsaksbuljong.
Forslag til servering
- Server over couscous med ristede mandler og rikelig med friske urter.
- En skål gresk yoghurt med litt sitron ved siden av demper krydderne fint.
- Harissa på bordet lar dem som vil ha mer varme justere selv.
Vanlige feil
- Kyllingen brunes ikke, og gryten mangler dybde uansett hvor lenge den koker.
- Krydderne tilsettes rett i væsken uten å freses i fett, og smaken blir pulveraktig.
- Gryten kokes med lokk hele veien, slik at sausen aldri rekker å tykne.
Oppbevaring
- Tagine holder seg 3 dager i kjøleskap og smaker klart best dagen etter, når krydderne har fått satt seg.
- Couscous bør lages fersk. Den tar under ti minutter og blir tørr ved oppvarming.
Frysing
- Gryten kan fryses i inntil 3 måneder uten couscous. Tin over natten i kjøleskap og varm den forsiktig opp under lokk.
Ofte stilte spørsmål
Trenger jeg en ekte tagine-gryte?
Nei. En vid gryte med tettsluttende lokk gir samme resultat. Den koniske tagineformen er laget for å sirkulere damp over åpen ild, men på komfyr fungerer en støpejernsgryte like godt.
Hva er ras el hanout, og kan jeg erstatte det?
Ras el hanout er en marokkansk krydderblanding som ofte inneholder kanel, spisskummen, koriander, ingefær og paprika. Har du den ikke, bland 1 ts spisskummen, 1 ts malt koriander, 1 ts paprikapulver, 1/2 ts kanel og 1/2 ts ingefær.
Kan jeg lage taginen på forhånd?
Ja, og den blir bedre av det. Kok den ferdig inntil to dager i forveien og varm den forsiktig opp. Tilsett sitronsaft og friske urter først ved servering, så beholder retten friskheten.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
