Quiche med purre, sopp og gruyère
Quiche med purre, sopp og gruyère har en forbakt mørdeigbunn som holder seg sprø, og en eggestand som tas ut mens midten fortsatt skjelver.
En quiche består av to deler som stiller motsatte krav. Bunnen skal være tørr og sprø, fyllet vått og kremet, og de to skal ligge mot hverandre i en time i ovnen uten at bunnen gir etter. Alt håndverket i denne oppskriften handler om å håndtere den motsetningen.
Løsningen er kjent fra franske bakerier: bunnen forbakes blind, altså uten fyll, med bakepapir og tørre erter som holder den nede. Deretter penslet du den varme bunnen med litt oppvispet egg og setter den inn i to minutter til. Egget stivner og danner en tett hinne, og den hinnen er det som hindrer at eggestanden trekker ned i deigen.
Fyllet trekker i samme retning. Purren freses langsomt uten farge til den er helt myk og søt, mens soppen stekes hardt til all væsken er fordampet og skivene er brune. Begge deler avkjøles før de møter eggeblandingen. Gruyère er valgt fordi den smelter jevnt og har en nøtteaktig skarphet som tåler både purresødme og soppens jordaktige tone.
Fremgangsmåte
- 1
Smuldre kaldt smør inn i mel og salt med fingertuppene til blandingen ligner grov sand med noen synlige smørbiter igjen. Smørbitene gir flak i den ferdige bunnen.
- 2
Rør inn eggeplomme og iskaldt vann og samle deigen raskt. Elt så lite som mulig. Pakk den i plast og la den hvile kaldt i 45 minutter.
- 3
Kjevle deigen ut til en sirkel på ca. 32 cm og kle en paiform på 26 cm. Press deigen godt inn i hjørnene og la kanten stikke litt over. Sett formen i fryseren i 20 minutter.
- 4
Forvarm ovnen til 200 °C. Legg bakepapir i den frosne bunnen, fyll med tørre erter eller bakebønner, og forbak i 20 minutter.
- 5
Fjern papir og erter, og stek bunnen videre i 8–10 minutter til den er lysegyllen og tørr. Pensle innsiden med litt oppvispet egg og sett den inn i 2 minutter til. Egghinnen forsegler bunnen mot fuktighet fra fyllet.
- 6
Smelt smøret i en vid panne på middels varme. Fres purreringene med en klype salt i 10 minutter til de er helt myke uten å ta farge. Ta dem ut.
- 7
Skru opp varmen og stek soppen hardt i 6–8 minutter til all væsken er fordampet og skivene er gyllenbrune. Bland inn timianbladene og la begge deler avkjøles.
- 8
Visp sammen egg, eggeplommer, fløte, melk og muskat. Smak til med salt og pepper. Ikke visp luft inn, bare til blandingen er jevn.
- 9
Skru ovnen ned til 175 °C. Fordel purre, sopp og to tredjedeler av osten i den forbakte bunnen, hell over eggeblandingen og strø resten av osten på toppen.
- 10
Stek quichen i 30–35 minutter. Den er ferdig når kanten er satt og de innerste fem centimeterne fortsatt skjelver lett når du rister på formen. La den hvile i 20 minutter før servering.
Eggestanden som skal skjelve
Egg stivner mellom 65 og 70 grader, og går fra kremet til grynete på svært få grader. En quiche som ser helt fast ut i ovnen har passert målet, og når den avkjøles får du en tørr, litt svampaktig konsistens med væske som siver ut i kantene.
Det du er ute etter er en overflate som har satt seg helt ytterst mot deigen, mens en sirkel på fem til seks centimeter i midten fortsatt beveger seg som gelé når du rister lett på formen. Restvarmen fullfører stekingen i løpet av hvileperioden. Fløten hjelper også: fettet hever koaguleringstemperaturen litt og gir større margin enn en eggestand laget med bare melk.
Variasjoner
- Tilsett 150 g stekt bacon eller skinke for en klassisk quiche lorraine-vri.
- Bytt gruyère med comté, emmentaler eller en godt lagret norsk fjellost.
- Bruk ferdig butterdeig når du har dårlig tid, men forbak den på samme måte.
Forslag til servering
- Server lun eller i romtemperatur med en grønn salat med sennepsvinaigrette.
- Passer like godt til lunsj som til lett middag med et glass hvitvin.
- Skjær i små biter og server som en del av et buffet- eller tapasbord.
Vanlige feil
- Bunnen forbakes ikke, og undersiden blir bløt og rå.
- Soppen tilsettes uten å ha blitt stekt tørr, slik at eggestanden skiller seg.
- Quichen stekes til midten er helt fast, og fyllet blir tørt og kornete.
Oppbevaring
- Quichen holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm stykker i ovn på 160 °C i 12 minutter for å få bunnen sprø igjen.
- Den smaker best lun eller i romtemperatur, ikke rett fra kjøleskapet, da fettet i eggestanden er stivnet.
Frysing
- Ferdig stekt quiche kan fryses i inntil 2 måneder, helst i stykker. Varm rett fra frossen tilstand på 170 °C i 25 minutter.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor blir quichebunnen min bløt?
Fordi fuktigheten fra fyllet trenger ned i rå deig. Løsningen er todelt: forbak bunnen med erter til den er tørr, og pensle innsiden med oppvispet egg som stekes i et par minutter til. Egget danner en forseglende hinne.
Hva er riktig forhold mellom egg og fløte?
En god tommelfingerregel er ett egg per desiliter væske. Her gir tre hele egg, to plommer og fire desiliter fløte og melk en eggestand som er kremet, men fast nok til å holde formen når den skjæres.
Kan jeg lage quichen dagen før?
Ja. Den holder seg tre dager i kjøleskap og smaker utmerket lun. Varm stykker i ovn på 160 °C i tolv minutter, aldri i mikrobølgeovn, som gjør bunnen bløt.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
