Focaccia med karamellisert løk, fiken og rosmarin
Focaccia med karamellisert løk, fiken og rosmarin er en luftig langpannefocaccia med søt rødløk, saftige fiken og flaksalt, avrundet med en tynn stripe honning rett fra ovnen.
En klassisk focaccia med rosmarin og flaksalt handler om olivenolje, salt og en luftig krumme. Denne høstversjonen tar samme deig i en annen retning. Rødløk som er stekt sakte til den er myk og søt, ferske fiken som karamelliserer i ovnen og en tynn stripe honning helt til slutt gjør brødet til noe midt mellom tilbehør og en liten rett i seg selv.
Søtt og salt er hele poenget. Flaksaltet og den sprø, oljestekte bunnen holder sødmen fra løk, fiken og honning i sjakk, mens rosmarinen gir en harpiksaktig friskhet som binder det hele sammen. Balsamicoen i løken tilfører akkurat nok syre til at toppingen ikke blir klissete søt.
Deigen har høy hydrering og bakes i en vanlig langpanne. Det krever ingen elting, bare tålmodighet med strekk og brett og en god etterheving i formen. Resultatet er en høy focaccia med store, uregelmessige luftlommer som tåler en tung topping uten å klappe sammen.
Fremgangsmåte
- 1
Rør gjæren ut i det lunkne vannet i en stor bolle. Tilsett mel og salt, og rør med slikkepott til du har en klissete deig uten tørre melrester. Dekk til og la deigen hvile i 20 minutter.
- 2
Hell 3 ss olivenolje over deigen og klem den inn med fuktige hender. Gi deigen fire runder med strekk og brett med 15 minutters hvile mellom hver: løft en side av deigen, strekk den opp og brett den inn over midten, og gjenta rundt hele bollen.
- 3
Dekk bollen og la deigen heve i romtemperatur til den har doblet seg og er full av bobler, ca. 1 time.
- 4
Karamelliser løken mens deigen hever. Varm 2 ss olivenolje i en stekepanne på middels lav varme og stek rødløken under jevnlig omrøring i 20–25 minutter til den er myk og mørk gyllen. Tilsett brunt sukker og balsamico de siste 3 minuttene, smak til med en klype salt og avkjøl.
- 5
Hell 4 ss olivenolje i en langpanne på ca. 30 x 40 cm. Vend deigen ut i formen, snu den én gang i oljen og la den hvile i 15 minutter. Strekk den deretter forsiktig ut mot hjørnene.
- 6
Dekk formen og la deigen etterheve til den er puffet og boblete, ca. 45 minutter. Sett ovnen på 230 °C over- og undervarme i mellomtiden.
- 7
Drypp 2 ss olivenolje over deigen. Trykk fingertuppene bestemt ned gjennom deigen helt til bunnen av formen, slik at hele overflaten blir dekket av dype groper.
- 8
Fordel den karamelliserte løken over deigen. Trykk fikenhalvdelene ned i gropene med snittflaten opp, stikk rosmarinkvister i små biter ned i deigen og dryss over flaksalt.
- 9
Stek focacciaen på nest nederste rille i 22–25 minutter til overflaten er dypt gyllen og kantene er sprø.
- 10
Drypp honningen over fikenene straks focacciaen kommer ut av ovnen. Løft den over på rist og la den avkjøles i minst 15 minutter før du skjærer den.
Slik lykkes du med karamellisert løk
Ekte karamellisert løk tar tid, og det finnes ingen snarvei som gir samme resultat. Når løken stekes sakte på middels lav varme, trekker vannet ut, og sukkeret i løken får tid til å brunes jevnt. Skrur du opp varmen, svir kantene før midten har mistet råsmaken, og du sitter igjen med en bitter og ujevn løk.
Rør jevnlig, og tilsett en skvett vann hvis det begynner å feste seg i bunnen av pannen. Brunt sukker og balsamico kommer først mot slutten, for sukker som tilsettes tidlig brenner lett. Avkjøl løken før den fordeles på deigen, slik at den ikke varmer opp overflaten og gjør den slapp før steking.
Slik får du luftig krumme under en tung topping
Fiken og løk veier mer enn noen rosmarinblader, og en focaccia med tung topping trenger et sterkt glutennettverk. Det bygges gjennom de fire rundene med strekk og brett. Etter siste runde skal deigen være glatt, elastisk og holde formen sin i bollen.
Etterhevingen i formen er like viktig. Deigen skal være tydelig puffet og vaie når du rister forsiktig i formen før du lager gropene. Trykk fingrene helt ned til bunnen. Gropene samler olje og holder toppingen på plass, mens deigen mellom dem hever seg rundt frukten i ovnen.
Variasjoner
- Bytt fiken med tynne skiver av fast pære eller halverte druer når fikensesongen er over.
- Smuldre 100 g chèvre eller gorgonzola over focacciaen de siste 5 minuttene av steketiden.
- Erstatt rosmarin med frisk timian og en klype chiliflak for en mer krydret søt og salt balanse.
Forslag til servering
- Server lun som tilbehør til gresskarsuppe eller en enkel tomatsuppe.
- Sett den fram på et ostebord sammen med lagret ost, spekemat og nøtter.
- Del i firkanter og server som snacks til et glass vin før middagen.
Vanlige feil
- Løken stekes for raskt på høy varme og blir brent og bitter i stedet for søt.
- Fikenene legges med snittflaten ned, slik at saften gjør deigen våt og tung under frukten.
- Deigen etterheves for kort i formen og blir tett, med små og jevne hull i krummen.
Oppbevaring
- Focaccia med fersk frukt smaker best samme dag. Rester holder seg i 1 døgn i tett boks i romtemperatur.
- Varm stykkene i ovn på 200 °C i 5–6 minutter for å få tilbake sprø skorpe.
Frysing
- Focacciaen kan fryses i stykker i inntil 1 måned, men fikenene blir noe myke etter tining. Tin på benken og varm opp i ovn før servering.
Ofte stilte spørsmål
Kan jeg bruke tørkede fiken?
Ja, men legg dem i bløt i varmt vann eller te i 15 minutter først, og del dem i mindre biter. Tørkede fiken er søtere og mer konsentrert enn ferske, så bruk gjerne litt mindre honning til slutt.
Kan jeg heve deigen i kjøleskapet over natten?
Ja. Etter strekk og brett kan deigen stå tildekket i kjøleskapet i 12–18 timer. Ta den ut, legg den i formen og la den etterheve i romtemperatur i 1–1,5 timer før du fortsetter. Kaldhevingen gir mer smak og enda luftigere krumme.
Hvorfor brenner toppingen før brødet er ferdig?
Som regel står formen for høyt i ovnen. Stek focacciaen på nest nederste rille, slik at bunnen får mest varme og toppingen ikke kommer for nær overvarmen. Blir løken for mørk før deigen er gyllen, legg et ark bakepapir løst over de siste minuttene.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
