Frokosttoast med karamellisert sopp, ricotta og timian
Frokosttoast med karamellisert sopp, ricotta og timian bygger på sopp som stekes helt tørr og deretter brunes i smør, lagt over sitronrørt ricotta på ristet surdeig.
En skive brød med sopp på virker for enkelt til å fortjene en oppskrift, og likevel er det få ting flere gjør feil. Sopp består av rundt nitti prosent vann, og det vannet må ut av pannen før noe som helst bruning kan skje. Hopper du over det steget, ender du med grå, bløt sopp i en vandig panne, uansett hvor god sopp du kjøpte.
Metoden her er å steke soppen i helt tørr panne på høy varme. Den første fasen ser ut som en feil: soppen slipper ut væske, piper, og ligger og koker i sitt eget vann. Etter noen minutter fordamper væsken, lyden går fra piping til fresing, og det er først da smør og olje skal i pannen. Fra det punktet tar bruningen tre til fire minutter, og resultatet er sopp med mørke, sprø kanter og konsentrert smak.
Resten er sammensetning. Ricotta rørt med sitronskall og litt salt gir en mild, kremet base som balanserer soppens salte tyngde. Surdeigsbrød ristet sprøtt og gnidd med et hvitløksfedd gir bunn og bitt. Ristede hasselnøtter og friske timianblader på toppen binder det sammen. Ti minutter aktivt arbeid, og det spiser seg som noe fra en kafémeny.
Fremgangsmåte
- 1
Rens soppen med en børste eller tørt papir. Skyll den aldri under rennende vann, siden sopp suger til seg vann og da ikke lar seg brune. Del store sopper i grove biter og riv østerssopp i strimler.
- 2
Varm en vid panne, gjerne støpejern, på høy varme uten fett. Legg i soppen i ett lag og la den ligge helt i ro i 3–4 minutter.
- 3
Soppen slipper først ut væske og piper i pannen. Fortsett å steke i 4–5 minutter til væsken er helt fordampet og pipingen går over til fresing. Dette er det viktigste øyeblikket i hele oppskriften.
- 4
Tilsett olivenolje og smør først nå. Stek videre i 3–4 minutter under omrøring til soppen er dypt gyllenbrun i kantene.
- 5
Tilsett hvitløk og bladene fra tre timiankvister, og fres i ett minutt. Ha i soyasausen, som gir umami og litt farge, og smak til med salt og pepper. Ta pannen av platen.
- 6
Rør ricottaen sammen med revet sitronskall, 1 ss sitronsaft, en klype salt og nykvernet pepper til den er glatt og smakssatt.
- 7
Rist hasselnøttene i en tørr panne i 3 minutter og hakk dem grovt.
- 8
Rist brødskivene til de er gyllne og sprø, enten i brødrister, i tørr panne eller under grillelementet i ovnen.
- 9
Gni de varme skivene lett med et delt hvitløksfedd. Varmen fra brødet trekker ut aromaen uten at hvitløken blir rå og skarp.
- 10
Bre ricottaen tykt utover skivene, fordel den varme soppen over, og topp med hasselnøtter, resten av timianbladene, litt olivenolje og en skvett sitron.
Karamellisering av sopp, steg for steg
Det hjelper å vite hvilke faser du skal gjennom. Først legger soppen seg i pannen og virker tørr. Etter et minutt begynner cellene å briste og væsken renner ut, og pannen fylles med damp og en tydelig pipende lyd. Denne fasen varer i tre til fem minutter avhengig av mengde, og du skal ikke røre mer enn nødvendig.
Når væsken er borte, endrer alt seg på få sekunder. Lyden går over i en skarpere fresing, soppen begynner å feste seg lett i bunnen, og overflaten mørkner. Det er nå fettet skal i. Smøret gir smak og bidrar til bruningen, oljen hindrer at smøret brenner. Salt tilsettes helt til slutt, siden salt trekker ut fuktighet og ville satt deg tilbake til fase én. Soyasausen er et lite triks: den tilfører umami og forsterker den kjøttaktige karakteren sopp allerede har.
Variasjoner
- Legg et posjert egg på toppen for en mer mettende frokost.
- Bytt ricotta med kremost, cottage cheese eller en mild chèvre.
- Tilsett en skvett fløte i pannen etter bruningen for en mer saus-aktig sopp.
Forslag til servering
- Server straks, mens brødet fortsatt er sprøtt og soppen varm.
- En enkel salat med sitron og olivenolje ved siden av gjør det til en full lunsj.
- Litt revet parmesan over soppen gir ekstra salt og umami.
Vanlige feil
- Soppen skylles i vann og lar seg aldri brune ordentlig.
- Fettet tilsettes fra start, slik at soppen damper i stedet for å steke.
- Pannen overfylles, og soppen koker i sin egen væske.
Oppbevaring
- Den stekte soppen holder seg 2 dager i kjøleskap og varmes raskt i panne. Rist brødet ferskt.
- Sitronrørt ricotta holder seg 3 dager kaldt i tett boks.
Frysing
- Stekt sopp kan fryses i inntil 2 måneder og varmes rett fra frossen tilstand i varm panne. Ricotta og ristet brød egner seg ikke for frysing.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir soppen min grå og bløt i stedet for gyllen?
Fordi vannet i soppen ikke har rukket å fordampe før du tilsatte fett, eller fordi pannen var overfylt. Stek soppen tørr i varm panne først, i ett lag, og tilsett smør og olje først når væsken er borte.
Må jeg bruke ricotta?
Nei. Kremost, cottage cheese eller en mild chèvre fungerer godt. Poenget er noe kremet og mildt syrlig som møter den salte, jordaktige soppen. Rør uansett inn litt sitron og salt, siden ricotta i seg selv smaker svært lite.
Hvilken sopp passer best?
En blanding gir mest smak og tekstur. Sjampinjong og kastanjesopp er lett tilgjengelige og bruner godt, mens østerssopp revet i strimler gir fine sprø kanter. Kantareller er utmerket, men trenger kortere steketid.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
