Sticky dadelkake med karamellsaus og vaniljekrem
Sticky dadelkake med karamellsaus og vaniljekrem er en mørk formkake bakt med dadelpuré og muscovado, penslet med varm karamell og servert med kald vaniljekrem.
Dadler er en av de få ingrediensene som klarer å gjøre en kake mørk, søt og fuktig helt på egen hånd. Bløtlagt i kokende vann med natron brytes fruktkjøttet ned til en grov puré som smelter inn i røren, og det som blir igjen er en kake med tett, nesten klissete krumme og en karamellaktig dybde som ikke kommer fra sukkeret alene.
Serveringen her er todelt, og det er med vilje. Varm karamellsaus over den lune kaken, og kald vaniljekrem ved siden av. Kontrasten i temperatur gjør at ingen av delene blir for mye: sausen er intens og salt-søt, mens den kalde kremen er mild og kjøler ned. Serverer du bare saus, blir det fort mektig etter noen skjeer.
Vaniljekremen er en klassisk crème anglaise, og den krever litt oppmerksomhet. Den varmes til 82 grader, akkurat der eggeplommene tykner uten å stivne, og tas av platen straks. Går den i kok, koagulerer proteinene og du får eggerøre i stedet for krem. Et steketermometer gjør dette trivielt, men tegnet å se etter er at kremen dekker baksiden av en skje slik at en finger trukket gjennom etterlater et rent spor.
Fremgangsmåte
- 1
Lag vaniljekremen først: varm melk med utskrapt vaniljestang og frø til kokepunktet og la den trekke i 10 minutter.
- 2
Visp eggeplommer og sukker hvitt. Spe med den varme melken i en tynn stråle, hell alt tilbake i kjelen og varm under omrøring til kremen tykner og dekker baksiden av en skje, ca. 82 °C. Den skal ikke koke, ellers skiller den seg. Sil den, avkjøl og sett den kaldt.
- 3
Hakk dadlene grovt og ha dem i en bolle med natron. Hell over kokende vann og la dem bløte i 15 minutter til de er helt myke. Mos dem grovt med en gaffel.
- 4
Forvarm ovnen til 180 °C. Smør en form på ca. 22 x 28 cm og kle bunnen med bakepapir.
- 5
Pisk romtemperert smør og muscovadosukker lyst og luftig i 4 minutter. Tilsett ett og ett egg og pisk godt mellom hvert.
- 6
Bland hvetemel, bakepulver, kanel, ingefær og salt, og vend det inn i røren med en slikkepott.
- 7
Vend inn dadelblandingen med all væsken. Røren blir svært løs, og det er nettopp derfor kaken blir så saftig.
- 8
Hell røren i formen og stek midt i ovnen i 35–40 minutter, til en kakepinne kommer ut med noen fuktige smuler.
- 9
Kok sausen mens kaken steker: smelt smør og muscovadosukker i en kjele på middels varme, tilsett fløten, kok opp og la sausen småkoke i 5–6 minutter til den er tykk og blank. Rør inn flaksaltet.
- 10
Prikk den varme kaken tett med en grillspyd og pensle over en tredjedel av sausen. La den trekke i 15 minutter. Server lun med resten av sausen varm og vaniljekremen kald.
Crème anglaise uten stress
Det som gjør vaniljekrem nervepirrende er at eggeplommene stivner i et smalt temperaturvindu. Under 75 grader skjer det lite, over 85 begynner proteinene å koagulere, og mellom der får du tykningen du er ute etter. Sukkeret i blandingen hever koaguleringstemperaturen noe og gir deg litt mer margin enn rene eggeplommer ville gjort.
Speingen er like viktig som temperaturen. Helles all den varme melken i eggeplommene på én gang, stivner de umiddelbart i kontaktflaten. Hell derfor i en tynn stråle mens du visper, slik at plommene varmes gradvis. Skulle kremen likevel få små korn, kjør den med stavmikser og sil den, så redder du den som regel. Plastfolie direkte på overflaten under avkjøling hindrer at det danner seg hinne.
Variasjoner
- Bak røren i muffinsformer og reduser tiden til 18–20 minutter for individuelle porsjoner.
- Tilsett 2 ss mørk rom eller whisky i karamellsausen.
- Server med vaniljeis i stedet for vaniljekrem når du vil ha noe raskere.
Forslag til servering
- Server lun med varm saus og kald vaniljekrem, slik at temperaturkontrasten kommer frem.
- En klatt lettpisket krem fungerer for dem som synes desserten er søt nok.
- Server i dype tallerkener, siden det alltid blir mer saus enn planlagt.
Vanlige feil
- Vaniljekremen kokes, og eggeplommene stivner til klumper.
- Røren tilsettes mer mel fordi den virker for løs, og kaken blir tørr.
- Kaken penslet med saus etter avkjøling, slik at sausen blir liggende på overflaten.
Oppbevaring
- Kaken holder seg 4 dager i kjøleskap under folie og blir gjerne bedre dagen etter.
- Vaniljekremen holder seg 3 dager kaldt med plastfolie direkte på overflaten. Karamellsausen holder 1 uke.
Frysing
- Kaken kan fryses i porsjoner i inntil 3 måneder sammen med sausen. Vaniljekremen bør ikke fryses, da den skiller seg.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på denne og en sticky toffee pudding?
De deler utgangspunkt, men denne er bakt som en formkake med en litt fastere krumme og serveres med både karamellsaus og vaniljekrem. En sticky toffee pudding er gjerne løsere, dypere og serveres oftest bare med saus og is.
Hvordan unngår jeg klumper i vaniljekremen?
Spe eggeplommene med den varme melken litt om gangen mens du visper, og hold temperaturen under 85 °C når kremen tykner. Sil den til slutt uansett, så fanger du opp eventuelle biter som har stivnet.
Kan jeg lage alt på forhånd?
Ja. Kaken kan bakes to dager i forveien, vaniljekremen tre dager, og karamellsausen en uke. Varm kake og saus før servering, og hold vaniljekremen kald, så får du temperaturkontrasten som gjør desserten.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
