Hverdag

Bakt torsk med gresskarpuré og brunet smør

50 min totalt

15 min forberedelse

4 porsjoner

Middels

Sist oppdatert 5. oktober 2026

Ingen vurderinger

Ingredienser

4 porsjoner

700 g torskeloin uten skinn, i fire stykker
1 ts salt til lettsalting
1 ss rapsolje
800 g hokkaidogresskar, skrelt og i terninger
1 dl vann
20 g smør til puré
0,5 dl kremfløte
1 stk sitron, revet skall og saft
100 g smør til brunet smør
16 stk friske salvieblader
50 g hasselnøtter
salt og nykvernet pepper

Flere oppskrifter

Tips og triks

Lettsalt torsken i 15 minutter. Saltet trekker ut litt væske og strammer opp kjøttet, så fisken blir fastere og saftigere.
Tørk fisken helt før steking. Våt fisk setter seg fast i pannen og får ingen gyllen overflate.
Kok bort væsken fra gresskaret før du mikser. For mye væske gir en tynn puré som renner utover tallerkenen.
Ta smøret av varmen med en gang det dufter nøtter. Restvarmen i kjelen fortsetter bruningen.

Bakt torsk med gresskarpuré og brunet smør er gyllenstekt torskeloin ferdigbakt i ovnen, servert på glatt gresskarpuré med nøttebrunt smør, sprø salvie, hasselnøtter og sitronskall.

Torsk og brunet smør er en kombinasjon de fleste norske kokker kjenner godt, og høsten gir en naturlig partner i gresskaret. Den søte, glatte puréen fungerer som en myk seng for fisken, mens det nøttebrune smøret, de sprø salviebladene og hasselnøttene gir dybde og knas. Revet sitronskall helt til slutt binder det hele sammen.

Retten er enklere enn den ser ut. Puréen koker seg selv på et kvarter, smøret tar fire minutter, og fisken trenger bare et par minutter i pannen og noen minutter i ovnen. Det eneste som krever oppmerksomhet, er timingen, slik at fisk, puré og smør er klare samtidig.

Torskeloin er den tykke, fine midtdelen av fileten. Den gir pene, jevne stykker som tåler steking uten å falle fra hverandre, og som holder seg saftige inne mens overflaten blir gyllen.

Fremgangsmåte

1
Dryss 1 ts salt jevnt over torskestykkene og la dem stå kaldt i 15 minutter. Lettsaltingen gir fastere fisk som holder formen.
2
Sett ovnen på 200 °C.
3
Ha gresskarterninger, vann, 20 g smør og en klype salt i en kjele. Legg på lokk og la det koke på middels varme i 15 minutter til gresskaret er helt mykt.
4
Ta av lokket og la resten av væsken koke bort i 2–3 minutter. Kjør gresskaret helt glatt med fløten med stavmikser eller i blender. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft, og hold puréen varm under lokk.
5
Rist hasselnøttene i en tørr panne på middels varme i 3–4 minutter til de dufter og har fått farge. Grovhakk dem.
6
Skyll saltet av torsken og tørk stykkene godt med tørkepapir. Varm oljen i en ovnsfast stekepanne på middels høy varme, og stek torsken med den pene siden ned i 2–3 minutter til den er gyllen. Ikke flytt på fisken mens den steker.
7
Snu fisken forsiktig og sett pannen i ovnen i 6–8 minutter, til torsken akkurat er ugjennomsiktig og har 50 °C i kjernen.
8
Smelt 100 g smør i en liten kjele på middels varme. La det bruse til brusingen avtar og smøret er nøttebrunt og dufter nøtter, cirka 3–4 minutter.
9
Ha salviebladene i smøret og fres dem i 20–30 sekunder til de er sprø. Løft dem over på tørkepapir. Rør hasselnøttene og noen dråper sitronsaft inn i smøret.
10
Fordel gresskarpuréen på varme tallerkener og legg torsken oppå. Skje brunet smør og hasselnøtter over, legg på sprø salvie og riv sitronskall over rett før servering.

Slik lykkes du med torsken

Torsk er en mager fisk med korte muskelfibre, og den går fra saftig til tørr på et par minutter. To grep gir deg god margin. Det første er lettsaltingen. Et kvarter med salt trekker ut litt overflatevann og strammer opp proteinene ytterst, slik at fisken blir fastere, holder formen bedre i pannen og smaker mer av seg selv. Skyll av saltet og tørk fisken godt før steking.

Det andre grepet er å la ovnen gjøre ferdig jobben. I pannen får fisken en gyllen overflate på én side. Snur du den og setter pannen i ovnen, varmes den jevnt fra alle kanter uten at undersiden blir hard. Ta den ut ved 50 °C i kjernen, eller når den akkurat har blitt hvit i midten og deler seg ved et lett trykk. Restvarmen gjør resten mens du anretter.

Brunet smør uten å brenne det

Når smør varmes, koker vannet i det bort med kraftig brusing. Når brusingen avtar, begynner melkeproteinene i bunnen av kjelen å bli brune, og smøret får den karakteristiske duften av hasselnøtter. Fra da av går det fort. Bruk en lys kjele, slik at du ser fargen, og ta den av platen så snart bunnfallet er gyllenbrunt. Salvien går i helt til slutt og trenger bare sekunder for å bli sprø. Noen dråper sitronsaft stopper bruningen og gir en frisk kant mot den søte puréen.

Variasjoner

Bytt torsk med skrei, lange eller kveite, og juster ovnstiden etter tykkelsen på stykkene.
Lag puréen av butternut squash eller pastinakk i stedet for hokkaido.
Bytt hasselnøtter med ristede gresskarkjerner for en nøttefri versjon.

Forslag til servering

Server med dampet brokkoli eller grønne bønner for en lett og komplett middag.
Småpoteter kokt i saltet vann gjør retten mer mettende.
En grønn salat med sitronvinaigrette gir friskhet ved siden av.

Vanlige feil

Torsken stekes for lenge og blir tørr og trevlete.
Fisken flyttes på i pannen før den har fått skorpe, og overflaten river seg opp.
Smøret får stå for lenge og blir brent og bittert i stedet for nøttebrunt.

Oppbevaring

Gresskarpuréen holder seg 3 dager i kjøleskap og kan lages i forveien.
Stekt torsk er best rett fra ovnen. Rester holder seg 1 dag i kjøleskap og kan spises kalde i salat.

Frysing

Gresskarpuréen kan fryses i inntil 3 måneder. Ferdig stekt torsk bør ikke fryses, siden den blir tørr og trevlete.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan vet jeg når torsken er ferdig?

Torsken er ferdig når den akkurat har blitt ugjennomsiktig i midten og deler seg i flak ved et lett trykk. Med steketermometer er 48–52 °C i kjernen riktig for saftig fisk. Restvarmen hever temperaturen et par grader etter at den er tatt ut.

Kan jeg bruke frossen torsk?

Ja, men tin den langsomt i kjøleskapet over natten, og tørk den svært godt før steking. Frossen fisk slipper mer væske og får vanskeligere en gyllen overflate.