Komle med bacon og kålrabistappe
Vestnorsk komle av rå og kokt potet med byggmel, fylt med flesk og kokt i kraften fra salt kjøtt, servert med sprø bacon og kålrabistappe.
Komle er vestnorsk husmannskost i sin enkleste og mest mettende form: store, kompakte potetboller av revet rå potet, kokt potet og byggmel, kokt i kraften fra salt kjøtt. Denne varianten har litt saltet flesk inni og serveres med skiver av salt kjøtt, sprø bacon og kålrabistappe. Smaken er mild og jordaktig, med salt og fett fra kjøttet. Oppskriften forklarer forholdet mellom rå og kokt potet, hvilket mel som gir riktig tekstur, og hvorfor du alltid bør prøvekoke én komle før resten.
Fremgangsmåte
- 1
Legg salt kjøtt og sideflesk i en stor gryte på minst 8 liter og dekk med 4 liter kaldt vann. Kok opp, skum av gråbrunt skum og la kjøttet småkoke under lokk i ca. 1 1/2 time, til en gaffel går inn med litt motstand.
- 2
Skrell kålroten, del den i terninger på ca. 3 cm og legg den i en egen kjele. Hell over vann så det så vidt dekker og kok i 30–40 minutter til terningene er helt møre. Hold dem varme.
- 3
Riv de rå potetene fint på rivjern eller i kjøkkenmaskin. Arbeid raskt, revet potet blir fort grå. Legg potetmassen i en sil over en bolle og press ut litt av væsken. La væsken stå i 5 minutter, hell av vannet og skrap den hvite potetstivelsen i bunnen tilbake i deigen.
- 4
Riv eller mos de kalde, kokte potetene og bland dem godt med den rå potetmassen og saltet.
- 5
Rør inn byggmel og hvetemel til en fast, klissete deig som akkurat lar seg forme med våte hender. Den skal ikke være så fast at den sprekker når du former den.
- 6
Ta kjøttet og flesket ut av gryten og hold dem varme under lokk. Smak på kraften. Den skal smake tydelig salt, men ikke skarpt. Er den for salt, spe med vann. Kok opp og senk varmen så kraften så vidt småkoker.
- 7
Prøvekok én komle: Form en liten komle på størrelse med en golfball og legg den i kraften. La den trekke i 15 minutter og del den. Faller den fra hverandre, rører du inn 2–3 ss mer byggmel i deigen. Er den hard og tett, har deigen for mye mel, og neste gang bruker du litt mindre.
- 8
Form komlene med våte hender, ca. 150 g deig per stykk, omtrent som en knyttneve. Lag en grop i midten, legg i 3–4 fleskebiter, lukk deigen rundt og rull den glatt. Legg komlene forsiktig ned i kraften, i to omganger om gryten er liten.
- 9
La komlene trekke i den så vidt småkokende kraften i 45 minutter. Rør forsiktig langs bunnen etter et par minutter, så de ikke setter seg fast. Legg kjøttet tilbake de siste 15 minuttene for å varme det. Komlene er ferdige når en komle delt i to er jevn, fast og gråaktig helt inn, uten rå og melen kjerne.
- 10
Mens komlene koker, steker du baconterningene på middels varme i 8–10 minutter til de er sprø. Behold fettet.
- 11
Hell av vannet fra kålroten og mos den med smør og 1 dl kraft fra kjøttgryten. Smak til med pepper og muskat.
- 12
Skjær kjøtt og sideflesk i skiver. Server komlene med kjøtt, flesk, kålrabistappe og sprø bacon, og hell litt av baconfettet over komlene.
Komle, raspeball, potetball eller klubb?
Retten har mange navn, og hvilket du bruker, sier ofte mye om hvor du kommer fra. Komle, eller kumle, er det vanlige navnet i Rogaland og store deler av Hordaland. Raspeball brukes mye ellers på Vestlandet og i Midt-Norge, klubb er utbredt i Trøndelag og Nord-Norge, og potetball er vanlig flere steder på Sør- og Østlandet. Grensene er flytende, og mange steder brukes flere navn om hverandre. Selve retten er i bunn og grunn den samme: revet rå potet bundet med mel og kokt i kraft.
Forskjellene ligger mer i detaljene. På Vestlandet er byggmel vanlig, og komlene serveres gjerne med salt kjøtt, flesk og kålrabistappe. Nordpå serveres klubb ofte med duppe, en hvit saus med fleskefett, på samme måte som flesk og duppe med kålrotstappe. Ordet kålrabi betyr på Vestlandet kålrot, altså den store gule rotgrønnsaken. Kålrabistappe er derfor det samme som kålrotstappe, og ikke laget av knutekålen som selges som kålrabi i butikken.
Rå og kokt potet, og hvilket mel du skal bruke
Rå potet gir komlene den karakteristiske grå fargen og den tette, litt seige konsistensen. Kokt potet gjør deigen smidigere og komlene mykere. Denne oppskriften bruker tre deler rå potet til én del kokt, regnet i vekt, som gir faste komler som holder formen uten å bli gummiaktige. Flere rå poteter gir en mer kompakt og grå komle, flere kokte gir en lysere og mer luftig variant.
Byggmel er det tradisjonelle melet på Vestlandet. Det gir smak og en litt grovere tekstur, men binder svakere enn hvetemel. Derfor brukes litt hvetemel i tillegg. Hvor mye mel deigen trenger, avhenger av hvor mye væske potetene slipper, og derfor er prøvekokingen så viktig. Samme salte kraft og samme tradisjon for langkokt mat finner du i fårikål med lam og hodekål, og flere slike retter i samlingen klassisk norsk.
Variasjoner
- Lag komlene uten fyll, slik de også ofte serveres, og la flesk og bacon være tilbehør.
- Bytt det salte kjøttet med røkt svineknoke eller pinnekjøtt for en mer røkt kraft.
- Bruk bare hvetemel om du ikke har byggmel. Komlene blir lysere og litt mindre tette, med mildere smak.
Forslag til servering
- Server komle med salt kjøtt, sideflesk, sprø bacon og kålrabistappe, og litt smeltet smør eller baconfett over.
- Tyttebær eller sursøt rødbetsalat passer godt ved siden av.
- Rester av komle kan skjæres i skiver og stekes gylne i smør dagen etter.
Vanlige feil
- Komlene faller fra hverandre i gryten fordi deigen har for lite mel eller kraften koker for kraftig, så prøvekok én komle og hold kraften så vidt småkokende.
- Komlene blir harde og tette fordi det er brukt for mye mel, så tilsett bare så mye at deigen lar seg forme med våte hender.
- Deigen blir grå og vassen fordi potetene rives lenge før bruk, så riv dem rett før du blander og jobb raskt.
Oppbevaring
- Avkjøl komler og kjøtt raskt og oppbevar dem i tett boks i kjøleskapet i 2–3 dager.
- Skjær kalde komler i skiver på 1–2 cm og stek dem i smør på middels varme i 3–4 minutter per side til de er gylne og rykende varme.
Frysing
- Kokte komler kan fryses enkeltvis. Tin dem i kjøleskapet og varm dem i kraft til de er gjennomvarme, eller stek dem i skiver.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på komle, raspeball, potetball og klubb?
I praksis er det samme rett med ulike regionale navn. Komle er vanlig i Rogaland og Hordaland, raspeball brukes i store deler av Vestlandet og Midt-Norge, klubb er utbredt nordpå, og potetball brukes flere steder på Sør- og Østlandet. Oppskriftene varierer litt i forholdet mellom rå og kokt potet og i meltype.
Hvorfor faller komlene fra hverandre?
Som regel fordi deigen har for lite mel eller fordi kraften koker for kraftig. Prøvekok én liten komle først, juster med litt mer byggmel om den faller fra hverandre, og hold kraften så vidt småkokende.
Hva er kålrabistappe?
Kålrabistappe er vestnorsk navn på kålrotstappe. På Vestlandet kalles kålroten ofte kålrabi, og det er altså ikke den grønne eller lilla knutekålen som selges som kålrabi i butikken.
Hvor lenge skal komle koke?
Komler på ca. 150 g trenger rundt 45 minutter i kraft som så vidt småkoker. Del én komle for å sjekke at den er fast og jevn helt inn.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
