Kremet risotto med steinsopp og sprø pancetta
Kremet risotto med steinsopp og sprø pancetta får dyp soppsmak fra tørket steinsopp og bløtevannet i kraften, og toppes med gyllenstekt sopp, sprø pancetta og parmesanflak.
Steinsoppen er høstens mest ettertraktede sopp, og den har en egenskap få andre sopper har: den blir nesten bedre tørket. Tørket steinsopp har en konsentrert, nøtteaktig og nesten kjøttfull smak, og vannet du bløtlegger den i tar opp mye av den. I denne risottoen bruker vi begge deler. Den hakkede tørkede soppen freses med løken, og bløtevannet går rett i kraften, slik at hvert riskorn koker i soppsmak.
På toppen kommer fersk eller frossen steinsopp stekt gyllen i smør og pancettafett, sammen med sprø pancetta og parmesanflak. Det gir kontraster i både smak og konsistens: kremet ris, saftig sopp, salt og knasende pancetta. Finner du ikke fersk steinsopp, fungerer kantareller, sjampinjong eller en blanding av skogsopp utmerket på toppen.
Risottoen trenger ikke fløte for å bli kremet. Den kremete konsistensen kommer fra stivelsen i risen, som frigjøres gradvis når du tilsetter varm kraft og rører, og fra smør og parmesan som røres kraftig inn helt til slutt.
Fremgangsmåte
- 1
Legg den tørkede steinsoppen i en bolle, hell over 3 dl kokende vann og la den trekke i 20 minutter. Løft soppen ut, klem av væsken og hakk den fint. Sil bløtevannet gjennom et kaffefilter eller tørkepapir for å fjerne sand.
- 2
Varm kraften og det silte bløtevannet sammen i en kjele, og hold det like under kokepunktet på svak varme gjennom hele kokingen.
- 3
Stek pancettaen i en tørr panne på middels varme i 6–8 minutter til den er gyllen og sprø. Løft den over på tørkepapir og la fettet bli igjen i pannen.
- 4
Skru opp varmen, ha 20 g av smøret i pancettafettet og stek soppskivene i ett lag i 4–5 minutter til de er gylne på begge sider. Stek i to omganger om pannen er liten. Smak til med salt, pepper og bladene fra to timiankvister, og sett til side.
- 5
Varm olivenoljen i en vid, tykkbunnet kjele på middels varme. Fres sjalottløken med en klype salt i 4–5 minutter til den er blank og myk, uten å ta farge. Tilsett hvitløk og den hakkede tørkede soppen, og fres i ett minutt.
- 6
Ha i risen og rør i 2 minutter til kornene er blanke og varme helt gjennom.
- 7
Hell i hvitvinen og rør til den nesten har kokt inn, cirka 1 minutt.
- 8
Tilsett den varme kraften en sleiv om gangen. Rør jevnlig og vent til nesten all væsken er tatt opp før neste sleiv. Hold et lett, jevnt småkok.
- 9
Smak på et riskorn etter 16 minutter. Risottoen er klar når kornene er møre med en svak kjerne i midten, vanligvis etter 18–20 minutter. Etter siste sleiv skal risottoen være litt løsere enn du vil servere den.
- 10
Ta kjelen av varmen. Rør inn resten av smøret og den revne parmesanen kraftig i 30 sekunder, legg på lokk og la risottoen hvile i 2 minutter. Smak til med salt og pepper.
- 11
Fordel risottoen i varme skåler og topp med stekt steinsopp, sprø pancetta, parmesanflak, timianblader fra de siste kvistene og nykvernet pepper.
Slik får du mest mulig ut av steinsoppen
Tørket steinsopp er en av de mest effektive smaksgiverne du kan ha i skapet. Under tørkingen konsentreres smaksstoffene, og når soppen bløtlegges, trekker en stor del av dem ut i vannet. Derfor er bløtevannet ikke noe du heller ut, men selve grunnmuren i risottoen. Ulempen er at tørket sopp ofte har litt sand og jord i seg, som legger seg i bunnen av bollen. Hell vannet forsiktig gjennom et kaffefilter, og la de siste skvettene bli igjen.
Den ferske soppen har en annen oppgave. Den skal gi saftige biter og stekte, gylne flater. Det krever en godt varm panne og plass mellom skivene. Legger du for mye sopp i pannen på en gang, faller temperaturen, soppen slipper væske og blir grå. Bruker du frossen steinsopp, legg den rett i pannen uten å tine den først, og la væsken koke helt inn før smøret får gjøre jobben sin.
Riktig konsistens på risottoen
En god risotto skal flyte langsomt utover når du heller den på tallerkenen, ikke stå i en klump. Italienerne kaller det all'onda, som en bølge. For å få det til må risottoen være litt for løs når du tar den av varmen, fordi den fortsetter å tykne mens smør og parmesan røres inn og mens den hviler. Har den blitt for stiv før servering, rør inn en ekstra skvett varm kraft.
Variasjoner
- Bytt steinsoppen på toppen med kantareller, sjampinjong eller en blanding av skogsopp. Den tørkede steinsoppen i kraften gir fortsatt dyp soppsmak.
- Lag retten vegetarisk ved å droppe pancettaen, bruke grønnsakskraft og toppe med ristede hasselnøtter for sprøhet.
- Bytt pancetta med sprøstekt bacon eller tynne skiver spekeskinke stekt sprø i ovnen.
Forslag til servering
- Server risottoen i varme, dype skåler med en ekstra skvett god olivenolje over.
- En grønn salat med ruccola, sitron og olivenolje balanserer den fyldige retten.
- Et glass tørr hvitvin, gjerne den samme du kokte med, eller en lett rødvin som Pinot Noir passer godt.
Vanlige feil
- Risen kokes for lenge, slik at kornene mister kjernen og risottoen blir grøt.
- Bløtevannet siles ikke, og sand fra den tørkede soppen havner i retten.
- Pancettaen legges i risottoen for tidlig og blir seig i stedet for sprø.
Oppbevaring
- Risotto er best rett fra kjelen. Rester holder seg 2 dager i tett boks i kjøleskapet.
- Varm opp rester i en kjele med en skvett kraft eller vann under omrøring, eller form dem til risottokaker som stekes i smør.
Frysing
- Ferdig risotto egner seg dårlig til frysing, fordi riskornene blir grøtete når de tines. Frys heller den stekte steinsoppen, som holder 3 måneder.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke bare tørket steinsopp?
Ja. Øk mengden tørket steinsopp til 40 g og bruk halvparten hakket i risottoen og halvparten stekt i smør som topping. Du får mye smak, men mister litt av den saftige konsistensen fersk sopp gir.
Hvilken ris er best til risotto?
Carnaroli holder formen best og tåler litt for lang koking, mens arborio er lettere å få tak i og gir en svært kremet risotto. Vanlig grøtris eller langkornet ris gir ikke riktig resultat.
Må jeg røre hele tiden?
Nei. Jevnlig omrøring er nok, slik at risen ikke setter seg i bunnen. Det er omrøringen mot slutten, når smør og parmesan går inn, som er viktigst for den kremete konsistensen.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
