Pæretarte med frangipane og pistasj
Pæretarte med frangipane og pistasj har en sprø mørdeigbunn fylt med mandelkrem som hever rundt pærehalvdeler pochert i vaniljesirup.
Tarte Bourdaloue er en parisisk klassiker fra 1800-tallet: pochede pærer lagt i mandelkrem på en sprø mørdeigbunn. Den har holdt seg i konditorvinduene i halvannet århundre fordi kombinasjonen er nesten uforbedret. Mandel og pære deler flere aromastoffer, og frangipanen både bærer frukten og suger opp saften den slipper.
Denne versjonen legger til hakket pistasj på toppen, som gir farge og en sprø, litt salt kontrast mot den søte mandelkremen. Ellers følger den originalen: pærene posjeres i vaniljesirup til de er helt møre, bunnen forbakes blind, og frangipanen fylles bare to tredjedeler opp fordi den hever kraftig i ovnen.
Dette er den mest krevende oppskriften i denne serien, men den er delt i tre operasjoner som alle kan gjøres på forhånd. Deigen kan lages dagen før, pærene kan stå i sirupen i tre dager, og frangipanen tar fem minutter å røre sammen. Setter du av en ettermiddag til forberedelsene, tar selve sammensettingen under en halvtime.
Fremgangsmåte
- 1
Lag mørdeigen: kjør mel, melis, salt og kaldt smør i foodprosessor til blandingen ligner sand. Tilsett egget og kjør bare til deigen samler seg. Press den flat, pakk i plast og la den hvile kaldt i 1 time.
- 2
Kok opp vann, sukker, utskrapt vaniljestang med frø og sitronsaft. Legg i pærehalvdelene og la dem posjere på svak varme i 12–15 minutter til en kniv går lett inn. La dem avkjøles i sirupen.
- 3
Kjevle deigen ut til 3 mm og kle en tertebunn på 26 cm med avtakbar bunn. Press deigen godt inn i kantene, trill kjevlen over toppen for å skjære av, og sett formen i fryseren i 30 minutter.
- 4
Forvarm ovnen til 190 °C. Legg bakepapir og bakebønner i den frosne bunnen og forbak i 20 minutter. Fjern papir og bønner og stek videre i 8 minutter til bunnen er lysegyllen og tørr.
- 5
Lag frangipane: pisk romtemperert smør og sukker lyst i 3 minutter. Tilsett ett og ett egg, deretter mandelmel, hvetemel og rom. Rør bare til blandingen er jevn, ikke lenger.
- 6
Ta pærehalvdelene ut av sirupen og klapp dem tørre. Legg dem med snittflaten ned og skjær tynne tverrsnitt uten å skjære helt gjennom, slik at halvdelen kan vifte seg lett ut.
- 7
Skru ovnen ned til 170 °C. Fordel frangipanen jevnt i den forbakte bunnen. Fyll den maks to tredjedeler, siden mandelkremen hever betydelig.
- 8
Legg pærehalvdelene forsiktig oppå frangipanen med den tykke enden ut mot kanten, som eiker i et hjul. Press dem bare så vidt ned.
- 9
Stek tarten i 35–40 minutter, til frangipanen er gyllen, fast i midten og har hevet seg opp rundt pærene. Dekk med folie de siste ti minuttene hvis kanten blir for mørk.
- 10
Varm aprikossyltetøyet med en skje vann og sil det. Pensle den lune tarten med glasuren og strø over hakket pistasj. Avkjøl i formen i 30 minutter før servering.
Hvorfor bunnen må forbakes
En tertebunn med vått fyll har det samme problemet som en quiche: fuktigheten trekker ned i deigen før varmen rekker å tørke den. Frangipane er i tillegg tung, så den presser deigen ned mot formen og hindrer luftsirkulasjon. Forbaking løser begge deler ved å tørke og stivne bunnen før fyllet kommer i.
Frysingen før forbaking er det andre grepet, og det handler om krymping. Under utkjevlingen strekkes glutentrådene i deigen, og i ovnsvarmen trekker de seg sammen igjen og drar kantene ned langs formen. Tretti minutter i fryser gjør smøret hardt og deigen stiv, slik at den holder formen til proteinene har stivnet. Bakebønnene holder samtidig bunnen nede så den ikke bobler opp.
Variasjoner
- Bytt pærene med aprikoser, plommer eller fiken.
- Bruk hasselnøttmel i stedet for mandelmel for en mørkere og mer nøtteaktig frangipane.
- Bruk pærer på boks når du har dårlig tid, men la dem renne godt av seg først.
Forslag til servering
- Server i romtemperatur med en klatt crème fraîche eller lettpisket krem.
- En kule vaniljeis gjør tarten til en fullverdig dessert til selskap.
- Server gjerne med litt av vaniljesirupen skjeet over tallerkenen.
Vanlige feil
- Rå pærer legges rett i frangipanen, som blir vandig i bunnen.
- Bunnen fylles helt opp, og frangipanen renner over under hevingen.
- Tertebunnen forbakes ikke, og undersiden blir rå under den fuktige fyllingen.
Oppbevaring
- Tarten holder seg 3 dager i romtemperatur under kakefat. Den bør ikke stå i kjøleskap, som gjør bunnen bløt og mandelkremen fast.
- Pochede pærer kan lages 3 dager i forveien og oppbevares i sirupen i kjøleskap.
Frysing
- Ferdig stekt tarte kan fryses i inntil 2 måneder, godt pakket. Tin i romtemperatur og friskn opp i ovn på 150 °C i 10 minutter.
Ofte stilte spørsmål
Hva er frangipane?
En fransk mandelkrem av like deler smør, sukker og mandelmel, bundet med egg. Den er løs som en røre når den går i ovnen og hever til en fast, saftig kake rundt frukten. Den brukes i alt fra galette des rois til klassiske fruktterter.
Må jeg posjere pærene først?
Ja, hvis du vil ha et rent resultat. Rå pærer slipper mye væske under stekingen, som gjør frangipanen fuktig og kan løse bunnen. Posjering fjerner en del av væsken, gir pærene vaniljesmak og sikrer at de er helt møre.
Hvorfor krymper tertebunnen min?
Fordi glutenet i deigen trekker seg sammen i varmen. Motvirk det ved å elte minst mulig, la deigen hvile kaldt i en time, og fryse den ferdig utkjevlede bunnen i tretti minutter rett før forbaking.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
