Ovnsbakt svinefilet med epler og kremet sennepssaus
Ovnsbakt svinefilet med epler og kremet sennepssaus er en høstlig langpannemiddag med urtekledd svinefilet, ovnsbakte poteter, epler og sjalottløk, servert med en fyldig saus av fløte og grov sennep.
Svin og epler hører sammen i store deler av Europa, fra Normandie der eplesider og fløte går rett i sausen, til det norske juledagsbordet. Her er kombinasjonen samlet i en enkel langpannemiddag som passer like godt en vanlig tirsdag som en søndag med gjester. Svinefileten får en skorpe av timian, rosmarin og dijonsennep, og stekes ferdig oppå poteter, eplebåter og sjalottløk som karamelliserer i fettet og kjøttsaften.
Sausen lages i stekepannen mens kjøttet hviler. Eplesider løser opp stekeskorpen, fløten gir fylde, og grov sennep med hele sennepskorn gir både skarphet og en liten knas. Det tar ti minutter og er det som binder retten sammen.
Svinefilet er et av de magreste stykkene på grisen og har liten toleranse for oversteking. Med steketermometer og ti minutters hvile blir kjøttet saftig, mørt og svakt rosa i midten, akkurat slik det skal være.
Fremgangsmåte
- 1
Sett ovnen på 220 °C. Vend potetene med 2 ss olivenolje, salt og pepper på en stekeplate, og stek dem med snittflaten ned i 15 minutter.
- 2
Tørk svinefiletene med tørkepapir og gni dem inn med salt. Bland hakket timian, rosmarin og grovknust pepper på en tallerken.
- 3
Varm 1 ss olivenolje i en stekepanne på høy varme og brun filetene på alle sider, totalt 5–6 minutter. Ta dem ut og ta vare på pannen til sausen.
- 4
Pensle filetene med 2 ss dijonsennep og rull dem i urteblandingen, slik at urtene fester seg som en skorpe.
- 5
Ta stekeplaten ut av ovnen. Fordel eplebåter, sjalottløk og timiankvister mellom potetene og vend dem i oljen. Legg filetene oppå og senk ovnen til 200 °C.
- 6
Stek i 15–20 minutter, til kjernetemperaturen i den tykkeste delen av filetene er 62–65 °C og eplene er myke med litt farge.
- 7
Legg filetene på et skjærebrett, dekk dem løst med folie og la dem hvile i 10 minutter. La poteter og epler stå i den avslåtte ovnen så lenge.
- 8
Lag sausen mens kjøttet hviler: sett stekepannen på middels varme, hell i eplesider og skrap opp stekeskorpen. Kok inn i 2 minutter, tilsett kraft og fløte, og la sausen småkoke i 5–6 minutter til den tykner.
- 9
Rør inn grov sennep, resten av dijonsennepen, honning og kjøttsaften fra skjærebrettet. Smak til med salt og pepper, og la sausen ikke koke etter at sennepen er tilsatt.
- 10
Skjær filetene i skiver på 1,5 cm og legg dem på et fat sammen med poteter, epler og sjalottløk. Server med sennepssausen.
Saftig svinefilet hver gang
Svinefilet har nesten ikke fett eller bindevev, og det er derfor den er så mør. Det betyr også at den tørker ut raskt når den passerer 68–70 °C. Den sikreste metoden er et steketermometer stukket inn i den tykkeste delen. Ta ut kjøttet ved 62–65 °C. Under hvilen stiger temperaturen et par grader til, og kjøttsaften fordeler seg jevnt i fileten, slik at den ikke renner ut når du skjærer.
Brunningen i pannen er ikke for å steke kjøttet gjennom, men for å gi farge og stekeskorpe. Skorpen gir smak til selve kjøttet, og restene i pannen blir grunnlaget for sausen. Skjær alltid filetene på skrå mot fiberretningen, i skiver på rundt halvannen centimeter.
Variasjoner
- Bytt eplene med pærer, og eplesideren med en skvett calvados eller konjakk for en mer festlig saus.
- Bruk søtpotet eller pastinakk i terninger sammen med potetene for mer høstlig sødme.
- Pakk filetene i tynne skiver spekeskinke eller bacon før de stekes, i stedet for urteskorpen.
Forslag til servering
- En grønn salat eller dampede grønne bønner gir friskhet ved siden av den fyldige sausen.
- Rødkålsalat eller syltet rødløk balanserer fløten og sødmen fra eplene.
- Et glass eplesider, eller en lett og fruktig hvitvin som Riesling, passer godt til retten.
Vanlige feil
- Filetene stekes for lenge og blir tørre, fordi man venter på at kjøttet skal bli helt hvitt.
- Kjøttet skjæres rett fra ovnen uten hvile, og saften renner ut på skjærebrettet.
- Sausen kokes etter at sennepen er tilsatt, og mister den friske skarpheten.
Oppbevaring
- Rester av kjøtt, poteter og epler holder seg 3 dager i tett boks i kjøleskapet. Oppbevar sausen separat.
- Kalde skiver av svinefilet er gode på brødskiver eller i salat dagen etter. Varm opp sausen forsiktig og spe med litt fløte om den har tyknet.
Frysing
- Stekt svinefilet kan fryses i skiver i opptil 2 måneder, men blir litt tørrere etter tining. Sausen og ovnsbakte poteter egner seg dårlig til frysing.
Ofte stilte spørsmål
Er det trygt å spise svinefilet som er rosa i midten?
Ja. Norsk svinekjøtt har svært lav risiko for parasitter og bakterier inne i kjøttet, og hel filet som holder 62–65 °C i kjernen regnes som trygg. Svinekjøttdeig og farsemat skal derimot alltid gjennomstekes.
Hvordan steker jeg uten steketermometer?
Trykk på den tykkeste delen av fileten. Den skal kjennes fast med litt spenst, omtrent som ballen på tommelen når du klemmer tommel og langfinger sammen. Er du usikker, skjær et lite snitt og sjekk at kjøttsaften er klar og kjøttet svakt rosa.
Kan jeg bruke matfløte i sausen?
Ja, men da bør du ikke koke sausen kraftig, fordi matfløte skiller seg lettere enn kremfløte. Rør inn en teskje maisennastivelse utrørt i litt vann om du vil ha den tykkere.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
