Bakst

Luftige gresskarboller med kanel og kardemomme

70 min totalt

50 min forberedelse

16 porsjoner

Middels

Sist oppdatert 15. oktober 2026

Ingen vurderinger

Luftige gresskarboller med kanel og kardemomme er gyllengule snurrer av en saftig gjærdeig med gresskarpuré, fylt med kanelsmør, tvinnet til knuter og stekt tett i langpanne med perlesukker og blank sukkerlake.

Kanel og kardemomme er smaken av norsk bakst, og om høsten passer de ekstra godt sammen med gresskar. Gresskarpureen gjør mer enn å gi bollene en vakker, gyllengul farge. Den tilfører fuktighet og en mild sødme, og bollene holder seg saftige lenger enn vanlige hveteboller.

Bollene er formet som snurrer: deigen smøres med kanelsmør, brettes, skjæres i strimler, tvinnes og knytes. Det ser mer komplisert ut enn det er, og formen gjør at fyllet ligger i lag gjennom hele bollen i stedet for bare i midten. Når de stekes tett i langpanne, vokser de sammen og blir myke på sidene, slik at du kan rive dem fra hverandre ved bordet.

Til slutt får de et lag perlesukker før steking og en blank sukkerlake rett fra ovnen. Det gir en sprø, søt topp og en overflate som skinner, akkurat slik bollene ser ut i bakeriet.

Fremgangsmåte

1
Varm melken til den er fingervarm, ca. 37 °C, og rør ut gjæren i en stor bolle.
2
Rør inn gresskarpuré, 1 egg, 80 g sukker, 1 ts kardemomme og salt. Tilsett 550 g av melet og elt med kjøkkenmaskin på lav hastighet i 5 minutter.
3
Tilsett 100 g mykt smør i biter, litt om gangen, og elt videre i 8–10 minutter til deigen er smidig, blank og slipper bollen. Bruk resten av melet bare om deigen er svært klissete.
4
Dekk til bollen og la deigen heve lunt i ca. 1 time, til den har doblet seg.
5
Rør sammen fyllet av 150 g mykt smør, 100 g sukker, kanel og 1 ts kardemomme til en smørbar krem.
6
Kjevle deigen ut på et lett melet bord til et rektangel på ca. 40 x 50 cm. Smør fyllet jevnt utover hele platen og brett den i to fra langsiden, slik at du får et rektangel på ca. 20 x 50 cm.
7
Skjær platen i 16 strimler på ca. 3 cm. Tvinn hver strimmel noen ganger, vikle den rundt to fingre og stikk enden gjennom midten, slik at du får en knute.
8
Legg knutene tett i en langpanne på ca. 30 x 40 cm med bakepapir. Dekk til og la dem etterheve i 30–40 minutter, til de er tydelig luftige og nesten vokst sammen.
9
Sett ovnen på 200 °C. Pensle bollene med det siste egget, sammenvispet, og strø over perlesukker.
10
Stek bollene midt i ovnen i 18–20 minutter, til de er gyllenbrune på toppen og hule når du banker under en bolle i midten av pannen.
11
Kok opp 50 g sukker og vann i en liten kjele og la det småkoke i 1 minutt. Pensle sukkerlaken over de varme bollene straks de kommer ut av ovnen, og la dem avkjøle litt i pannen.

Slik bruker du gresskar i bolledeig

Gresskarpuré er i praksis en blanding av vann, sukker og fiber, og det må deigen ta hensyn til. Pureen erstatter en del av melken, og derfor er væskemengden i denne oppskriften lavere enn i en vanlig bolledeig. Fibrene binder vann gjennom hele hevingen og stekingen, og det er grunnen til at gresskarboller holder seg saftige et døgn lenger enn vanlige hveteboller.

Konsistensen på pureen avgjør hvor mye mel du trenger. Ovnsbakt hokkaido eller butternut som er most helt glatt, eller hermetisk puré av rent gresskar, gir en tykk puré med lite fritt vann. Kokt gresskar trekker til seg vann og gjør deigen klissete, og da ender man fort opp med å elte inn for mye mel. Hold igjen femti gram mel og tilsett det bare om deigen fortsatt kleber etter full elting.

Knuter som blir luftige

Knuteformen gir flere lag med fyll gjennom hele bollen, men den krever at deigen er godt eltet og smidig. Et sterkt glutennettverk gjør at strimlene tåler å tvinnes uten å revne, og at de holder på gassen fra gjæren under etterhevingen. Smøret tilsettes derfor først når deigen allerede er eltet en stund, fordi fett hemmer glutenutviklingen tidlig i eltingen.

Fyllet må være mykt, nesten som en krem, før du smører det ut. Kaldt og hardt smør river deigen og samler seg i klumper. Når knutene legges tett i langpannen og etterheves godt, presser de mot hverandre og vokser i høyden. Resultatet er boller med myke sider og en luftig, trådete krumme som du ser tydelig når du river én i to.

Variasjoner

Bytt ut halvparten av kanelen med ingefær, nellik og muskat for en krydderprofil som minner om pumpkin spice.
Strø 50 g hakkede pekannøtter eller valnøtter over fyllet før deigen brettes.
Pensle med en enkel glasur av melis og litt appelsinsaft i stedet for sukkerlake når bollene er avkjølt.

Forslag til servering

Server bollene lunkne, rett fra langpannen, med kaffe eller en kopp chai.
Til en høstlig kaffekos passer de godt sammen med et glass kald melk og eplemost.
Del dem opp og server med litt mykt smør og en skje eplesmør til helgefrokosten.

Vanlige feil

For mye mel blir eltet inn fordi deigen kjennes klissete, og bollene blir tørre og kompakte.
Fyllet er for kaldt og hardt, slik at det river deigen når det smøres utover.
Bollene stekes for lenge i jakt på mørk farge og blir tørre i midten.

Oppbevaring

Bollene holder seg myke i 1–2 dager i en tett pose eller boks i romtemperatur.
Friske opp dagsgamle boller i ovn på 150 °C i 5 minutter.

Frysing

Frys bollene i tett pose så snart de er avkjølt. De holder i 3 måneder og tines i romtemperatur på ca. 1 time, eller lunes i ovn på 150 °C i 8–10 minutter.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke hermetisk gresskarpuré?

Ja. Hermetisk puré av ren gresskar, ikke ferdig krydret paifyll, fungerer utmerket og har jevn konsistens. Lager du puré selv, bak hokkaido eller butternut i ovnen og mos den helt glatt.

Hvorfor er deigen så klissete?

Gresskarpuré og smør gjør deigen bløtere enn en vanlig bolledeig, og det er nettopp det som gir luftige boller. Elt den lenge nok, gjerne i maskin, så blir den smidig og slipper bollen. Unngå å tilsette mye ekstra mel.

Kan jeg lage bollene kvelden før?

Ja. Form knutene, legg dem i langpannen, dekk godt til og la dem etterheve i kjøleskapet over natten. Ta dem ut en halvtime før steking, så de rekker å bli romtempererte og hever ferdig.