Profiteroles med sjokoladesaus og vaniljekrem
Profiteroles med sjokoladesaus og vaniljekrem er luftige vannbakkels bakt til de er helt tørre inni, fylt med kald vaniljekrem og oversvømt av varm sjokoladesaus.
Vannbakkels er et av de mest imponerende trikkene i det franske kjøkkenet, og også et av de mest logiske når man først forstår hva som skjer. Deigen inneholder mye væske og ingen hevemiddel. I ovnen fordamper vannet, dampen presser deigen utover, og eggeproteinene stivner rundt hulrommet som oppstår. Resultatet er et skall som er hult inni og sprøtt utenpå, klart til å fylles.
Fordi det er dampen som gjør jobben, er det to ting som avgjør alt. Deigen må tørkes i kjelen etter at melet er rørt inn, slik at det er plass til eggene uten at deigen blir for våt. Og bakkelsene må bakes helt ferdige. En vannbakkels som tas ut litt for tidlig ser fin ut i ovnen og kollapser på risten, fordi skallet ikke har fått nok struktur til å bære seg selv.
Fyllet er klassisk crème pâtissière, en tykk vaniljekrem kokt på eggeplommer og maisenna. Den lages først, siden den må være helt kald før bruk, og den kan gjerne gjøres dagen før. Til slutt kommer en varm sjokoladesaus av mørk sjokolade og fløte, som helles over i det desserten settes på bordet. Kontrasten mellom sprøtt skall, kald krem og varm saus er hele poenget.
Fremgangsmåte
- 1
Lag vaniljekremen først. Varm melk med utskrapt vaniljestang og frø til kokepunktet, og la den trekke i 10 minutter.
- 2
Visp eggeplommer, sukker og maisenna hvitt. Spe med den varme melken i en tynn stråle mens du visper, hell alt tilbake i kjelen og kok opp under konstant visping. La kremen koke 1 minutt til den er tykk og blank.
- 3
Dekk kremen med plastfolie direkte på overflaten og avkjøl den helt, minst 2 timer.
- 4
Forvarm ovnen til 200 °C. Kok opp vann, melk, smør, sukker og salt i en kjele. Så snart smøret er smeltet og blandingen koker, ta kjelen av platen.
- 5
Ha i alt melet på en gang og rør kraftig med en trespade til deigen samler seg til en ball. Sett kjelen tilbake på middels varme og tørk deigen i 2 minutter under omrøring, til det danner seg en tynn hinne i bunnen av kjelen.
- 6
Ha deigen over i en bolle og la den avkjøles i 5 minutter til den er lunken. Tilsett ett og ett egg og rør kraftig inn mellom hvert. Deigen skiller seg først, men samler seg igjen.
- 7
Deigen er ferdig når den faller av spaden i en tykk V-form og har blank overflate. Trenger du bare tre og et halvt egg, så stopp der.
- 8
Sprøyt 24 topper på ca. 4 cm på to plater med bakepapir. Trykk eventuelle spisser ned med en våt fingertupp, så de ikke brenner seg.
- 9
Stek én plate av gangen i 20 minutter på 200 °C, skru deretter ned til 175 °C og stek videre i 10 minutter til de er dypt gyldne og kjennes lette og hule. Åpne aldri ovnen de første 20 minuttene.
- 10
Stikk et lite hull i bunnen av hver ferdig bakkels med en spiss kniv og la dem avkjøle på rist. Rør vaniljekremen glatt og sprøyt den inn gjennom hullet. Varm fløte, sirup og hakket sjokolade til en glatt saus, og hell den over profiterolene ved servering.
Vannbakkels steg for steg
Tørkingen av deigen er det steget flest hopper over, og det som oftest forklarer dårlig heving. Når melet er rørt inn i den kokende væsken, inneholder deigen fortsatt mye vann. To minutter på middels varme fordamper nok av det til at du får plass til fire egg uten at deigen blir for løs. Hinnen som danner seg i bunnen av kjelen er signalet om at du er ferdig.
Eggene skal deretter vurderes, ikke telles. Størrelsen på egg varierer, og deigens fuktighet varierer med hvor godt du tørket den. Derfor tilsettes de ett om gangen, og fra det tredje egget vurderer du konsistensen for hvert tillegg. Målet er en deig som er blank, tykk og faller av spaden i en V. For mye egg gir bakkels som flyter utover og blir flate. For lite gir tunge bakkels som ikke hever.
Variasjoner
- Fyll bakkelsene med pisket krem eller vaniljeis i stedet for vaniljekrem.
- Smaksett vaniljekremen med kaffe, appelsinskall eller litt likør.
- Lag større bakkels og bygg dem som en enkel croquembouche til bursdag.
Forslag til servering
- Server 3–4 profiteroles per person med varm sjokoladesaus helt over.
- Litt ristede mandelflak over sausen gir knasing mot det myke.
- Fyll dem med vaniljeis og server straks for en klassisk profiteroles glacées.
Vanlige feil
- Deigen tørkes ikke i kjelen, og bakkelsene hever dårlig.
- Alle eggene tilsettes på en gang, slik at deigen blir for løs og flyter ut på platen.
- Ovnsdøren åpnes underveis, og bakkelsene faller sammen.
Oppbevaring
- Ufylte bakkels holder seg 1 dag i romtemperatur. Sprø dem opp igjen i ovn på 160 °C i 5 minutter før fylling.
- Fylte profiteroles bør spises innen noen timer, siden kremen gradvis mykner skallet.
Frysing
- Ufylte bakkels fryses fint i inntil 2 måneder. Varm dem rett fra fryseren i ovn på 170 °C i 8 minutter og fyll dem når de er kalde.
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor faller vannbakkelsene mine sammen?
De vanligste årsakene er at ovnsdøren åpnes for tidlig, eller at de tas ut før de er helt gjennombakte. Bakkelsen skal kjennes lett og hul, og være dypt gyllen. Er den blek, er strukturen ikke sterk nok til å bære seg selv.
Hvordan vet jeg at deigen har riktig konsistens?
Løft spaden opp av deigen. Den skal falle av i et tykt bånd som danner en V og blir hengende et øyeblikk. Renner den lett av, er det for mye egg. Er den stiv og faller i klumper, mangler den egg.
Kan jeg lage profiteroles dagen før?
Bak bakkelsene og lag vaniljekremen dagen før, men fyll dem først ved servering. Sprø opp skallene i ovnen på 160 °C i fem minutter og avkjøl dem før du sprøyter inn kremen.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
