Karamellisert plommeterte med vaniljeis
Karamellisert plommeterte med vaniljeis er en frilagt terte med sprø, flassende butterdeig og tett lagte plommebåter som blankes med karamell, servert lun med en kule vaniljeis.
En frilagt terte er den mest tilgivende formen for fruktbakst. Det trengs ingen terteform, ingen forsteking og ingen perfekt kant. Deigen kjevles ut til en rund plate, frukten legges i midten og kanten brettes inn over i uregelmessige folder. Det rustikke uttrykket er en del av sjarmen.
Her er det plommene som får hovedrollen. Båtene legges tett i sirkler, drysses med kanelsukker og stekes til saften bobler og kantene på frukten karamelliserer. Til slutt penslet med en enkel karamell blir overflaten blank og dyp i fargen, med en syrlig plommesmak som står godt mot det søte.
Bunnen er en rask butterdeig, ofte kalt grov butterdeig. Den lages med store biter kaldt smør som kjevles og brettes noen få ganger, og gir en sprø og flassende kant som kommer nær ekte butterdeig, uten timer med arbeid. Med en kule vaniljeis som smelter ned i den varme karamellen er dette en helgedessert som er verdt innsatsen.
Fremgangsmåte
- 1
Bland hvetemel, salt og 1 ss sukker i en bolle. Vend inn de kalde smørterningene og klem dem lett flate mellom fingrene, men la dem forbli tydelige biter. Tilsett isvann litt om gangen og bland med gaffel til deigen så vidt henger sammen.
- 2
Trykk deigen sammen til en firkant på melet benk og kjevle den ut til et rektangel på ca. 15 x 40 cm. Brett den i tre som et brev, drei den en kvart omgang og kjevle og brett én gang til. Pakk inn og kjøl i 20 minutter.
- 3
Gi deigen to nye runder med kjevling og bretting på samme måte. Pakk inn og kjøl i nye 20 minutter.
- 4
Del plommene i båter og fjern steinene. Bland mandelmel med 1 ss av sukkeret til fyllet. Bland de resterende 3 ss sukker med kanel.
- 5
Kjevle deigen til en rund plate på ca. 32 cm og 3–4 mm tykkelse. Legg den på et stekebrett med bakepapir. Dryss mandelmelblandingen over midten og la en kant på 4 cm være fri.
- 6
Legg plommebåtene tett i sirkler fra kanten og inn mot midten. Dryss kanelsukkeret over og fordel smøret i små klatter på frukten. Brett deigkanten inn over plommene i folder rundt hele tertens omkrets.
- 7
Kjøl den formede terten i 15 minutter. Sett ovnen på 200 °C over- og undervarme i mellomtiden.
- 8
Pisk egget lett og pensle det på deigkanten. Dryss demerarasukker over kanten.
- 9
Stek terten på nederste rille i 40–45 minutter, til kanten er dypt gyllen og flassende og plommesaften bobler.
- 10
Lag karamellen mens terten steker. Kok sukker og vann i en liten kjele uten å røre til sukkeret er ravfarget. Ta kjelen av varmen og rør inn smør og flaksalt.
- 11
Pensle den varme karamellen over plommene straks terten kommer ut av ovnen. La terten hvile på brettet i 15 minutter og server lun med en kule vaniljeis.
Slik lykkes du med rask butterdeig
Hemmeligheten bak en flassende deig er synlige smørbiter. Når deigen kjevles og brettes, blir smørbitene presset ut til tynne flak mellom lag av mel. I den varme ovnen fordamper vannet i smøret og løfter lagene fra hverandre. Er smøret for mykt eller arbeidet for lenge inn i melet, forsvinner flakene, og du får en mør, men kompakt bunn.
Arbeid raskt og kaldt. Bruk smør rett fra kjøleskapet, isvann og et kjølig kjøkken hvis mulig. Begynner smøret å bli blankt og klissete under kjevlingen, legg deigen tilbake i kjøleskapet i ti minutter før du fortsetter. Deigen ser rufsete og ujevn ut etter første bretting, men blir glattere for hver runde.
Slik blir plommene karamellisert og ikke vassne
Plommer slipper mye saft i ovnen. Mandelmelet under frukten fungerer som et tynt, sugende lag som tar opp saften og hindrer at den trekker ned i deigen. Legg båtene tett, slik at de krymper sammen til et sammenhengende lag i stedet for å flyte rundt i egen saft.
Høy varme og nederste rille gir sprø bunn og konsentrert frukt. Kanelsukkeret og smørklattene begynner å karamellisere på overflaten, og karamellen du pensler på etterpå gjør jobben ferdig. Den legger seg som en blank hinne, forsterker fargen og gir en dybde som plommene alene ikke får til.
Variasjoner
- Kjøpt butterdeig fungerer godt som snarvei. Bruk en rull ferdig utkjevlet butterdeig på ca. 275 g og hopp over de fire første stegene med deig.
- Bytt plommer med eplebåter eller pærebåter, og øk steketiden med 5–10 minutter.
- Tilsett 1 ss hakket fersk timian i kanelsukkeret for en urteaktig tone som passer godt til plommer.
Forslag til servering
- Server lun med en kule vaniljeis som smelter ned i karamellen.
- En klatt crème fraîche eller lett pisket krem gir en friskere kontrast enn is.
- Terten passer fint som avslutning på en søndagsmiddag med lammestek eller vilt.
Vanlige feil
- Smøret blir for varmt under arbeidet, og deigen mister lagene og blir hard i stedet for flassende.
- Plommene legges rett på deigen uten mandelmel under, slik at saften gjør bunnen bløt.
- Karamellen røres mens sukkeret smelter, og den krystalliserer i stedet for å bli blank.
Oppbevaring
- Terten er best samme dag, mens bunnen fortsatt er sprø. Rester kan dekkes til og stå i kjøleskapet i inntil 2 dager.
- Varm rester i ovn på 180 °C i 8–10 minutter for å gjøre bunnen sprø igjen.
Frysing
- Den rå butterdeigen kan fryses i inntil 2 måneder. Tin den over natten i kjøleskapet før du kjevler den ut. Den ferdigstekte terten egner seg ikke til frysing, fordi plommene blir vassne.
Ofte stilte spørsmål
Hvilke plommer passer best i plommeterte?
Faste, syrlige plommer som Opal, Victoria eller Reine Claude gir best resultat. De holder formen i ovnen og har nok syre til å balansere karamellen. Svært modne plommer slipper mye saft og blir til syltetøy.
Kan jeg forberede terten dagen før?
Du kan lage deigen opptil 2 dager i forveien og oppbevare den innpakket i kjøleskapet. Selve terten bør formes og stekes samme dag, ellers trekker plommesaften inn i deigen.
Hvorfor lekker smøret ut av deigen i ovnen?
Deigen har blitt for varm før den kom i ovnen. Kjøl den formede terten i 15 minutter, og sørg for at ovnen er helt forvarmet. Da rekker smøret å lage damp og løfte lagene før det smelter ut.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
