Bacalao med klippfisk – klassisk rød bacalao
Klassisk rød bacalao med klippfisk, poteter, løk, rød paprika, tomat og sorte oliven, bakt i ildfast form til potetene er møre og fisken flaker seg.
Bacalao er den norske klippfiskretten med rød saus av tomat, løk og paprika, poteter og sorte oliven. Klippfisken gir en fast, saltmild fisk med mer smak enn fersk torsk, og sausen blir rund og søtlig av løk og paprika som får tid i olivenolje. Denne oppskriften bakes i ildfast form: Potetene får et forsprang i sausen, og fisken legges oppå mot slutten. Her finner du også trygg utvanning av klippfisk og mengder for både tørr og ferdig utvannet fisk.
Fremgangsmåte
- 1
Bruker du tørr klippfisk, må den vannes ut i kjøleskapet i 2–3 døgn før du starter (se egen forklaring under). Ferdig utvannet klippfisk tines i kjøleskapet. Fjern skinn og eventuelle bein, og del fisken i stykker på ca. 6 x 6 cm.
- 2
Forvarm ovnen til 200 °C. Skrell potetene og skjær dem i skiver på ca. 1 cm. Skjær løken i tynne skiver, paprikaen i strimler og hvitløken i tynne skiver.
- 3
Varm olivenoljen i en vid gryte eller stekepanne på middels varme. Stek løken i 8–10 minutter til den er myk og blank, uten at den tar mye farge.
- 4
Tilsett hvitløk og paprika og stek videre i 3 minutter. Rør inn tomatpuré, paprikapulver og chiliflak og la det surre i 1 minutt.
- 5
Tilsett hakkede tomater, vann, laurbærblad og pepper. La sausen småkoke uten lokk i 10 minutter til den har tyknet litt. Ikke salt sausen ennå, klippfisken gir salt.
- 6
Hell en tredjedel av sausen i en dyp ildfast form på ca. 25 x 35 cm. Legg potetskivene over i et jevnt lag og hell resten av sausen over, slik at potetene er dekket.
- 7
Dekk formen med lokk eller folie og stek midt i ovnen i 35 minutter, til potetene begynner å bli møre i kantene.
- 8
Ta av folien. Legg klippfiskstykkene oppå med god avstand og trykk dem halvveis ned i sausen. Fordel olivene rundt fisken.
- 9
Stek uten folie i 20–25 minutter til. Retten er ferdig når en kniv glir lett gjennom potetene, fisken er hvit og ugjennomsiktig helt inn og deler seg i store flak, og sausen bobler i kantene.
- 10
Smak på sausen og juster med pepper, og eventuelt litt salt om fisken var veldig mild. Fjern laurbærbladene, la formen stå i 5 minutter, og dryss over grovhakket persille. Server med godt brød.
Slik vanner du ut klippfisk trygt
Klippfisk er saltet og tørket torsk eller sei, og den må vannes ut før den kan brukes. Del fisken i store stykker på 10–15 cm, så går utvanningen raskere og jevnere. Legg stykkene med skinnsiden opp i en stor bolle eller balje med rikelig kaldt vann, gjerne tre til fire ganger så mye vann som fisk, og sett den i kjøleskapet. Utvanningen skal alltid skje kaldt. Når saltet trekkes ut, mister fisken det som holdt den holdbar, og i romtemperatur kan bakterier vokse.
Skift vannet minst én gang hver dag. Tynnere stykker og halestykker er som regel klare etter rundt 2 døgn, mens tykke midtstykker trenger nærmere 3 døgn. Tiden varierer med fiskens tykkelse og hvor hardt den er saltet, så følg også eventuell veiledning på pakken. Før du avslutter, koker du en liten bit i vann i et par minutter og smaker. Den skal smake som lettsaltet fisk. Er den fortsatt for salt, legger du fisken i nytt kaldt vann et halvt døgn til. Utvannet fisk behandles deretter som fersk fisk og brukes snart.
Tørr eller ferdig utvannet klippfisk?
Tørr klippfisk er stiv og hard og kjøpes hel eller i stykker. Den er billigst og gir mest smak, men krever 2–3 døgns planlegging. Under utvanningen trekker fisken til seg vann og blir tyngre, så 700 g tørr klippfisk gir omtrent 1 kg utvannet fisk. Ferdig utvannet klippfisk selges som regel fryst i frysedisken og er klar til bruk når den er tint i kjøleskapet. Da bruker du 1 kg. Tidene i oppskriften er de samme for begge, og tiden for utvanning er altså ikke regnet med i totaltiden.
Bacalao lages tradisjonelt med klippfisk, men har du bare fersk torsk, er fiskegryte med torsk, tomat, oliven og urter laget for nettopp det. Vil du ha en mildere torskerett i form, passer torsk i form med fløte. Flere klassiske retter finner du i samlingen klassisk norsk.
Passer godt sammen med
Godt, grovt brød til å tørke opp tomatsausen er det viktigste tilbehøret. En grønn salat med sitron og olivenolje gir litt friskhet, og ekstra sorte oliven passer på bordet. Flere fiskeretter, både til hverdag og helg, finner du i samlingen fisk og sjømat.
Variasjoner
- Lag bacalao i gryte på komfyren: Legg potet, fisk og saus lagvis i en tykkbunnet gryte og la den småkoke under lokk i ca. 40 minutter til potetene er møre.
- Bytt chiliflak med 1–2 hakkede, røkte chilier eller en teskje røkt paprikapulver for en mer røkt smak.
- Tilsett 1 dl hvitvin sammen med tomatene og kok sausen et par minutter ekstra.
Forslag til servering
- Server bacalao med godt, grovt brød til å tørke opp tomatsausen.
- En grønn salat med sitron og olivenolje gir friskhet ved siden av.
- Ekstra sorte oliven og en flaske god olivenolje på bordet passer godt.
Vanlige feil
- Retten blir for salt fordi fisken ikke er vannet ut lenge nok eller sausen er saltet, så smak på en bit fisk før bruk og salt først til slutt.
- Potetene er harde når fisken er ferdig fordi alt legges i formen samtidig, så stek potetene i sausen i 35 minutter før fisken går inn.
- Klippfisken vannes ut i romtemperatur, noe som gir risiko for bakterievekst når saltet trekkes ut, så utvann alltid i kjøleskapet.
Oppbevaring
- Avkjøl restene raskt og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet i 2–3 dager.
- Varm opp i gryte på svak varme eller i ovn på 180 °C under folie til retten er rykende varm, minst 75 °C i midten.
- Utvannet klippfisk skal behandles som fersk fisk: oppbevar den kaldt og bruk den snart etter at utvanningen er ferdig.
Frysing
- Ferdig bacalao kan fryses i porsjoner. Potetene blir litt melne, men retten fungerer godt. Tin i kjøleskapet og varm opp til den er rykende varm.
Ofte stilte spørsmål
Er utvanningstiden med i tiden for bacalao?
Nei. Tiden i oppskriften, ca. 1 time og 50 minutter, gjelder tilberedning og steking. Bruker du tørr klippfisk, kommer 2–3 døgn med utvanning i kjøleskapet i tillegg. Med ferdig utvannet klippfisk slipper du dette.
Hvor lenge skal klippfisk vannes ut?
Regn med 2 døgn for tynnere stykker og 3 døgn for tykke midtstykker. Fisken skal ligge i rikelig kaldt vann i kjøleskapet, og vannet skiftes minst én gang hver dag. Kok og smak på en liten bit før du avslutter.
Hvor mye klippfisk trenger jeg til bacalao?
Til 6 porsjoner bruker du ca. 700 g tørr klippfisk, som gir omtrent 1 kg etter utvanning, eller 1 kg ferdig utvannet klippfisk. Vektøkningen varierer litt med fisken og hvor lenge den vannes ut.
Kan jeg bruke fersk torsk i stedet for klippfisk?
Ja, men da blir det en fiskegryte og ikke bacalao. Fersk torsk har mildere smak og mykere tekstur, trenger bare 10–15 minutter i sausen, og sausen må saltes.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
