Hverdag

Sopprisotto med parmesan og timian

50 min totalt

20 min forberedelse

4 porsjoner

Middels

Sist oppdatert 1. september 2026

Ingen vurderinger

Sopprisotto med parmesan og timian er en kremet risotto der soppen stekes hardt for seg og risen spees med varm kraft til kornene er møre med et fast hjerte.

Risotto har fått et ufortjent rykte for å være vanskelig. Den krever oppmerksomhet i tjue minutter, men ingen spesialutstyr og ingen presisjon utover å smake underveis. Det som avgjør resultatet er to ting som skjer før risen i det hele tatt går i gryten: at kraften er varm, og at soppen er stekt ordentlig for seg selv.

Sopp består av rundt nitti prosent vann. Legges den i gryten sammen med risen, slipper den ut væsken sin og koker i stedet for å brunes, og du mister hele den nøtteaktige stekesmaken. Derfor stekes den hardt i egen panne, i to omganger, med salt tilsatt først etter at fargen har satt seg. Salt tidlig trekker ut vann og sinker bruningen.

Avslutningen heter mantecatura og er der risottoen går fra grøt til krem. Gryten tas av platen, kaldt smør i terninger og finrevet parmesan røres kraftig inn, og stivelsen fra risen binder seg med fettet. Resultatet skal være løst nok til å bre seg sakte utover tallerkenen. Italienerne kaller det all'onda, som en bølge.

Fremgangsmåte

1
Hold kraften varm i en kjele ved siden av. Kald kraft senker temperaturen i risen hver gang du speer, og forlenger koketiden med flere minutter.
2
Rens soppen med en børste eller tørt papir fremfor å skylle den. Sopp suger vann, og våt sopp lar seg ikke brune. Del store sopper i grove biter.
3
Varm 2 ss olivenolje i en vid stekepanne på høy varme og stek soppen i to omganger, 4–5 minutter per omgang, til den er gyllen. Vent med salt til den har fått farge. Bland inn bladene fra 2 timiankvister, og sett soppen til side.
4
Smelt 20 g smør med resten av olivenoljen i en tykkbunnet gryte på middels varme. Fres sjalottløk og hvitløk myke i 4–5 minutter uten at de tar farge.
5
Tilsett risen og rist den i 2 minutter under omrøring, til kornene er blanke og kantene gjennomsiktige mens midten fortsatt er hvit.
6
Hell i hvitvinen og rør til den er nesten helt kokt inn.
7
Spe med en øse varm kraft om gangen. Rør ofte, og vent til det meste av væsken er absorbert før du tilsetter mer. Regn 18–20 minutter totalt.
8
Smak på risen fra 16 minutter. Den er ferdig når kornet er mørt ytterst og har et tydelig, men ikke hardt hjerte. Risottoen skal fortsatt være løs.
9
Ta gryten av platen. Rør inn resten av smøret i terninger og parmesanen kraftig i ett minutt. Dette steget, mantecatura, er det som gjør risottoen kremet.
10
Vend inn to tredjedeler av soppen, smak til med salt, pepper og sitronsaft, og la risottoen hvile i 2 minutter. Server med resten av soppen og friske timianblader på toppen.

Slik treffer du riktig konsistens

Den vanligste feilen er å koke risottoen for tykk. Riskornene fortsetter å suge væske etter at gryten er tatt av platen, og det som kjennes riktig i gryten er ofte for fast på tallerkenen to minutter senere. Ta den derfor av mens den fortsatt virker litt løs. Er den blitt for tykk, redder en øse varm kraft inn under mantecaturaen alt.

Sitronsaften helt til slutt er ikke pynt. Både parmesan, smør og sopp trekker i samme retning av fett og umami, og uten noe syrlig blir retten rund og litt kjedelig etter få skjeer. En spiseskje er nok til at hele tallerkenen kjennes skarpere, uten at du smaker sitron.

Variasjoner

Bløtlegg 10 g tørket steinsopp i kraften for kraftigere soppsmak, og bruk bløtevannet som en del av væsken.
Rør inn en håndfull gressløk eller persille til slutt for mer friskhet.
Server risottoen som tilbehør til stekt kylling eller kamskjell i mindre porsjoner.

Forslag til servering

Server rykende varm i forvarmede, grunne tallerkener.
En enkel salat av ruccola med sitron og olivenolje ved siden av gir bitterhet mot det kremete.
Riv over ekstra parmesan og ringle på litt god olivenolje ved bordet.

Vanlige feil

Soppen stekes sammen med risen og gir fra seg vann i stedet for å brunes.
All kraften helles i på en gang, slik at risen koker i stedet for å frigi stivelse.
Risottoen kokes til den er fast, og mister den rennende konsistensen.

Oppbevaring

Risotto er best med en gang, men rester holder seg 2 dager i kjøleskap. Varm den forsiktig i panne med en skvett kraft og rør til den løsner igjen.
Kald risotto kan formes til arancini, panert og stekt, som en helt egen rett.

Frysing

Risotto egner seg ikke for frysing, siden riskornene blir melne og sausen skiller seg ved tining.

Ofte stilte spørsmål

Hvilken ris må jeg bruke til risotto?

Carnaroli eller arborio. Begge er kortkornede med høyt stivelsesinnhold, og det er stivelsen som frigis under omrøring som gir kremen. Vanlig langkornet ris mangler denne egenskapen og gir aldri riktig konsistens.

Hvordan vet jeg når risottoen er ferdig?

Smak fra 16 minutter. Kornet skal være mørt ytterst med et fast, men ikke hardt hjerte. Risottoen skal renne sakte utover når du rister på tallerkenen, ikke stå som en haug.

Må jeg røre hele tiden?

Nei, men ofte. Omrøringen skraper stivelse av kornene og bygger kremen. Rør godt hver gang du speer, og la gryten stå i ro i korte perioder mellom øsene.