Bakt polenta med sopp og parmesan
Bakt polenta med sopp og parmesan er kremet maisgrøt kokt med kraft og fløte, toppet med hardstekt sopp og gratinert til overflaten er gyllen og boblende.
Polenta er nordlig italiensk husmannskost som har fått et ufortjent rykte som noe kjedelig. Kokt i vann og servert uten annet enn salt er den også det. Kokt i kraft, rørt opp med fløte, smør og parmesan, og deretter gratinert under et lag hardstekt sopp, er den noe helt annet: mettende, dyp i smaken og overraskende luksuriøs for det den koster.
Det er to ting som avgjør resultatet. Det første er koketiden. Grovmalt polenta trenger trettifem til førti minutter for at maiskornene skal bli helt møre, og forsøk på å korte ned gir en grøt som kjennes sandete mot ganen. Det andre er konsistensen når polentaen går i ovnen: den skal være tydelig løsere enn du ønsker den ferdig, siden den stivner videre under gratineringen.
Soppen behandles som en egen rett. Den stekes hardt i to omganger til den er gyllenbrun, får selskap av sjalottløk, hvitløk og timian, og deglaseres med hvitvin. Først da legges den over polentaen. Denne rekkefølgen gjør at soppen bidrar med stekesmak og tekstur i stedet for å forsvinne ned i grøten.
Fremgangsmåte
- 1
Kok opp grønnsakskraften i en tykkbunnet gryte med en god klype salt.
- 2
Drys polentaen i mens du visper kontinuerlig. Tilsetter du den i en klump, får du klumper du aldri blir kvitt.
- 3
Skru ned til svak varme og la polentaen koke i 35–40 minutter under jevnlig omrøring. Grovmalt polenta trenger tiden for å bli helt mør. Er du usikker, smak: kornene skal ikke kjennes sandete.
- 4
Rør inn fløte, 40 g smør og 80 g parmesan. Konsistensen skal være som en tykk, men rennende grøt. Smak til med salt og pepper.
- 5
Rens soppen med børste eller tørt papir og del store sopper i grove biter.
- 6
Varm olivenoljen i en vid panne på høy varme og stek soppen i to omganger, 5 minutter per omgang, til den er gyllenbrun. Salt først etter bruningen.
- 7
Skru ned varmen, tilsett sjalottløk, hvitløk og bladene fra timiankvistene, og fres i 2 minutter.
- 8
Hell i hvitvinen og la den koke helt inn, mens du skraper bunnen. Smak til med salt og pepper.
- 9
Forvarm ovnen til 220 °C. Hell polentaen i en smurt ildfast form på ca. 25 x 20 cm, fordel soppen over, og strø på resten av parmesanen og mozzarellaen.
- 10
Gratiner i 12–15 minutter til osten er gyllen og bobler i kantene. La formen hvile i 5 minutter, og dryss over persille før servering.
Klumpfri polenta uten stress
Klumper oppstår fordi maismelet trekker til seg væske øyeblikkelig når det treffer varmt vann. Havner mye mel på samme sted, danner overflaten en hinne som hindrer resten i å bli fuktet, og da får du en klump med tørt mel i kjernen. Den eneste forebyggingen som virker er å drysse melet i sakte mens du visper kraftig.
Skulle du likevel få klumper, er de fullt mulige å redde. Bytt til stavmikser og kjør polentaen glatt før du tilsetter fløte og ost. Underveis i kokingen bør du røre med visp eller trespade hvert par minutter, særlig langs bunnen og hjørnene, der polentaen ellers fester seg og svir seg. Legg lokket på skrå, ikke tett, så polentaen kan fordampe litt væske mens den koker.
Variasjoner
- Bruk gorgonzola i stedet for mozzarella for en kraftigere og saltere gratinering.
- Tilsett bløtlagt tørket steinsopp i soppblandingen for dypere soppsmak.
- Server polentaen kremet rett fra gryten, uten gratinering, som tilbehør til en kjøttgryte.
Forslag til servering
- Server rett fra formen med en frisk salat av ruccola og sitron.
- Godt brød til å tørke opp den kremete polentaen hører med.
- Ringle over god olivenolje ved bordet rett før servering.
Vanlige feil
- Polentaen kokes for kort og kjennes sandete i munnen.
- Soppen stekes sammen med løken fra start og damper i stedet for å brunes.
- Polentaen er for fast når den går i ovnen og blir tørr og kompakt.
Oppbevaring
- Retten holder seg 3 dager i kjøleskap. Varm porsjoner i ovn på 180 °C i 15 minutter under folie.
- Kald polenta stivner helt og kan skjæres i staver som stekes gyllne i panne, som en helt egen rett.
Frysing
- Ferdig gratinert polenta kan fryses i porsjoner i inntil 2 måneder og varmes fra frossen tilstand på 180 °C i 30 minutter.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på polenta og hurtigpolenta?
Vanlig polenta er grovmalt mais som trenger 35–40 minutters koking og gir tydelig maissmak og litt tekstur. Hurtigpolenta er forkokt og tørket, ferdig på fem minutter, men smaker mildere og blir jevnere i konsistensen.
Hvor mye væske trenger polenta?
Fire til fem deler væske per del polenta for en kremet konsistens. Her gir en liter kraft til 2,5 dl polenta en grøt som fortsatt er rennende når den går i ovnen, og som stivner til riktig konsistens under gratineringen.
Kan jeg lage polentaen på forhånd?
Ja. Kok den ferdig og hell den i formen inntil en dag i forveien. Den stivner i kjøleskapet, men mykner igjen i ovnen. Legg til fem minutter ekstra gratineringstid, og rør gjerne inn litt ekstra fløte før du setter den inn.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
