Spaghetti carbonara med guanciale og parmesan
Spaghetti carbonara med guanciale og parmesan lages helt uten fløte, der eggeplommer, ost og pastavann piskes til en kremet saus av restvarmen alene.
Carbonara er en av de rettene der færre ingredienser betyr høyere krav til teknikk. Fem komponenter, ingen fløte, og en saus som skal bli kremet utelukkende ved hjelp av eggeplommer, ost, smeltet svinefett og stivelsesrikt pastavann. Får du det til, er resultatet blant det beste som kan lages på et kvarter. Bommer du på temperaturen, sitter du igjen med spaghetti og eggerøre.
Nøkkelen er å forstå hvorfor det fungerer. Eggeplommer begynner å koagulere rundt 65 grader. Pastavannet inneholder oppløst stivelse som stabiliserer blandingen og hever den temperaturen litt, samtidig som fettet fra guanciale legger seg som en emulsjon rundt. Når du vender alt sammen utenfor varmen, treffer du sonen der eggene tykner uten å stivne. Derfor er det ene og alene restvarmen som skal gjøre jobben.
Guanciale er verdt å oppsøke. Det er saltet svinekinn, fetere og rundere i smaken enn både pancetta og bacon, og fettet som smelter ut blir en del av sausen. Pecorino romano gir den skarpe, salte kanten, mens litt parmesan runder av. Sammen med rikelig grovknust sort pepper har du hele oppskriften, uten et eneste unødvendig element.
Fremgangsmåte
- 1
Kok opp rikelig med vann og salt det som havet, ca. 10 g salt per liter. Guanciale og ost er salte, så vær litt mer moderat enn til annen pasta.
- 2
Skjær guanciale i staver på ca. 1 cm. Legg dem i en kald, tørr stekepanne og skru på middels varme.
- 3
Stek guanciale langsomt i 8–10 minutter til fettet har smeltet ut og bitene er gyllenbrune og sprø i kantene. Ta pannen av platen, men behold alt fettet.
- 4
Visp sammen eggeplommer, helt egg, pecorino, parmesan og grovknust pepper i en bolle til en tykk, klissete pasta. Den skal nesten være som en tykk krem.
- 5
Kok spaghettien 1 minutt kortere enn anvisningen på pakken, slik at den er tydelig al dente.
- 6
Ta av 3 dl av pastavannet før du siler pastaen. Dette vannet er avgjørende for sausen.
- 7
Ha den avrente pastaen rett i pannen med guanciale og fettet, og vend den godt rundt utenfor varmen i 30 sekunder, slik at hvert strå blir dekket.
- 8
Spe eggeblandingen med 1 dl av det varme pastavannet mens du visper kraftig. Dette temperer eggene og er selve forsikringen mot eggerøre.
- 9
Hell eggeblandingen over pastaen mens pannen står AV platen. Vend og rist pannen energisk i 1–2 minutter til sausen tykner og blir blank og kremet.
- 10
Spe med mer pastavann litt om gangen til sausen har riktig konsistens. Server straks i varme tallerkener med ekstra ost og pepper.
Teknikken bak den kremete sausen
Det hjelper å tenke på carbonara som en emulsjon, ikke som en saus du koker. Du har fett fra guanciale, protein og lecitin fra eggeplommene, og stivelse fra pastavannet. Vendingen er det som får disse tre til å binde seg. Derfor er bevegelsen viktigere enn varmen: rist pannen, vend med tang, og hold det i gang til blandingen går fra tynn og glinsende til tykk og fløyelsaktig.
Er kjøkkenet kaldt eller pannen for lite varm, kan sausen forbli tynn. Da kan du sette pannen tilbake på platen i noen få sekunder av gangen, med varmen helt nede, mens du vender kontinuerlig. Ta den av med en gang du ser at sausen tykner. Går det motsatt vei og du ser små korn av stivnet egg, kan du redde deler av det ved å tilsette en skvett kaldt pastavann og vende raskt, men den beste kuren er å ikke komme dit.
Variasjoner
- Bruk pancetta hvis du ikke får tak i guanciale. Bacon fungerer også, men gir en røykaktig smak som ikke hører til originalen.
- Bytt spaghetti med rigatoni eller bucatini, som begge er vanlige i Roma.
- Lag cacio e pepe-varianten ved å droppe egg og kjøtt, og bruke kun pecorino, pepper og pastavann.
Forslag til servering
- Server umiddelbart i forvarmede tallerkener, siden sausen tykner raskt når den kjølner.
- Riv over ekstra pecorino og kvern på mer pepper ved bordet.
- En enkel salat av ruccola og sitron etterpå er alt måltidet trenger.
Vanlige feil
- Eggeblandingen helles i mens pannen står på platen, og sausen blir til eggerøre.
- Det brukes fløte, som dekker over smaken av ost, egg og guanciale.
- Pastavannet helles ut, og sausen mangler stivelsen som binder den.
Oppbevaring
- Carbonara bør spises med en gang og egner seg dårlig som rester, siden eggesausen stivner ved oppvarming.
- Har du rester, varm dem svært forsiktig i panne med en skvett vann og rør hele tiden.
Frysing
- Retten egner seg ikke for frysing. Eggesausen skiller seg fullstendig ved tining.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor skal det ikke være fløte i carbonara?
Kremen i en carbonara kommer fra eggeplommer, ost og stivelsesrikt pastavann pisket sammen. Fløte gjør sausen tyngre og dekker over smaken av guanciale og pecorino, og hører ikke hjemme i den romerske originalen.
Hvordan unngår jeg at eggene stivner?
Ta pannen helt av platen før eggeblandingen tilsettes, og temperer eggene først med en desiliter varmt pastavann. Vend deretter energisk. Restvarmen i pasta og fett er akkurat nok til å tykne sausen uten å koagulere eggene.
Hva er guanciale, og kan jeg bruke bacon?
Guanciale er saltet og tørket svinekinn, med mer fett og en rundere smak enn bacon. Pancetta er nærmeste erstatning. Bacon fungerer teknisk, men røyksmaken gir en tydelig annen rett.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
