Minestronesuppe med pasta, bønner og parmesan
Minestronesuppe med pasta, bønner og parmesan kokes på en soffritto av løk, gulrot og selleri, med en parmesanskorpe i gryten som gir kraften dybde.
Minestrone er ikke én oppskrift, men en metode. I Italia varierer den fra region til region og fra sesong til sesong, og det eneste som går igjen er strukturen: en langsomt freset base av løk, gulrot og selleri, grønnsaker i flere lag, noe stivelsesrikt i form av bønner og pasta, og olivenolje og parmesan til slutt.
Basen heter soffritto, og den er verdt hvert av de femten minuttene den tar. Grønnsakene skal freses på lav varme til de er helt myke og har gitt fra seg sødmen sin, uten å ta farge. Haster du gjennom dette steget på fem minutter, mangler suppen en grunntone du ikke kan tilsette senere.
Det andre grepet er en parmesanskorpe i gryten. Den harde ytterkanten som blir igjen når osten er oppbrukt, er full av salt, umami og aromastoffer, og avgir dem langsomt gjennom hele koketiden. Samle dem i fryseren fremover. Sammen med en tredjedel av bønnene most mot gryteveggen gir det en suppe med både dybde og kropp, uten jevning.
Fremgangsmåte
- 1
Varm 3 ss olivenolje i en stor gryte på middels-lav varme. Fres løk, gulrot og selleri i 12–15 minutter til alt er helt mykt og søtt uten å ta farge. Denne soffritton er fundamentet i suppen, og tiden er ikke bortkastet.
- 2
Tilsett hvitløken og fres i 1 minutt. Rør inn tomatpuréen og la den steke med i 1 minutt.
- 3
Hell i hakkede tomater og grønnsakskraft, og legg i parmesanskorpen og laurbærbladene. Skorpen avgir salt og umami gjennom hele kokingen, og er grunnen til å spare den i stedet for å kaste.
- 4
Kok opp og la suppen småkoke i 20 minutter.
- 5
Tilsett squash, grønne bønner og de hvite bønnene, og kok videre i 8 minutter.
- 6
Mos omtrent en tredjedel av de hvite bønnene mot gryteveggen med en skje. Den mosede stivelsen binder suppen lett uten å gjøre den til en gryte.
- 7
Kok pastaen separat i lettsaltet vann til den er al dente, og hell av vannet. Pasta kokt i suppen suger opp kraften og blir grøtete allerede etter noen timer.
- 8
Tilsett den strimlede kålen i suppen og kok i 4 minutter til den er mør, men fortsatt grønn.
- 9
Fisk ut parmesanskorpen og laurbærbladene. Smak til med salt og rikelig nykvernet pepper.
- 10
Fordel pastaen i bollene og øs suppen over. Riv over parmesan, ringle på resten av olivenoljen og topp med revne basilikumblader.
Lagvis koking av grønnsakene
Minestrone inneholder grønnsaker med svært ulik koketid, og hele poenget er at de tilsettes etter fasthet. Soffritton går i først og koker i nesten en time totalt, siden den skal smelte inn. Squash og grønne bønner trenger åtte minutter. Kålen fire. Hadde alt gått i samtidig, ville kålen vært grå og squashen oppløst lenge før suppen var ferdig.
Bønnene har en dobbel rolle. Hele bønner gir metthet og tekstur, mens de mosede bidrar med stivelse som binder kraften lett. Dette er den tradisjonelle måten å gi minestrone kropp på, og den er bedre enn en melJevning fordi den ikke demper smaken. Vil du ha en tykkere suppe, mos halvparten. Vil du ha den tynnere og mer rustikk, hopp over steget helt.
Variasjoner
- Bytt hvite bønner med borlotti- eller kikerter.
- Tilsett en skje pesto i hver bolle for en ligurisk versjon.
- Bruk rester av sprøstekt bacon eller pancetta i soffritton hvis den ikke må være vegetarisk.
Forslag til servering
- Server med godt brød og en flaske olivenolje på bordet.
- Riv over rikelig parmesan ved bordet rett før servering.
- Suppen er mettende nok til å være hele middagen med bare brød ved siden av.
Vanlige feil
- Soffritton freses for raskt på for høy varme og mangler sødme.
- Pastaen kokes i suppen og suger opp all kraften.
- Kålen kokes for lenge og blir grå og slapp.
Oppbevaring
- Suppen holder seg 4 dager i kjøleskap og smaker bedre dag to. Oppbevar pastaen separat.
- Spe med litt kraft ved oppvarming, siden bønnene fortsetter å tykne suppen.
Frysing
- Frys suppen uten pasta i inntil 3 måneder. Kok fersk pasta ved servering.
Ofte stilte spørsmål
Hva er en parmesanskorpe, og må jeg bruke den?
Det er den harde ytterkanten som blir igjen når parmesanen er oppbrukt. Den er full av salt og umami, og avgir smak til suppen gjennom hele kokingen. Du kan lage suppen uten, men samle dem gjerne i fryseren fremover.
Hvilken pasta passer best i minestrone?
Små former som ditalini, tubetti eller små skjell, som får plass på skjeen sammen med grønnsakene. Brekkede spagetti fungerer også. Unngå store former, som gjør suppen vanskelig å spise.
Kan jeg bruke tørkede bønner?
Ja. Bløtlegg 150 g tørkede hvite bønner over natten og kok dem møre i usaltet vann i cirka en time før du bruker dem. Bruk gjerne kokevannet som en del av kraften, siden det er fullt av smak.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
