Kjøttkaker i brun saus – saftige og hjemmelagde
Store, flate kjøttkaker brunet i smør og trukket ferdig i hjemmelaget brun saus. Servert slik mange husker dem: med kokte poteter, grønne erter, kålstuing og tyttebær.
Kjøttkaker i brun saus er en av de mest typiske norske hverdagsmiddagene. Gode kjøttkaker er saftige og faste på samme tid, med mørk stekeskorpe utenpå og en mild smak av muskat og ingefær. Sausen lages i samme panne, slik at stekeskorpen gir sausen dybde.
Denne oppskriften forklarer de to tingene som oftest går galt: farse som blir tørr eller smuldrer, og brun saus som blir blek. Kålstuing, grønne erter og tyttebær gjør måltidet komplett.
Fremgangsmåte
- 1
Ha kald kjøttdeig og 1 ts salt i en bolle. Rør kraftig med en sleiv eller kjøkkenmaskin i 1–2 minutter til farsen blir seig og klebrig og trekker tråder.
- 2
Rør inn potetmel, pepper, muskat, ingefær og den revne løken, og deretter egget. Spe med den kalde melken, cirka 1/2 dl om gangen, og rør til melken er helt tatt opp før neste porsjon. Farsen skal være myk, men holde formen på en skje. Sett den kaldt.
- 3
Skrell potetene og kok dem i lettsaltet vann i cirka 20 minutter, til en kniv glir lett inn.
- 4
Form 12 kjøttkaker med fuktige hender. Gjør dem ovale og flate, cirka 1,5 cm tykke.
- 5
Smelt 20 g smør i en stor stekepanne på middels høy varme. Brun kjøttkakene i 2–3 omganger, cirka 2 minutter per side, til de har en mørk stekeskorpe. De skal ikke være gjennomstekt ennå. Legg dem på et fat.
- 6
Senk varmen til middels og smelt 40 g smør i samme panne. Rør inn 4 ss mel og stek melbollen under jevn omrøring i 4–6 minutter, til den er nøttebrun som melkesjokolade og dufter ristet. Mørkner den for raskt, trekker du pannen av platen et øyeblikk.
- 7
Spe med den varme kraften litt om gangen mens du visper, slik at sausen blir klumpfri. Kok opp og la sausen småkoke i 5 minutter til den er blank og tykk som tynn fløte. Smak til med salt og pepper.
- 8
Legg kjøttkakene i sausen, sett på lokk og la dem trekke på svak varme i 12–15 minutter. De er ferdige når de er grå helt inn uten rosa parti, kjøttsaften er klar og kjernetemperaturen er minst 72 °C.
- 9
Mens kjøttkakene trekker, skjær kålen i biter på cirka 2 cm og kok dem i lettsaltet vann i 5–6 minutter til de er møre, men har litt bitt. Hell av vannet.
- 10
Smelt 15 g smør i en kjele, rør inn 2 ss mel og spe med melken litt om gangen. La den hvite sausen koke i 3–4 minutter til den er jevn og tykk. Vend inn kålen og smak til med salt, pepper og en klype muskat.
- 11
Kok ertene i lettsaltet vann i cirka 2 minutter til de er gjennomvarme. Server kjøttkakene med saus, poteter, erter, kålstuing og rårørte tyttebær.
Kjøttkaker eller kjøttboller – hva er forskjellen?
Farsen kan være nesten lik, men formen og tilberedningen er ulik. Kjøttkaker er store og flate, og de brunes raskt i pannen før de trekker ferdig i sausen. Da får sausen smak av kjøttet, og kjøttkakene holder seg saftige fordi de ikke steker for lenge på høy varme. Kjøttboller er mindre og runde, og de blir oftere stekt ferdig i pannen. Vil du heller ha små, runde boller, finner du en enklere oppskrift på kjøttboller i brun saus.
Den samme farsen, bakt i form i stedet for stekt i panne, blir til hjemmelaget kjøttpudding. Flere hverdagsretter med kjøttdeig finner du i samlingen middager med kjøttdeig.
Slik blir kjøttkakene saftige og faste
Rekkefølgen i farsen betyr mye. Når saltet røres inn i kald kjøttdeig først, løses noen av proteinene i kjøttet opp, og farsen blir seig og klebrig. Det er dette som binder kjøttkakene sammen og gjør at de kan holde på melken du tilsetter etterpå. Tilsettes melken for tidlig, eller på én gang, blir farsen løs og vanskelig å forme.
Melken skal være kald og tilsettes gradvis. Rør til hver porsjon er tatt opp før du heller i mer. Mengden kan variere litt med fettinnholdet i kjøttdeigen, så se på konsistensen: Farsen skal være myk og blank, men holde formen. Til slutt er det temperaturen som avgjør. Kjøttkakene skal trekke i sausen på svak varme, ikke koke kraftig, ellers presses saften ut.
Passer godt sammen med
Kokte poteter, grønne erter, kålstuing og rårørte tyttebær er den klassiske tallerkenen. Liker du heller mos, passer kremet potetmos godt til den brune sausen. Kokte gulrøtter og kålrotstappe er andre gode grønnsaker.
Variasjoner
- Bland halvparten storfekjøttdeig og halvparten svinekjøttdeig for mildere og saftigere kaker.
- Bytt kålstuingen med ertestuing eller surkål.
- Rør 1 ss tyttebærsyltetøy eller litt brunost inn i sausen for en rundere og søtere smak.
Forslag til servering
- Server med kokte poteter, grønne erter, kålstuing og rårørte tyttebær.
- Kremet potetmos passer godt i stedet for kokte poteter.
- Kokte gulrøtter eller kålrotstappe er andre klassiske grønnsaker til kjøttkaker.
Vanlige feil
- Kjøttkakene blir tørre og harde fordi farsen er laget av karbonadedeig eller rørt med for lite væske, så bruk vanlig kjøttdeig og spe med kald melk til farsen er myk.
- Kjøttkakene faller fra hverandre fordi saltet ble tilsatt for sent, så rør saltet inn i kjøttdeigen først til farsen blir seig før du tilsetter resten.
- Sausen blir blek og melete fordi melbollen ikke er stekt lenge nok, så stek den til den er nøttebrun før du tilsetter kraften.
Oppbevaring
- Avkjøl rester raskt og oppbevar kjøttkaker og saus i tett boks i kjøleskapet i 2–3 dager.
- Varm opp under lokk på svak varme til kjøttkakene er rykende varme, minst 75 °C i midten.
- Kålstuing holder seg like lenge, men kan bli litt tynnere ved oppvarming.
Frysing
- Kjøttkaker i saus kan fryses i inntil 3 måneder. Tin dem i kjøleskapet over natten før oppvarming.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på kjøttkaker og kjøttboller?
Kjøttkaker er større og flate, og de brunes først i pannen og trekkes deretter ferdig i saus. Kjøttboller er mindre og runde, og de blir oftere stekt ferdig i pannen. Farsen kan være lik.
Hvorfor blir kjøttkakene mine harde?
Som regel er kjøttdeigen for mager, farsen har fått for lite væske, eller kjøttkakene har kokt for kraftig i sausen. Bruk vanlig kjøttdeig, spe med kald melk og la kakene trekke på svak varme.
Hva serveres til kjøttkaker?
Kokte poteter, brun saus og tyttebær er det vanligste. Kålstuing, ertestuing eller grønne erter er klassiske grønnsaker, og mange bruker også potetmos eller kålrotstappe.
Kan jeg lage kjøttkakene dagen før?
Ja. Kjøl dem ned raskt i sausen og oppbevar dem i kjøleskapet. Varm dem opp under lokk på svak varme til de er rykende varme i midten.
Kommentarer
Ingen kommentarer ennå. Vær den første!
