Svinestek med brun saus, surkål og svisker
Svinenakke brunet i panne og stekt langsomt i ovnen til den er saftig og jevnt gjennomstekt. Servert i skiver med brun saus av stekeskyen, hjemmelaget surkål, svisker og kokte poteter.
Svinestek med surkål er en klassisk norsk søndagsmiddag. Steken skal være saftig og mør, med en tynn, gyllen stekeskorpe og jevn farge helt inn. Surkålen gir syre og karvesmak, sviskene en mild sødme, og den brune sausen lages av skyen steken har gitt fra seg i ovnen.
Oppskriften bruker benfri svinenakke uten svor, lav ovnstemperatur og steketermometer. Det gir en stek som er gjennomstekt, men ikke tørr, og som er lett å skjære i pene skiver.
Fremgangsmåte
- 1
Ta steken ut av kjøleskapet 30 minutter før steking. Sett ovnen på 150 °C. Tørk kjøttet med tørkepapir og gni det inn med salt, pepper og tørket timian.
- 2
Strimle kålen i 1 cm brede strimler. Legg kål og eple lagvis i en stor gryte og dryss salt, karve og pepperkorn mellom lagene. Hell over vann, eddik og sukker, kok opp og legg på lokk. La surkålen småkoke i 50–60 minutter, og rør innimellom. Den er ferdig når kålen er myk, blank og lys gyllen. Smak til med mer eddik eller sukker.
- 3
Varm olje i en stekepanne på middels høy varme og brun steken på alle sider i til sammen 8–10 minutter, til den har en jevn, gyllen stekeskorpe.
- 4
Legg løk og gulrøtter i en langpanne eller ildfast form og legg steken oppå med fettsiden opp. Hell 4 dl vann i stekepannen, skrap løs stekerestene og hell væsken i langpannen. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen av steken.
- 5
Stek midt i ovnen i 80–100 minutter, til termometeret viser 66 °C. Spe med litt vann hvis langpannen tørker inn, så stekeskyen ikke brenner seg.
- 6
Ta steken ut, legg den på en fjøl og dekk den løst med folie. La den hvile i 15–20 minutter. Temperaturen stiger da til cirka 68–70 °C, og saften fordeler seg i kjøttet.
- 7
Mens steken hviler, kok potetene i lettsaltet vann i cirka 20 minutter, til en kniv glir lett inn.
- 8
Sil stekeskyen fra langpannen over i et litermål og press grønnsakene lett. Skum av mest mulig fett og fyll opp med kjøttkraft til 6 dl.
- 9
Smelt smøret i en kjele på middels varme, rør inn melet og stek melbollen i 4–6 minutter til den er nøttebrun. Spe med stekeskyen litt om gangen mens du visper. La sausen småkoke i 5–8 minutter til den er blank og tykk som tynn fløte. Smak til med salt og pepper.
- 10
Legg sviskene i en liten kjele med 1 dl vann og la dem småkoke under lokk i 5 minutter til de er myke og blanke.
- 11
Skjær steken i skiver på cirka 1 cm, på tvers av fibrene. Server med brun saus, surkål, svisker og kokte poteter, og strø persille over potetene.
Svinestek eller ribbe – hva er forskjellen?
Ribbe er sideflesk med ribbein og svor. Den har mye fett mellom kjøttlagene og stekes varmt til slutt, slik at svoren blir sprø og sprakende. Svinestek er et mer kompakt og magrere stykke uten svor, som nakke, kam eller bog. Den stekes på lav temperatur til kjøttet er akkurat gjennomstekt, og serveres i skiver med saus. De to rettene krever altså helt ulik behandling: Ribbe tåler høy varme og lang tid fordi fettet holder den saftig, mens en svinestek blir tørr om den stekes like hardt.
Sideflesket uten ben kjenner du også fra flesk og duppe, der det skjæres i skiver og stekes sprøtt i panne. Til hverdags kan ovnsbakt svinefilet med epler og sennepssaus være et raskere alternativ.
Riktig kjøttstykke, kjernetemperatur og hviletid
Benfri svinenakke er det mest tilgivende stykket til svinestek. Den er marmorert med fett, og blir saftig selv om du bommer med et par grader. Svinekam med fettkappe gir magrere og penere skiver, men må tas ut presist. Svinebog har mer bindevev og blir best med lengre tid, gjerne til cirka 75 °C i kjernen.
Lav ovnstemperatur gir en jevnere stek med mindre grått kjøtt ytterst. Mål temperaturen i den tykkeste delen av steken, og ta den ut ved 66 °C. Under hvilen stiger temperaturen til 68–70 °C. Da er kjøttet trygt gjennomstekt og fortsatt saftig. Skjærer du steken med en gang, renner mer av saften ut på fjølen. Svinestek med surkål er en av mange retter i samlingen klassisk norsk.
Variasjoner
- Bruk svinebog i stedet for nakke. Bogen har mer bindevev og blir best med lengre tid på lavere temperatur, til cirka 75 °C i kjernen.
- Bytt hjemmelaget surkål med ferdig surkål, eller server med rødkål.
- Legg sviskene i sausen de siste minuttene i stedet for å koke dem for seg, så blir sausen litt søtere.
Forslag til servering
- Server med brun saus, surkål, svisker og kokte poteter.
- Rårørte tyttebær eller tyttebærsyltetøy passer godt ved siden av.
- Kokte gulrøtter eller rosenkål kan erstatte eller komme i tillegg til surkålen.
Vanlige feil
- Steken blir tørr fordi den er stekt etter tid og ikke etter kjernetemperatur, så bruk termometer og ta den ut ved 66 °C.
- Saften renner ut på fjølen fordi steken skjæres med en gang, så la den hvile i 15–20 minutter under folie før du skjærer.
- Sausen blir fet og blank av fett fordi fettet fra stekeskyen er med, så skum av fettet før du sper melbollen.
Oppbevaring
- Avkjøl kjøttet raskt og oppbevar det i skiver i tett boks i kjøleskapet i 2–3 dager.
- Varm skivene forsiktig i brun saus under lokk til de er rykende varme, minst 75 °C i midten.
- Surkål holder seg i kjøleskapet i 2–3 dager og tåler godt å varmes opp.
Frysing
- Steken kan fryses i skiver i inntil 3 måneder. Frys gjerne skivene i sausen, så tørker de ikke ut.
- Surkål kan også fryses i porsjoner i inntil 3 måneder.
Ofte stilte spørsmål
Hvilken kjernetemperatur skal svinestek ha?
Ta steken ut av ovnen ved cirka 66 °C og la den hvile. Temperaturen stiger da til 68–70 °C, som gir et gjennomstekt, men saftig resultat. Svinebog med mye bindevev kan med fordel stekes til cirka 75 °C.
Hva er forskjellen på svinestek og ribbe?
Ribbe er sideflesk med ben og svor som stekes for sprø svor. Svinestek er et magrere og mer kompakt stykke, som nakke, kam eller bog, uten svor. Den stekes på lavere temperatur og skjæres i skiver.
Hvilket kjøttstykke er best til svinestek?
Benfri svinenakke er det mest tilgivende valget, fordi fettet i kjøttet holder steken saftig. Svinekam gir penere, magrere skiver, men må tas ut presist. Bog fungerer, men trenger lengre tid.
Hvor lenge skal svinestek hvile?
La en stek på cirka 1,5 kg hvile i 15–20 minutter løst dekket med folie. Da rekker temperaturen å jevne seg ut, og mindre saft renner ut når du skjærer.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
