Helg

Rustikk kantarellpai med purre og chèvre

95 min totalt

40 min forberedelse

6 porsjoner

Middels

Sist oppdatert 13. oktober 2026

Ingen vurderinger

Rustikk kantarellpai med purre og chèvre har en høy, flassende kant av butterdeig og et mykt eggefyll med smørstekte kantareller, myk purre, klumper av chèvre og frisk timian.

Når kantarellene står gule i skogen, er det få ting som gjør dem mer ære enn en pai. Denne er bygget på den franske quiche-tradisjonen, men med butterdeig som gir en høy, flassende og ujevn kant som ser hjemmelaget ut på best mulig måte. Inni ligger et mykt eggefyll med smørstekte kantareller, søt og myk purre, klumper av syrlig chèvre og frisk timian.

Kombinasjonen er klassisk av en grunn. Kantarellene har en mild, nesten fruktig smak som trenger fett for å komme frem, purren gir sødme og fylde, og geitosten skjærer gjennom med syre og salt. Timianen binder det hele sammen med en duft som passer perfekt til høstmat.

Paien er ikke vanskelig, men to ting skiller en god pai fra en vassen en: soppen må stekes tørr før den går i fyllet, og bunnen må forstekes. Gjør du disse to tingene riktig, får du en pai med sprø kant, fast bunn og et fyll som er kremet uten å renne.

Fremgangsmåte

1
Tin butterdeigplatene under et kjøkkenhåndkle i ca. 10 minutter. Legg dem omlott på et melet bord, trykk skjøtene sammen og kjevle ut til en sirkel på ca. 32 cm.
2
Kle en smurt paiform på 24 cm med høy kant med deigen. Brett overskuddet langs kanten innover, slik at kanten blir dobbel og står litt over formen. Prikk bunnen med en gaffel og sett formen kaldt i 20 minutter.
3
Sett ovnen på 200 °C. Legg bakepapir og tørre bønner i paibunnen og forstek den nederst i ovnen i 15 minutter. Fjern papir og bønner og stek videre i 5–8 minutter til bunnen er tørr og lys gyllen. Senk ovnen til 180 °C.
4
Rens kantarellene med en børste eller tørr kniv, og del de største i to eller fire. Unngå å skylle dem i vann.
5
Stek kantarellene i en tørr, varm panne i ca. 5 minutter til væsken de slipper har dampet helt bort. Tilsett 15 g smør og stek dem videre i 3–4 minutter til de er gylne. Smak til med salt og pepper og sett dem til side.
6
Smelt resten av smøret i samme panne og stek purren på middels varme i 6–8 minutter til den er myk, men ikke brun. Tilsett hvitløk og bladene fra 4 timiankvister det siste minuttet. Smak til med salt.
7
Visp sammen egg, kremfløte, melk, muskat, 1/2 ts salt og litt pepper.
8
Fordel purre og kantareller i den forstekte paibunnen, smuldre chèvre i klumper over, og hell eggeblandingen forsiktig over. Legg resten av timiankvistene på toppen.
9
Stek paien nederst i ovnen på 180 °C i 30–35 minutter, til fyllet så vidt har satt seg i midten og kanten er dypt gyllen og flassende.
10
La paien hvile i 15 minutter før du skjærer den, slik at fyllet setter seg og stykkene holder formen.

Slik steker du kantareller til pai

Kantareller består for det meste av vann. Legger du dem rett i smør, slipper de væsken sin i pannen og blir liggende og koke i stedet for å steke, og hvis den væsken følger med inn i paien, blir eggefyllet løst og vassent. Løsningen er å starte i en tørr, godt varm panne. Soppen slipper væsken, væsken fordamper, og først når pannen er tørr igjen, tilsetter du smøret.

Da skjer det som gir smak. Smøret trekker inn i den tørre soppen, overflaten blir gyllen, og den milde, fruktige kantarellsmaken blir tydelig og nøtteaktig. Ikke fyll pannen for full, stek heller i to omganger om du har mye sopp. Rens kantarellene med en børste i stedet for å skylle dem, fordi de suger til seg vann som en svamp.

Høy og sprø butterdeigskant

Butterdeig hever fordi tynne lag med smør ligger mellom lag med deig. I ovnen blir vannet i smøret til damp og presser lagene fra hverandre. Det fungerer bare når smøret er kaldt idet deigen går inn i ovnen, og derfor skal den formede paibunnen kjøles i tjue minutter før forsteking. Varm, myk butterdeig gir en flat og fet kant.

Forstekingen med bakepapir og bønner holder bunnen nede, mens kanten får heve fritt. Når du tar bort bønnene og steker videre, tørker bunnen og får farge. Det er denne tørre, lett stekte bunnen som tåler eggestanningen uten å bli bløt. Kanten skal være dypt gyllen når paien er ferdig, ikke blek, for det er der smaken sitter.

Variasjoner

Bytt kantarellene med blandet skogsopp eller sjampinjong, gjerne med en neve tørket steinsopp utvannet i fløten.
Bruk fetaost eller blåmuggost i stedet for chèvre for en saltere eller skarpere smak.
Tilsett 100 g sprøstekt bacon eller pancetta sammen med purren om du ikke trenger en vegetarpai.

Forslag til servering

Server paien lun med en grønn salat med syrlig vinaigrette og ristede valnøtter.
Til en lett lunsj er en skive pai og en bolle tomatsuppe eller gresskarsuppe et godt måltid.
Et glass tørr hvitvin, gjerne en chenin blanc eller sauvignon blanc fra Loire, passer godt til chèvre og kantareller.

Vanlige feil

Kantarellene stekes i smør fra start og koker i sin egen væske i stedet for å bli gylne.
Bunnen forstekes ikke, og den nederste delen av butterdeigen blir rå og seig.
Paien stekes til fyllet er helt stivt i midten og blir tørt og gummiaktig når den er avkjølt.

Oppbevaring

Paien holder seg i 3 dager i kjøleskapet, dekket til. Varm stykkene i ovn på 175 °C i 12–15 minutter, så blir kanten sprø igjen.
Fyllet kan stekes en dag i forveien og oppbevares kaldt, slik at du bare trenger å forsteke bunnen og sette sammen paien.

Frysing

Ferdig stekt pai kan fryses i stykker i inntil 2 måneder. Tin i kjøleskapet og varm i ovn på 175 °C i ca. 20 minutter. Kanten blir litt mindre luftig enn fersk.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke tørkede eller frosne kantareller?

Ja. Frosne kantareller stekes rett fra fryseren i tørr panne til all væsken har fordampet, gjerne noen minutter lenger enn ferske. Tørkede kantareller må utvannes i varmt vann i 20 minutter og presses godt før steking. Regn 30 g tørket for 300 g fersk.

Hvorfor blir paibunnen bløt?

Enten er bunnen ikke forstekt lenge nok, eller fyllet var for vått. Forstek til bunnen er tørr og lys gyllen, og sørg for at både sopp og purre har kvittet seg med væsken før de havner i paien. Å steke paien nederst i ovnen gir også mer varme til bunnen.

Kan jeg bruke paideig i stedet for butterdeig?

Ja. En mørdeig av 200 g mel, 125 g kaldt smør, en klype salt og 3–4 ss kaldt vann gir en sprø, kjeksaktig bunn. Den må kjøles en halvtime før utkjevling og forstekes på samme måte.