Gresskarrisotto med salvie og ristede hasselnøtter
Gresskarrisotto med salvie og ristede hasselnøtter får sin oransje farge og fløyelsmyke konsistens fra ovnsbakt gresskarpuré, og toppes med karamelliserte gresskarterninger, sprø salvie og ristede hasselnøtter.
Gresskarrisotto er en av de mest høstlige rettene i det italienske kjøkkenet, og en klassiker fra Nord-Italia der gresskar, salvie og parmesan har gått sammen i generasjoner. I denne versjonen bakes gresskaret først i ovnen. Det meste blir til en glatt puré som røres inn mot slutten og gir risottoen sin dypt oransje farge og en fløyelsmyk konsistens, mens resten serveres som karamelliserte terninger på toppen.
Salvien fres i smør til den er sprø, og smøret den er stekt i dryppes over risottoen ved servering. Ristede hasselnøtter gir knas og en nøtteaktig tone som kler gresskarets sødme. Til sammen gir det en rett med mange lag i både smak og konsistens, uten at noe av det er komplisert.
Retten er vegetarisk, men vær oppmerksom på at ekte parmesan lages med animalsk løpe. Bruk en vegetarisk hardost om alle ved bordet skal kunne spise den.
Fremgangsmåte
- 1
Sett ovnen på 200 °C. Vend gresskarterningene med 2 ss olivenolje, salt og pepper, og fordel dem i ett lag på en stekeplate med bakepapir. Bak i 25–30 minutter, til de er møre og har karamelliserte kanter.
- 2
Rist hasselnøttene på et eget brett i ovnen i 8–10 minutter samtidig. Gni dem i et kjøkkenhåndkle så det meste av skallet løsner, og hakk dem grovt.
- 3
Plukk ut en tredjedel av de fineste gresskarterningene og sett dem til side som topping. Kjør resten til en glatt puré med 1 dl av kraften.
- 4
Varm resten av kraften i en kjele og hold den like under kokepunktet på svak varme.
- 5
Smelt 30 g smør i en liten panne på middels varme og fres salviebladene i 30–60 sekunder til de er sprø og har sluttet å bruse. Legg dem på tørkepapir og ta vare på salviesmøret.
- 6
Varm 1 ss olivenolje i en vid, tykkbunnet kjele på middels varme. Fres løken med en klype salt i 5 minutter til den er blank og myk, og tilsett hvitløken det siste minuttet.
- 7
Ha i risen og rør i 2 minutter til kornene er blanke og varme helt gjennom. Hell i hvitvinen og rør til den nesten har kokt inn.
- 8
Tilsett den varme kraften en sleiv om gangen. Rør jevnlig og vent til nesten all væsken er tatt opp før neste sleiv. Hold et lett, jevnt småkok.
- 9
Etter 14–15 minutter rører du inn gresskarpuréen og muskaten. Kok videre med mer kraft til riskornene er møre med en svak kjerne i midten, totalt 18–20 minutter. Risottoen skal være litt løs.
- 10
Ta kjelen av varmen. Rør inn 30 g smør og den revne osten kraftig i 30 sekunder, legg på lokk og la risottoen hvile i 2 minutter. Smak til med salt og pepper.
- 11
Fordel risottoen i varme skåler og topp med de ovnsbakte gresskarterningene, sprø salvie, hasselnøtter, osteflak, persille og nykvernet pepper. Drypp over litt av salviesmøret.
Gresskar på to måter
Gresskaret gjør to jobber i denne risottoen, og derfor behandles det likt helt til det kommer ut av ovnen. Ovnsbaking fjerner vann og konsentrerer sødmen, og gir kanter som karamelliserer. Kokt gresskar ville gitt en blekere puré som smaker mindre og tynner ut risottoen.
Puréen røres inn først når risen nesten er ferdig. Den er tykk og binder væske, så kommer den inn for tidlig, blir det vanskelig å se om risen har fått nok kraft, og du risikerer en risotto som er tykk før kornene er møre. Terningene på toppen gir biter med tydelig gresskarsmak og en mer spennende konsistens enn en risotto som er jevn hele veien gjennom.
Sprø salvie som ikke blir bitter
Salvieblader inneholder mye vann, og når de legges i varmt smør, bruser det kraftig. Etter hvert som vannet fordamper, roer brusingen seg, og det er tegnet på at bladene er sprø. Ta dem opp med en gang. Lar du dem ligge lenger, blir de brune og får en bitter, brent smak. Smøret de er stekt i har tatt opp mye salviesmak, og et lite drypp over risottoen ved servering knytter alle elementene sammen.
Variasjoner
- Bytt hasselnøtter med valnøtter, pekannøtter eller ristede gresskarkjerner.
- Rør inn en skje mascarpone eller en klatt gorgonzola til slutt for en enda mer fyldig risotto.
- Topp med sprøstekt pancetta eller bacon for en ikke-vegetarisk versjon.
Forslag til servering
- Server i varme, dype skåler med et ekstra drypp salviesmør over.
- En salat av bladsalat, pære og sitronvinaigrette gir friskhet ved siden av.
- Et glass fyldig hvitvin, som Chardonnay eller Soave, passer godt til gresskar og salvie.
Vanlige feil
- Gresskaret kokes i stedet for å bakes, og risottoen blir vandig og blek på smak.
- Salvien brennes og blir brun og bitter i stedet for grønn og sprø.
- Risottoen kokes for lenge etter at puréen er tilsatt, og blir tykk og grøtete.
Oppbevaring
- Risotto er best rett fra kjelen. Rester holder seg 2 dager i tett boks i kjøleskapet, mens salvie og hasselnøtter oppbevares separat i tørr boks.
- Varm opp rester i en kjele med en skvett kraft under omrøring, eller form dem til små kaker som stekes gylne i smør.
Frysing
- Ferdig risotto egner seg dårlig til frysing, fordi risen blir grøtete. Gresskarpuréen kan derimot fryses i opptil 3 måneder og gjør neste risotto langt raskere.
Ofte stilte spørsmål
Er parmesan vegetarisk?
Nei, ekte Parmigiano Reggiano lages med animalsk løpe og er derfor ikke vegetarisk. Bruk en vegetarisk hardost laget med mikrobiell løpe, som finnes i de fleste dagligvarebutikker, om retten skal være helt vegetarisk.
Kan jeg bruke frossent gresskar?
Ja. Frosne gresskarterninger kan bakes rett fra fryseren, men trenger 5–10 minutter lenger i ovnen og blir litt mindre karamellisert.
Hvilket gresskar passer best?
Butternut og hokkaido er de beste valgene, fordi de har tett, søtt kjøtt med lite trevler. Store halloweengresskar er vandige og gir en blassere risotto.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
